Da un magazzino di famiglia in disuso ad un ristorante “Fuori Rotta” che fa incetta di premi: il successo di un giovane team ligure.
Una lapide, ruvida e scabra come la pelle indurita di un vecchio marinaio, incastonata nella pietra nuda di Riomaggiore. Fissa chi passa con la severità cruda della memoria. Racconta, con lettere scavate dal salnitro e dal vento di tramontana, di quando queste cinque lingue di terra, ostinatamente aggrappate alla roccia, non erano un luna park per vacanzieri, né una cartolina. Erano splendide, feroci prigioni a cielo aperto. Isole di macchia mediterranea e scogliera a picco, difese dalla furia di un mare che per mesi all'anno diventava un muro liquido e invalicabile, e murate alle spalle da monti avari, ripidi, franosi.
Qui la vita sapeva di sudore e fatica nera, di arsüa, di isolamento e di schiene piegate sotto il peso delle gerle. Le tempeste d'inverno spazzavano via tutto, lasciando solo l'odore acido del salmastro attaccato ai muri. Un mondo chiuso a doppia mandata, dove si nasceva e si moriva pregando che la burrasca non si portasse via i gozzi o che la frana non cancellasse i muretti a secco costruiti dai padri. Oggi, il paradosso è compiuto. Il ventre della montagna è stato sventrato dalla dinamite e dal progresso. Le stazioni ferroviarie, come bocche meccaniche mai sazie, vomitano a ritmi industriali un esercito inesausto di furesti. Arrivano armati di smartphone, con la fretta nevrotica di chi deve marcare il territorio con un selfie prima di scappare via verso la prossima tappa obbligata.
È la fiera grottesca del consumo rapido, l'epoca della bulimia visiva: un'invasione massiccia che morde l'immagine e sputa l'anima del luogo. Una massa anonima che si accalca, suda, si spinge, scivolando sui ciottoli secolari con scarpe inadatte, ignorando del tutto i fantasmi di chi quelle pietre le ha posate a mani nude, partorendo litanie di bestemmie. I caruggi, un tempo vene silenziose di questo corpo di ardesia, si riempiono di un vociare sguaiato e di innumerevoli proposte ristorative ruffiane, concepite su misura per portafogli gonfi e palati distratti. Coni di fritto stanco e unto che saturano e rendono irrespirabile l’aria, calamari di gomma masticati in fretta sui gradini, tranci di focaccia pallida, rigenerata male e riscaldata anche peggio. Un'idea di turismo plastificata, seriale e offensiva, che uccide la verità per vendere la sua rassicurante e mediocre caricatura. Una finzione truccata male che si offre senza dignità al miglior offerente.
Ma se hai ancora fegato, respiro e gambe per tirarti fuori da questa mischia oscena e priva di senso, se sfidi le crêuze più ripide che tagliano il borgo in salita, lasciandoti finalmente alle spalle il brusio metallico, l'odore dolciastro di crema solare e l'unto bigiunto delle patatine fritte, i polmoni ricominciano a riempirsi di un’aria diversa. Più sali, strappando ossigeno alla fatica, più il rumore si sfarina, diventa eco, poi scompare. Trovi una via d'uscita. Una rotta consapevole, tracciata in direzione ostinata e contraria. Il Fuori Rotta.
Lì, nel punto esatto dove l'abitato smette di lottare con la pendenza del monte e si arrende finalmente allo spazio aperto del cielo, si staglia un edificio giallo. Un giallo prepotente, vivo, come un sole testardo che si rifiuta di tramontare. Oltre la soglia, si spalanca una terrazza panoramica che domina un triplice abisso, una vertigine che ti rimette prepotentemente al tuo posto nel mondo, facendoti sentire piccolo ma vivo: sotto di te, le geometrie sbilenche e grigie dei tetti d'ardesia; ai lati, i cian, gli eroici terrazzamenti strappati alla gravità con unghie, zappe e denti da generazioni di contadini; e dritto di fronte, l'orizzonte, la vastità cupa, insondabile, feroce e cangiante del mare ligure. Lassù, in alto, c'è il silenzio che mancava. La brezza fresca, pulita, spazza via l'affanno, asciuga il sudore della salita, riordina i pensieri scompigliati e ti restituisce tranquillità.
La squadra e la cucina
Era la fine dell'Ottocento quando il pittore macchiaiolo Telemaco Signorini sbarcò per la prima volta in questa terra aspra, burbera e chiusa in se stessa. E vi trovò Pietro Peroni che per il pittore fu una vera e propria bussola. Fu il traduttore indispensabile di una lingua muta, fatta di sguardi diffidenti, di gesti avari e di silenzi carichi di significato. L'uomo che diede asilo a Signorini, permettendogli di decifrare, amare e poi immortalare sulle tele la verità ruvida, abbagliante e senza filtri della povera gente di Riomaggiore. Oggi, l'equipaggio del Fuori Rotta compie lo stesso, esatto, silenzioso miracolo per chi non si accontenta di ingerire calorie, ma cerca disperatamente di capire.
Sono la scialuppa di salvataggio per una clientela gourmand che fugge dal circo dell'ovvio. Davide, Natasha e Alessio, governano il tuo approdo a questo rifugio sicuro. In cucina, la materia prima viene lavorata, rispettata e trasfigurata dal talento e dalle mani di Simone, Arianna e Samuele. La loro Carta dei Vini, in continua evoluzione, e’ un manifesto politico, agrario e poetico. È una mappa del tesoro in continuo divenire che onora la viticoltura eroica locale, premiando chi la terra la lavora ancora sporcandosi le mani, con la schiena spezzata a metà sulle fasce, lottando contro i cinghiali e la siccità. De Batte’, Possa, Maria Beghi, Giorgia Grande, Marisa Cappellini, tanto per citare alcuni produttori. Privilegiano i vini artigianali, biologici, naturali. Il sangue di questo territorio in primis, spremuto da grappoli di Bosco, Albarola e Vermentino cresciuti a picco sul vuoto, dove il sudore del vignaiolo è l'ingrediente segreto, sapido e minerale che si nasconde nel fondo del bicchiere.
Il viaggio nel piatto ha avuto inizio con le entratine. Sono l'evocazione, colta del concetto verace di sciamàdda. L'antica fiammata dei caruggi liguri, la vampa violenta del forno a legna di fascine dove un tempo si friggeva e si arrostiva in strada quel pochissimo che la povertà e la miseria concedevano, tra fumi densi di farina di ceci, baccalà e olio sfrigolante. L'anima proletaria e affamata della Liguria, lavata e vestita a festa per la domenica. Poi l'inganno perfetto. La salsiccia di mare. Te la portano al tavolo, e l'occhio giura a se stesso di sapere esattamente cosa sta guardando, ma la lingua lo smentisce senza pietà un istante dopo, al primo morso. È mare. Profondo mare al cento per cento. La carne povera dei pesci pescati qua sotto, lavorata con alchimia tecnica. Sotto i denti, ritrovi la tensione nervosa, la resistenza callosa, la consistenza di una vera e propria salsiccia alsaziana di maiale.
Un insaccato d'acqua salata, tenuto a bada dalla cremosità terrena, povera ma nobile, del fagiolo bianco di Pigna, dalla nota balsamica e selvatica dell'alloro e da un fumo profondo, che sa di notti all'addiaccio in mezzo alla natura. A questo punto della traversata ti arrivano sul tavolo le linguine, Ostriche di La Spezia, burro affumicato e prezzemolo. Qui la sfida si fa dura, ostica. Te le servono fredde. Ti scruta, diffidente, prima di farsi capire, ti tiene a debita distanza come fanno i liguri con chi non conoscono. All'inizio è un boccone quasi scontroso, spigoloso e respingente, ma un respiro dopo, esplode.
Un'onda anomala, estremamente iodata ti riempie la bocca di sale vivo, dell'odore metallico delle carene nel porto, di reti bagnate tirate a secco. Un sapore persistente che si aggrappa alle pareti del palato e non se ne va più via. Non è un piatto immediato: devi subirlo, farti travolgere dalla risacca, e poi, alla fine, ringraziare per la mareggiata. La rotta poi cambia di colpo, scartando verso la montagna. Arriva la Cima alla ligure di razza Cabannina. Perché la Liguria, quella vera, profonda, rurale, ha le spalle voltate al mare. Viene servita la carne preziosa di questa mucca fiera, piccola, rustica e resistente, che sopravvive sfidando i greppi. La Cima. A çimma, come cantava Fabrizio, l'uomo che ha dato voce agli ultimi e al maestrale. Non stiamo parlando di una semplice ricetta, ma di un gesto del supremo ingegno contadino.
C'è dentro l'ansia dell'ago che cuce la pancia bucata, il filo di cotone che stringe e chiude il ricco ripieno di uova, formaggio, piselli e maggiorana, e c'è la paura atavica, sussurrata come una preghiera scaramantica attorno al focolare, che la pelle tesa si spacchi di colpo nel brodo bollente, mandando tragicamente in fumo la festa e il pranzo della domenica. Lo chef esegue questa complessa liturgia domestica con un rigore esecutivo eccellente, spogliandola dell'ansia ma mantenendone intatta l'anima, e accompagnandola con una purea di patate che è puro velluto caldo. l'entroterra che scende a riva e si riprende, con prepotenza, tutto il suo spazio vitale.
Il finale serve a rinfrescare. Un Semifreddo alle erbe aromatiche, aceto di fragole e fragole candite. Non troverete nessuna stucchevolezza qui, nessuna concessione a quello zucchero chimico e facile che anestetizza i sensi alla fine dei pasti banali. C'è invece l'acidità tagliente e pulita dell'aceto, che duetta con la dolcezza tenace del frutto candito, sciacquando via dalla lingua le fatiche e la salsedine della traversata. Sotto, come base di tutto, il gelo di un dolce spiccatamente erbaceo, selvatico, intensamente balsamico. Ti lascia in bocca, il profumo inebriante dei campi a picco sul mare spazzati dal vento di maestrale, il profumo secco della macchia mediterranea che esplode di vita e di resina dopo un violento temporale di fine estate. Il Fuori Rotta, in definitiva, non è semplicemente un ristorante incastrato sulla roccia estrema di Riomaggiore, sospeso tra la pietra e l'infinito. È un presidio civile.
Una barricata resiliente invisibile, eretta contro la banalità del male moderno. Mentre laggiù in basso, nel fondo sudicio dell'imbuto, il turismo disumano divora compulsivamente se stesso, insozza i caruggi e sputa gli avanzi senza dignità, lassù c'è chi resiste, chi non si arrende all'onda. Chi, ogni santo giorno, accende i fuochi per difendere il sapore, l'ascolto, il silenzio, il vecchio mestiere e la memoria sacra di questa terra matrigna. Uomini e donne testardi, orgogliosi, che procedono a testa alta, navigando sereni in direzione ostinata e contraria. E meno male che, aggrappati a queste pietre, ci sono ancora loro a farci da faro.
Fuori Rotta
Indirizzo: Via Telemaco Signorini 48, 19017 Riomaggiore (SP)
Telefono: +39 0187 920838
Sito Web: www.ristorantefuorirotta.com
