Le pareti di vetro, leggere e cangianti, si fondono con il verde dello Stadtpark, riflettendone le sfumature e dissolvendo il confine tra esterno e interno. Il più antico parco di Vienna, inaugurato nel 1862 sui resti delle antiche mura medievali, accoglie il ristorante tristellato, e n. 33 della World's 50 Best Restaurants, Steirereck, oltre la celebre statua dorata di Johann Strauss che impugna il suo violino.
Foto dei piatti e degli ambienti di Lorenzo Noccioli; ritratti ufficiali del ristorante gourmet.
“Ottanta coperti a pranzo, ottanta coperti a cena” è la risposta dello chef e patron Heinz Reitbauer alla prima domanda che gli poniamo scorgendo la sala piena e che per un attimo ci pietrifica pensando agli omologhi italiani dove si acclamano sold out da ventidue sedute. La struttura si articola attraverso quattro padiglioni che si protendono verso il parco, un involucro in acciaio inossidabile lucidato a specchio, la cui superficie riflettente assorbe e restituisce le mutazioni stagionali. All'interno, fra legno di quercia e cemento, dove la luce naturale che filtra diventa anch’essa elemento di arredo, il design rompe con la rigidità della sala tradizionale attraverso un sistema di pareti mobili, che permettono di riconfigurare l’ambiente in base ai flussi, garantendo a ogni tavolo una condizione di intimità raccolta. Con la grande cucina a vista, dove i quaranta membri della brigata lavorano in un silenzio sospeso, fra un rigore esecutivo e una funzionalità di precisione estrema.
La cucina è distribuita su due livelli e collegata da una logistica millimetrica, concepita come un laboratorio di altissima precisione. Duecentocinquanta metri quadri di produzione e cento di finitura, dove nove celle frigorifere dedicate a freschi e fermentati riforniscono, oltre a Steirereck, l’adiacente “fratello casual” Meirei. Una ventina d’anni fa, Reitbauer e il progettista Werner Redolfi trascorsero diverse nottate a studiare una struttura capace di gestire fino a novanta coperti nei momenti di picco e da quel lavoro è scaturito un software di gestione delle comande sviluppato su misura, che calcola i tempi precisi per ogni tavolo, per ciascuna portata, stampate al minuto sia in cucina che in sala. Nessuna approssimazione, nessuna variabile che sfugge.
Dietro un investimento di svariati milioni si nasconde una corazzata gastronomica che non ammette distrazioni. Sotto la direzione dell’head chef Michael Bauböck e del sous chef Ji Jiajian, operano in sezioni iper-specializzate plotoni di cuochi, a cui è richiesta una permanenza minima di diciotto mesi, il tempo necessario perché l'elemento umano si adegui docilmente all'ingranaggio di un sistema dalla precisione ultra rigorosa. Al momento del servizio la liturgia assume un’impostazione scientifica, con dieci persone impegnate a calibrare venti piatti ogni cinque minuti sotto le lampade termiche.
Ma l’acme del feticismo ristorativo si raggiunge in sala, con i carrelli, quello del pane, con più di venti varietà, è il feudo ultradecennale di Andreas Djordjevic, che dispensa dettagli su lieviti madre, spezie alpine e laboratori di produzione con approccio da sommelier, ma di nuova generazione. Lontanissimo dalle pedanterie di certi esperti maximi in livrea, rigida d'inamidatura, che brandiscono il tastevin solo per intimidire i profani.
Un'ossessione enciclopedica, quella di Djordjevic, condivisa da Birgit Reitbauer, moglie dello chef, che invece padroneggia i formaggi come un censimento geologico e antropologico dell'Austria rurale. Cresciuta in una famiglia di albergatori, Birgit incontra il futuro consorte sui banchi della scuola alberghiera e oggi accoglie gli ospiti profondendo grazia come rivestimento di un protocollo d'acciaio e governando la sala con geometrica empatia. Qui l'ospitalità è concepita come estensione di una sorta di ingegneria informativa, persino i celebri cartellini descrittivi delle portate, appoggiate su appositi supporti al tavolo all’arrivo del piatto, che assolvono alla nobile funzione di sottrarre l'ospite alle intrusioni verbali del personale, salvaguardando il flusso della conversazione. Ma è ovvio che a ogni richiesta di approfondimento, la sala si rivela impeccabilmente preparata a fornire dati precisi su ingredienti, tecniche e preparazioni.
I piatti
È dalla fitta collaborazione con piccoli produttori e botanici, funzionale a una mappatura capillare e quotidiana del patrimonio biologico mitteleuropeo, che prende avvio la grammatica botanica di Reitbauer. Una ricerca che, sul piano gastronomico, si compie nella quasi totale abiura di qualsiasi fascinazione esotica. L’apertura si articola in un calibrato benvenuto interamente vegetale, focalizzato sulla purezza espressiva dei pomodorini e delle zucche della Stiria. Di raffinato impatto visivo che sostituisce intelligentemente la consueta proliferazione di amuse-bouche, per privilegiare una rigorosa essenzialità.
Salmerino alla cera d'api, carota gialla, "polline" e panna acida
Nel mentre, un salmerino di Mariazell viene cotto al tavolo, immergendolo per una decina di minuti nella cera d'api fusa per sigillarne i succhi e infondergli note di miele e resina. Un profilo gustativo che torna con la gelatina di carota gialla e succo di mela, affiancata da carote marinate. Una panna acida sferzata con pepe di Cayenna e lime inibisce la dolcezza, mentre le uova di salmerino con "polline" all'aceto di cotogne esplodono di sapidità.
Radicchio con prugna, perilla e cavolo appuntito
Un piatto incentrato sull'amaro, addomesticato da acidità fruttate e fermentazioni. Il fulcro è la stratificazione di fungo cardoncello, cavolo appuntito e foglie di perilla cotti al forno, che concentra umami vegetale e dolcezza. A cui si contrappongono radicchi croccanti, marinati in infusione di prugna e aceto di riso, con crespino, peperoncino verde e calamansi in conserva che apportano note aspre e citrine. Chiude un'emulsione di pomodoro, insalata amara e olio alla perilla.
Zuppa nuziale viennese
Pura archeologia gastronomica della tavola mitteleuropea, storicamente imprescindibile nei banchetti nuziali, la zuppa nuziale viennese celebra la minestra di manzo come un vero e proprio ecosistema culinario. La tradizione austriaca conta oltre cento tipologie di guarnizioni e inserti per i brodi, dai canederli di ciccioli, ai cubetti di Schmarrn, fino alle salsicce di milza e ai piccoli ravioli di ragù. La versione di Reitbauer concentra una selezione mirata di questi elementi tradizionali, immersi in un brodo di manzo limpido e tirato alla perfezione. Ciascun inserto apporta una consistenza specifica, ora spugnosa, ora callosa o cedevole, che assorbe la componente liquida e rilascia sapori stratificati di carne, erbe e tostature. Un comfort food storico che evoca la profondità e il calore della cucina borghese viennese.
Melanzana perlina, porcini, mirtilli e fieno
Nuances terrose e acidità per la melanzana perlina cotta a vapore con limone e menta e per quella rosa sfumata bianca glassata con mirtilli fermentati. Affiancato, un porcino estivo arrostito, accostato a mirtilli freschi e cipolline agrodolci. Con un finale di spuma di burro e vino bianco infusa al fieno, olio al levistico e di punteggiature agrumate e piccanti di verbena e nasturzio.
Zucche e peperoni con pesca bianca e rafano
E una complessa architettura di cotture quella su cui si basa questa portata tutta vegetale. Tagliatelle di zucca marinata con lime kaffir e peperoncini Chupetinho, zucche stufate ed essiccate, peperone a punta al forno, zucca butternut confit e dadini di pesca bianca fermentata, con la croccantezza del pane tostato. Una dolcezza che incontra le note tropicali della pesca e della salvia ananas e che si connette al succo di zucca Moscata di Provenza emulsionato con rafano fermentato per una sferzata terrosa.
Beuschel di vitello con canederli all'erba cipollina
Archetipo delle frattaglie viennesi, il Beuschel, si basa su uno stufato di cuore e polmone di vitello cotti lentamente con verdure e vino bianco. La consistenza callosa del quinto quarto è verticalizzata da un pesto di cetriolini, capperi, acciughe e senape, che creano un intingolo denso e sapido. Accompagna la carne un canederlo di pane al vapore arricchito con erba cipollina fresca, la cui morbidezza spugnosa assorbe la salsa armonizzando il boccone.
Anatra selvatica con scorzobianca, cavolo ornamentale, "Kletzen" e pomodoro
Il petto d'anatra viene cotto sull'osso, rifinito dal suo fondo e da una crema di Kletzen - pere essiccate - arachidi, chipotle e quinoa tostata. La scorzobianca che l’accompagna è proposta in tre versioni, grigliata, a vapore glassata al pomodoro giallo e marinata nel verjus di ribes nero. A cui si affianca il cavolo ornamentale passato al vapore. I sentori nitidi e pungenti di un latte speziato ai pomodori gialli e olio alle foglie di lime legano il tutto.
Storione con corniole al gin, cavolo romanesco e dragoncello messicano
Cotto al carbone, lo storione si presenta con la sua tonaità di fumo, viene laccato con una riduzione di corniole infuse nel gin, per un boost acido e astringente. Il coté vegetale declina il cavolo romanesco in una crema liscia, ciuffi al vapore e parti arrostite, saltate con anacardi, limone e un'insalatina cruda al dragoncello messicano. Con cui è aromatizzato anche l’olio che emulsiona una beurre blanc al koji dai sentori delicatamente anisati.
Cervo con sedano, fagioli, uva spina e santoreggia limoncina
Del cervo viene proposto il filetto al ginepro e lo stinco brasato, appoggiati su un fondo profumato alla santoreggia limoncina. Taccole glassate e fagioli Risina fanno da base a una insalatina di sedano a costa marinato e fermentato, peperoncino e uva spina. La santoreggia limoncina, insieme a una salsa di sedano fermentato, apporta un guizzo acido ed erbaceo.
Arancia amara di Schönbrunn, latticello, favo e polline d’api
Il pre-dessert è incentrato sulle sfumature agrumate e amarognole dell’arancia amara del parco di Schönbrunn, presentata in granita con yuzu, in crema e spicchi marinati ed essiccati. A smorzare l'amaro interviene il gelato al latticello e polline, dalla spiccata acidità, unito alla consistenza cerosa del miele raccolto direttamente dal favo. Che arriva al tavolo su un supporto che ricorda un’arnia, da cui si ode un ronzio che rende tutto oltremodo poetico. Infine, un tocco di polline d'api in purezza, con i suoi toni di fieno e resina selvatica.
Melone mango viennese con polline di finocchietto, frutto della passione e riso
Arriva fresco, con frutto della passione, marinato nel suo succo, e in versione candita ed essiccata il melone mango. A cui si contrappone l’aroma tostato di una cialda di riso e un latte di riso infuso al tagete. La chiusura aromatica è affidata a un semifreddo al polline di finocchietto con accenti balsamici, bilanciato dall'acidità tagliente del succo di frutto della passione in purezza.
Nespola germanica, violette e Frittaten
La nespola germanica è la protagonista di uno dei dessert, in tre proposte, composta speziata, gelatina di succo e un gelato ricavato dai noccioli. Le violette compaiono in sciroppo, petali canditi e confettura all'interno di Frittaten - tipiche crespelle viennesi - rese croccanti da un passaggio in forno. Chiude il boccone la verbena odorosa, che con le sue note citrine spezza il profumo intenso della violetta evitando derive stucchevoli.
"Noodles" di patate al papavero grigio con gelato alle susine damaschine
Finti noodles di impasto di patate vengono sbollentati, glassati in burro fuso e coperti di semi di papavero grigio tostato dalle nuances di nocciola. Al filamento di patata si oppongono la croccantezza di un crumble al papavero e pistacchio in fiocchi. Il contrappeso ideale è un gelato di susine damaschine, la cui acidità fruttata e agrodolce resetta dalla parte amidacea.
