La Bolognese secondo Nandu Jubany: la reinterpretazione dello chef catalano stellato e il ruolo inaspettato delle uova.
La ricetta rivisitata
La pasta al ragù è una delle preparazioni domestiche più diffuse e apprezzate: si tratta di un piatto accessibile, gradito a commensali di ogni età e radicato nelle abitudini di molte famiglie. Quando una ricetta così consolidata sbarca all'estero, tuttavia, le "reinterpretazioni" possono essere decisamente stravaganti.
Nandu Jubany, chef del ristorante stellato catalano Can Jubany, ha recentemente proposto la sua versione di questo classico. Condivisa inizialmente durante il periodo del lockdown e ora ripresa da InfoBae, la ricetta mostra come l'attenzione ai dettagli e una deviazione mirata dalla formula tradizionale possano fare la differenza nel risultato finale, sollevando l'interesse sia dei cuochi amatoriali sia dei professionisti del settore.
L'ingrediente insolito: l'uovo per legare e dare struttura
L'aspetto più singolare della ricetta di Jubany risiede indubbiamente nel passaggio conclusivo, che si discosta nettamente dalla preparazione classica del ragù alla bolognese. Una volta completata la cottura dei maccheroni e dopo averli uniti al condimento, lo chef incorpora alla pasta calda tre uova sbattute.
Questo inserimento, che potrebbe sorprendere i puristi della cucina italiana, secondo il cuoco risponde a una logica culinaria precisa e non casuale. Aggiunte a fuoco spento, le uova non si rapprendono come in una frittata, ma si emulsionano grazie al calore residuo della pasta e all'umidità dell'acqua di cottura. La lecitina contenuta nel tuorlo funge da legante naturale, unendo in modo omogeneo il formaggio grattugiato e la parte grassa del sugo. Il risultato è una salsa dalla consistenza densa, setosa e vellutata, che riveste uniformemente la pasta e apporta un valore nutrizionale aggiuntivo.
Il valore del tempo e la cottura della pasta
Oltre all'uso delle uova, Jubany insiste su due fattori fondamentali: la pazienza nella preparazione del sugo e la precisione nei tempi di bollitura. Il ragù richiede un soffritto iniziale di cipolle e carote cotto molto lentamente, al quale si aggiungono successivamente il pomodoro fresco grattugiato, l'aglio e la carne macinata sfumata con del vino invecchiato. La successiva riduzione lenta concentra i sapori in modo naturale.
La pasta va scolata sempre con un paio di minuti di anticipo rispetto alle indicazioni del produttore. Se la confezione suggerisce dieci minuti, è preferibile fermarsi a otto. Questo scarto del 10% permette di completare la cottura insieme alla salsa e a un po' d'acqua di bollitura, favorendo il rilascio degli amidi e una migliore legatura del sugo.
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