Sotto le antiche travi in legno e tra le mura in pietra che dal 1950 trasudano calore e memoria nel cuore di Guitiriz, la cucina galiziana trova una delle sue espressioni più intime e luminose. Casa Gaibor non è semplicemente un ristorante: è un racconto familiare lungo quattro generazioni, una tela culinaria viva dove la memoria dei bisnonni José e María dialoga oggi con la visione sensibile e audace di Antón Castro (classe 1998), incoronato Miglior Chef della Galizia nel 2026 e inserito tra i 100 Giovani Talenti della Gastronomia Spagnola dal Basque Culinary Center.
Lo chef e il ristorante
La proposta gastronomica di Casa Gaibor è un inno alla purezza della materia prima gallega, reinterpretata con mano finissima e profonda coerenza. La filosofia dell'azzeramento degli sprechi e la valorizzazione della filiera locale si riflettono in una carta dinamica, che muta con il ritmo delle maree e delle stagioni, come messo in eveidenza anche dal noto network iberico El Paìs.
Invece del classico burro d'apertura, il benvenuto della cucina spiazza e conquista: pane artigianale dorato accompagnato da uova di San Martiño in salamoia e passate alla brace. I piatti del ricordo mantengono la loro centralità sartoriale: le iconiche Fabas de Lourenzá (proposte con cannolicchi di Fisterra in escabeche e salicornia di Porto-Muíños) affiancano il tradizionale salpicón di coda di rospo ereditato dalla madre, fino ad arrivare alle domeniche a pranzo, dove i callos (trippa alla galiziana) continuano a essere serviti come aperitivo d'ordinanza, preservando il rituale delle trattorie di una volta.
Oggi l'esperienza da Gaibor è un viaggio emotivo attraverso gli spazi di una dimora storica: l'angolo dove il pronipote Antón disegnava dopo la scuola ospita oggi clienti intenti a condividere una costoletta di vacca gallega, mentre le foto in bianco e nero e le vecchie bottiglie del nonno Toñito rievocano la genesi del locale.
Nata nel dopoguerra come modesta spaccio-taverna sotto la guida del "Señor Gaibor" e del figlio Toñito (figura eclettica e pionieristica negli anni '70), la struttura è sopravvissuta ai momenti più complessi grazie alla determinazione di Pili — madre di Antón — che a soli 17 anni prese in mano le redini dei fornelli insieme al marito Carlos. È grazie ai loro trent'anni di dedizione che il locale si è evoluto gradualmente da casa de comidas a punto di riferimento gastronomico.
Dopo essersi formato al Centro Superior de Hostelería de Galicia e aver perfezionato le sue competenze in templi della cucina come Bellavista del Jardín del Norte, Marqués de Riscal (con Francis Paniego), A Tafona e Lume (con Lucía Freitas), Antón è rientrato a casa nel 2023. La transizione generazionale al fianco della madre ha portato a un nuovo equilibrio tra accoglienza intima, rispetto del passato e coraggio creativo.
"Spero che i piccoli centri vengano ripopolati da progetti radicati nella tradizione e che non tutto sia concentrato nelle grandi città e non si tratti solo di copie di copie di copie. Vivere qui è come vedere il mondo in miniatura", ha raccontato o chef sempre ad El Paìs. "Lavoriamo da settant'anni con grande successo. Come potrei giustificare un eventuale fallimento? Per me non si tratta di lanciare un progetto qualunque che, se va male, si chiude per aprirne un altro. È il sostentamento della mia famiglia, non si può chiudere. Per questo qui tutto procede più lentamente e costruiamo un passo alla volta."
