Dopo il successo della sede di Bari, Urban Assassineria inaugura il suo primo locale milanese con nove versioni della pasta all'Assassina, tre delle quali dedicate alla città, oltre a bao, fritti pugliesi e dolci ispirati alla tradizione del Tacco.
A Bari, sulla pasta all’assassina, si discute parecchio. C'è chi sostiene che esista una sola ricetta possibile e chi, invece, pensa che una tecnica così identitaria possa diventare il punto di partenza per qualcosa di nuovo. Urban Assassineria appartiene decisamente a questa seconda scuola di pensiero, possiamo anzi dire che è stato proprio questo ristorante a trasformare l’Assassina da ricetta (unica e sola, con pomodoro e peperoncino) a tecnica di preparazione che coinvolge la sperimentazione di condimenti diversi. Dopo il locale aperto nel capoluogo pugliese nel 2021, il progetto arriva ora anche a Milano, in Porta Romana, con un menu che affianca la ricetta classica a nuove interpretazioni pensate proprio per il pubblico milanese.
Chef Celso Laforgia e il socio Michele Salvati, scelgono la Meneghina per il secondo capitolo del progetto, mantenendo al centro la pasta all'Assassina ma costruendole attorno un menu più ampio, fatto di bao, fritti, dolci e qualche dichiarazione d'amore gastronomica alla città che li ospita perché, si sa, quando si va in casa d’altri si porta sempre qualcosa.
Una pasta nata per bruciare (in tutti i sensi)
La leggenda dell'Assassina nasce a Bari tra la fine degli anni Sessanta e l'inizio dei Settanta. La versione più diffusa attribuisce la sua invenzione al cuoco Enzo Francavilla, originario della provincia di Foggia, allora ai fornelli del ristorante Al Sorso Preferito. Tre gli ingredienti, pomodoro, aglio e peperoncino, una padella di ferro rovente e una tecnica che ribalta completamente il modo tradizionale di cuocere la pasta. Gli spaghetti non vengono lessati, ma cotti direttamente nella salsa di pomodoro aggiungendo il liquido poco alla volta, fino a creare quella crosticina scura e croccante che caratterizza questa ricetta.
È una preparazione naturalmente vegana, essenziale negli ingredienti ma complessa nell'esecuzione. Basta sbagliare il controllo del fuoco di pochi secondi per passare dalla caramellizzazione al disastro. Da Urban Assassineria la protagonista resta proprio lei. Il menu propone nove varianti, sei arrivano dalla sede di Bari, mentre tre sono state create esclusivamente per Milano.
La Focaccia richiama il bordo croccante della focaccia barese con pomodoro, origano, olive e pane tostato; la Milano Calibro 9 è un omaggio alla cotoletta con fonduta di Grana allo zafferano, pane profumato alla salvia e limone e salvia fritta (che omaggia anche la pellicola noir del 1972, scritta e diretta da Fernando Di Leo. ndr); Milano Rovente mette invece insieme due identità gastronomiche molto forti con crema di cime di rapa, stracotto di ossobuco e fonduta di taleggio.
Come l’Assassina di Urban Assassineria
La prima da assaggiare è inevitabilmente la classica. Lo chef utilizza uno spaghettone Granoro 100% italiano volutamente spesso, più vicino a un troccolo o a un tonnarello che allo spaghetto tradizionale. La pasta è parecchio sbruciacchiata ed è proprio questa la sua forza. C'è qualcosa di profondamente rassicurante nella pasta che resta attaccata alla padella, si asciuga, caramellizza e sviluppa quel gusto leggermente amarognolo delle bruciature che sa quasi di proibito. Motivo per cui qualcuno ucciderebbe per la crosticina delle lasagne.
La piccantezza è gentile. Celso Laforgia racconta di aver optato per una dose "inclusiva", lasciando al cliente la possibilità di aumentarla con peperoncino o olio piccante serviti a parte. Non è difficile immaginare che Urban Assassineria diventerà presto un punto di ritrovo per molti pugliesi (e amanti della Puglia) che vivono a Milano. Al 31 dicembre 2025 i residenti nati in Puglia erano oltre 59 mila e saranno probabilmente proprio loro i giudici più severi. Del resto, a Bari, sulle reinterpretazioni dell'Assassina ci si divide ancora nettamente. «C'è chi ci considera degli eretici e chi invece ama queste interpretazioni», racconta lo chef sorridendo. Milano, probabilmente, saprà prenderla con un po' più di leggerezza.
Da segnalare, infine, la possibilità di ordinare tutte le Assassine anche in versione senza glutine. Il locale non può definirsi gluten free perché non dispone di una cucina dedicata, ma adotta procedure specifiche, con operatori e attrezzature dedicate, per ridurre al minimo il rischio di contaminazioni.
Non solo Assassina
Ridurre Urban Assassineria a un locale dove mangiare soltanto pasta sarebbe un errore. Celso Laforgia è un cuoco appassionato di cucina asiatica e questa influenza emerge soprattutto nella sezione dedicata ai bao, reinterpretati con ingredienti pugliesi e, nel caso di Milano, con qualche incursione nella gastronomia tradizionale. Tra quelli assaggiati convince soprattutto il bao dedicato al risotto al salto. All'interno trova posto una crocchetta di riso servita con fonduta di Grana Padano allo zafferano, la crosta dorata del riso aggiunge una componente croccante che rompe piacevolmente la naturale morbidezza del bao.
Accanto ai bao trova spazio una piccola selezione di fritti pugliesi, dalle frittelle di zucchine, ricotta e menta ai fiori di zucca in pastella, passando per le verdure fritte e la patata dolce americana. Piatti pensati per essere condivisi al tavolo prima dell'arrivo dell'Assassina. Anche i dolci seguono la stessa logica. Il più curioso è il tiramisù, perché al posto dei savoiardi viene utilizzata una fetta di pane di Altamura immersa nel caffè e poi ripassata in forno per mantenerne consistenza e struttura prima di essere completata con crema al mascarpone e cacao. Una piccola deviazione dalla ricetta tradizionale che funziona meglio di quanto si possa immaginare.
Contatti e info
Urban Assassineria
Corso di Porta Romana, 131 – Milano
