Lasarte, oltre a rappresentare una tappa base dell’alta cucina internazionale, è anche il luogo in cui ha preso forma una delle esperienze più esclusive. Si tratta de Il Milione, progetto concepito per andare ancora oltre ciò che il tre stelle barcellonese rappresenta già ai massimi livelli.
Foto per gentile concessione del Lasarte
L'hotel
Barcellona, anche sotto il profilo gastronomico, è una delle città più vivaci del pianeta. Il Monument Hotel, in pieno centro in Passeig de Gràcia, è uno degli indirizzi più interessanti della metropoli catalana, perché al valore storico dell'edificio che lo ospita unisce una dimensione culinaria di altissimo livello.
Ha sede nella Casa Enric Batlló, quella che era stata un’elegante residenza privata, costruita alla fine del XVIII secolo su progetto di Josep Vilaseca i Casanovas, uno dei più importanti architetti del periodo premodernista catalano. L'edificio rappresenta uno dei migliori esempi di architettura eclettica di fine Ottocento, con una facciata caratterizzata da una ricca policromia di mattoni faccia a vista, pietra, ceramica e ferro battuto. L’apertura dell’Hotel avviene dopo un importante intervento conservativo che ha voluto preservare per quanto possibile gli elementi storici, sulla base di un progetto di recupero sviluppato da Óscar Tusquets e poi dagli architetti Carles Basso e Tote Moreno, con gli interni firmati da Mercè Borrell.
84 tra camere e suite, una chiave Michelin, un bellissimo terrazzo panoramico con piscina dove viene servita la colazione, l’albergo dà spazio a diverse proposte di ristorazione che culminano nel tre stelle Lasarte con la guida di Martín Berasategui e Paolo Casagrande, passando per Oria (1 stella) e da una proposta ancora più informale.
Il Lasarte
Abbiamo chiesto a Paolo Casagrande quale sia il suo rapporto con Martín Berasategui dopo vent’anni insieme, dove finisca l’influenza del mentore e dove inizi la ‘voce’ del cuoco italiano: «Secondo me non c'è un finire e un iniziare. Sono due visioni, due modi di essere e due esperienze differenti, ma che devono convivere e crescere insieme. È così che ho sempre vissuto il rapporto con Martín: non ci sono paletti né limiti. È una crescita simultanea, non solo nostra ma di tutte le persone che lavorano con noi, a Lasarte Barcellona, a Lasarte San Sebastián, negli altri ristoranti di Martín e anche negli altri ristoranti che oggi gestisco io.
Abbiamo una filosofia e un modo di fare le cose, ma ogni ristorante deve avere un'anima propria. Non vogliamo fare delle copie. Per questo non mettiamo limiti alla creatività, all'illusione e alla voglia di fare qualcosa di nuovo ogni giorno. La maniera migliore è accompagnare le persone che lavorano con noi. Siamo tutti piccoli diamanti da pulire e il modo più efficace per far emergere i nostri concetti, i nostri ristoranti e il nostro ambiente è valorizzare il meglio di ogni collaboratore. La nostra è una cucina con una filosofia molto rigorosa, ma rigorosa nello sforzo che mettiamo ogni giorno per dare il meglio di noi stessi. Questo non significa limitare la creatività o la voglia di crescere: al contrario, diamo libertà alle persone, sempre mantenendo il rigore dal primo minuto in cui entriamo in cucina fino a quando ne usciamo.»
Ecco perché oggi Lasarte, oltre a rappresentare una tappa base dell’alta cucina internazionale, è anche il luogo in cui ha preso forma una delle esperienze più esclusive. Si tratta de Il Milione, progetto concepito per andare ancora oltre ciò che il tre stelle barcellonese rappresenta già ai massimi livelli. La tentazione naturale, in un ristorante che ha raggiunto l’apice del suo equilibrio, è quella di preservarne gli elementi cardine. Berasategui e Casagrande hanno scelto invece di continuare a esplorare dando vita a un'esperienza autonoma, diversa, pensata come una sorta di laboratorio creativo che loro stessi hanno definito un ‘esercizio di non conformismo’, con il riferimento all’esploratore veneziano che va oltre il letterario e un percorso che si ispira alle rotte che per secoli hanno collegato Oriente e Occidente, mettendo in contatto culture, ingredienti e tecniche.
Il Milione
Il Milione si trova nell’intimo mezzanino di Lasarte: gli ospiti possono andare da due a otto, raccolti attorno a un tavolo in iroko al centro della sala dove una grande parete vetrata permette di osservare dall’alto la brigata al lavoro. L'ambiente, progettato con Makeat, utilizza giochi di luce, profumi, musica e materiali senza lasciare nulla al caso. Ogni dettaglio contribuisce infatti a costruire un'esperienza multisensoriale che accompagna il ricco menu. Abbiamo chiesto a Casagrande da dove arriva l’idea de Il Milione: «Da un limite, sicuramente. Ogni anno lavoriamo per crescere, fare qualcosa di nuovo e continuare a evolverci. A un certo punto ci siamo chiesti cosa potessimo fare per superare i nostri limiti.
A livello di spazi era molto difficile: molti ristoranti si evolvono semplicemente cambiando una sala, aprendo una terrazza o rinnovando gli arredi. Volevamo trovare qualcosa di nuovo proprio sul piano dello spazio, ma qui abbiamo quello che abbiamo ed è limitato, anche perché siamo in un monumento storico. La sala è nata con l'idea di affacciarsi alla cucina, di vedere qualcosa di differente, ma dovevamo trovare anche il modo: un'esperienza che intrattenesse il cliente e gli presentasse qualcosa di nuovo. Così abbiamo iniziato a lavorarci, anche nel servizio. Abbiamo fatto prove, confrontando il pranzo nella sala principale e quello nella sala superiore. Per chi ama la cucina era già molto bello poter osservare dall’alto, ma cercavamo qualcosa in più: un'esperienza da raccontare, che è anche quello che oggi la gente cerca».
Il servizio è guidato da Joan Carles Ibáñez, figura di riferimento della ristorazione spagnola. I bicchieri arrivano da cristalli soffiati a mano, le porcellane sono realizzate da artigiani; le posate sono state progettate per accompagnare le diverse fasi della degustazione: ciascun elemento contribuisce a un'esperienza costruita con precisione e una cura che non è esagerato definire su misura. Ma qual è il rapporto tra l'esperienza Lasarte e quella de Il Milione? Sono complementari o rappresentano due modi diversi di interpretare la stessa cucina?
Secondo Casagrande: «sono parecchio differenti. Anche se ci sono tantissime similitudini, ovviamente, perché la filosofia è la stessa, a livello di presentazione, materiali, ricercatezza e servizio le differenze sono moltissime. Abbiamo lavorato più di un anno e mezzo a questo cambiamento perché non volevamo cadere nella banalità, non volevamo semplicemente fare un piccolo upgrade ma creare qualcosa di realmente differente. Per questo parlo di un servizio di ‘maggiordomia’, di materiali che in una sala da quaranta coperti non potremmo utilizzare, mentre con un massimo di otto ospiti tutto cambia. Lo stesso vale per i piatti, per il livello tecnico e per le presentazioni.»
Il percorso di degustazione, proposto a 490 euro a persona (con variazioni in base alla formula di prenotazione consultabili nel menu online), comprende tredici portate inedite; ciascun piatto è ispirato a ingredienti, incontri o tecniche scoperte nel corso degli anni da Berasategui e Casagrande, il quale ci racconta: «L'esperienza è pensata come un parallelismo con i viaggi, con il libro di Marco Polo e con la sua storia. Ci sono piatti che nascono dall'ingrediente: per esempio, Marco Polo è stato il primo a portare le ostriche in Europa e da lì nasce la trilogia di ostriche che proponiamo.
Poi il parallelismo riguarda anche i viaggi miei e di Martín, le esperienze che abbiamo vissuto fuori e gli ingredienti che abbiamo scoperto. Ci sono piatti che partono da un ingrediente, altri da una storia e altri ancora da un viaggio. Per me questa è la parte più bella. Successivamente c'è stata la ricerca dell'equilibrio in ogni piatto e la volontà di costruire un messaggio coerente lungo tutta l'esperienza. Il bello del viaggio è proprio questo: Marco Polo ha fatto tantissimo per l'esplorazione, per i viaggi e per le città che sono venute dopo di lui. Noi cerchiamo di esplorare i limiti: quelli della bellezza nei piatti, dell'ingrediente, dell'equilibrio e dei materiali, cercando di costruire un'esperienza rotonda in tutte le sue sfaccettature».
I piatti
In effetti, la variazione di ostriche, primo piatto che Casagrande farebbe assaggiare a Marco Polo se idealmente dovesse visitare il ristorante, è squisita. Ancora la "colazione", con il perfetto croissant preparato con tecnica francese, da accompagnare con caviale e una preparazione a base di sedano e caffè. Poi un piatto, profumatissimo, che vuole evocare una notte di pioggia sulla costa, quando i prodotti del mare si incontrano sulla spiaggia con quelli della terra: crescione, diversi tipi di alghe, anemoni di mare e pesce pescato; a questa si aggiunge una salsa preparata con anguilla affumicata.
Notevole il viaggio verso il nord della Spagna, in Galizia, con l’interpretazione del "polpo alla galiziana": tartare di calamaro, carpaccio di polpo e un falso tuorlo molto cremoso realizzato con diverse lavorazioni della patata; infine un saporitissimo brodo preparato con il polpo e una salsa al pimentón de la Vera. Di grande freschezza l’insalata di cappasanta, con le sue uova, asparagi marinati, bergamotto e noci di macadamia. Al centro viene aggiunto un crumble di cipolla e si completa con un olio alla salvia.
Il piatto viene servito con un gazpacho di pomodoro verde e asparagi e condito con un olio extravergine ottenuto da nove cultivar diverse. Si prosegue verso un’Asia ‘contaminata’ con un risotto "selvaggio" in cui si trova il cavolo in diverse consistenze e una gelatina di lampone e mela. Il riso è arricchito dal piparra, peperoncino tipico del nord della Spagna, che dona note acidule e leggermente piccanti.
La ricciola alla brace, dalle carni succose, è servita con la sua salsa ridotta, una guarnizione di barbabietola con gel al pepe, radicchio rosso e amarena, che apporta una piacevole nota dolce. Il tutto è accompagnato da una brioche al bacon. Di rara bontà il capriolo marinato, proveniente dal nord della Catalogna, accompagnato da una salsa di prugne, il suo fondo, prugne marinate, erbe aromatiche, mirtilli rossi e tradizionale pane catalano con burro.
Prima del dessert arriva un’interessante interpretazione dell'hoshigaki, l'antica tecnica giapponese di essiccazione dei cachi al sole. Questa versione ne richiama la forma, ma viene utilizzato un formaggio semistagionato. Completano il piatto datteri, pane croccante alle noci e una marmellata di olive Kalamata. Si termina in squisita dolcezza con pera, mandorla, miso e yuzu e infine con l’Ode al cacao, opera del bravissimo pastry chef Xavi Donnay.
L’ultima riflessione che nasce dalla nostra conversazione con Paolo Casagrande ne rivela il carattere di uomo pacato ed entusiasta: «Sono una persona umile e semplice. Mi piace quello che faccio e, come diciamo con Martín, noi siamo trasportatori di felicità. Non solo di felicità, ma anche di un ambiente sano e coerente, che è ciò che mi piace trasmettere alla squadra e alle persone che mi stanno attorno: clienti, fornitori, collaboratori. Per me questa è la cosa più importante.
La cosa più bella è riuscire a far stare bene le persone, fare cose belle, che ti fanno crescere e fare del bene. Vengo da una famiglia molto umile e una sorella che lavora in un'organizzazione che opera per la pace. Le ho detto che, nel nostro piccolo, anche noi facciamo del bene, perché rendiamo felici le persone. Cerchiamo sempre di lavorare in un ambiente molto coerente e di dare concretezza al nostro lavoro. Ai giovani che crescono con noi proviamo a dare qualcosa in più del semplice imparare a cucinare. Se lasci un'impronta forte di te come persona, come lavoratore, nella crescita personale, e sei generoso con gli altri, i conti tornano sempre». Proprio così.
Contatti
Lasarte
Carrer de Mallorca, 259, L'Eixample, 08008 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 934 45 32 42
