Un'interpretazione "alla calabrese" tra mare, aglio e peperoncino: conquistata dalla ricetta meridionale, Lidia Bastianich ne ha riproposto i sapori decisi. Ma sempre con il suo immancabile magic touch, fra il tecnico e il casalingo.
La chef
Tra le innumerevoli declinazioni del sugo di mare lungo la penisola, la versione-souvenir di Lidia Bastianich si colloca in un perimetro ben preciso: quello della cucina regionale schietta, priva di orpelli e legata alla genuinità del territorio. Autrice di volumi diffusi oltreoceano tra cui Lidia's Italian-American Kitchen e la guida di viaggio culinaria Lidia Cooks from the Heart of Italy, la chef ha fatto della divulgazione delle ricette classiche la chiave del proprio successo.
Il piatto, fra Calabria e America
Nel capitolo dedicato alla Calabria, il profilo aromatico si fa volutamente strong. Laddove altre zone costiere privilegiano un soffritto appena accennato, qui la struttura del piatto si fonda su una presenza imponente di aglio (ben sei spicchi "carnosi") e sulla spinta puntuta del peperoncino in fiocchi. L'aglio viene tagliato a fette, fatto dorare lentamente per liberare gli oli essenziali e subito accostato alla dolcezza naturale dei pomodorini e dei frutti di mare. Non si tratta di una scelta casuale: il piccante e l’aroma pungente dell'aglio servono a bilanciare la grassezza del condimento e la sapidità di gamberi, calamari e capesante, creando un contrasto netto.
"Quasi tutte le regioni italiane che si affacciano sul mare (quindici su venti!) hanno una loro versione di sugo di pesce per condire un piatto di pasta. Questa ricetta proviene dalla Calabria, una terra con una costa ricca di pesce e dove si può gustare la migliore pasta spicy d'Italia. Ho visitato la Calabria durante il mio viaggio per "Lidia Cooks from the Heart of Italy" e sono stata felicissima di portare con me questo piatto in America"
Di seguito la ricetta riportata dalla celebre cuoca con dosi "all'italiana" per agevolarne la preparazione domestica, mantenendo il bilanciamento originale tra mare e soffritto.
Spaghetti ai frutti di mare alla calabrese
Dosi per 6 persone
Ingredienti
- Spaghetti: 450 g
- Calamari medi (puliti): 225 g
- Capesante fresche o ben asciugate: 225 g
- Gamberi grandi (sgusciati e puliti): 450 g
- Aglio carnoso: 6 spicchi grandi, pelati e affettati
- Olio extravergine d’oliva: 60 ml per il soffritto + 30 ml (2 cucchiai) a crudo
- Pomodorini ciliegino: 600 g tagliati a metà (in alternativa: 400 g di pelati schiacciati)
- Peperoncino rosso in fiocchi: ½ cucchiaino (circa 1,5 g, o a piacere)
- Sale fino: 1 cucchiaino per il sugo + sale grosso per l'acqua della pasta
- Basilico fresco tritato: 15 g
- Prezzemolo fresco tritato: 4 g (circa 1 cucchiaio)
Procedimento
Acqua per la pasta:
Portate ad ebollizione una pentola capiente con almeno 6 litri d'acqua e aggiungete un cucchiaio scarso di sale grosso.
Pulizia dei frutti di mare:
Tagliate i calamari (sacche e tentacoli) a rondelle di circa 1,2 cm. Rimuovete il muscolo adduttore laterale dalle capesante. Pulite i gamberi privandoli del guscio, della coda e del filo nero intestinale; sciacquateli e asciugateli bene tamponando con carta da cucina.
Soffritto ad alto impatto (aglio & peperoncino):
Scaldate 60 ml di olio in un grande tegame a fuoco medio-alto. Aggiungete i 6 spicchi d'aglio affettati e lasciateli dorare per 1-2 minuti finché non cominciano a sfrigolare. Unite i pomodorini, il sale fino e il peperoncino in fiocchi. Cuocete per 5 minuti mescolando, fino a quando i pomodori risulteranno ammorbiditi ma ancora parzialmente interi.
Cottura di pasta e pesce:
Calate gli spaghetti nell'acqua bollente. Nella padella con il sugo, aggiungete prima i calamari a fuoco vivace per 1-2 minuti. Unite poi le capesante e, dopo altri 2 minuti, i gamberi insieme a un mestolo di acqua di cottura della pasta. Fate sobbollire per circa 3 minuti, finché i gamberi non cambiano colore diventando rosa.
Mantecatura e impiattamento:
Scolate la pasta molto al dente e versatela nella padella con il sugo. Saltate per 1-2 minuti a fuoco vivo per condire bene gli spaghetti. Spegnete, unite il basilico, il prezzemolo e i restanti 2 cucchiai d'olio a crudo. Mescolate e servite subito nei piatti caldi, distribuendo bene il pesce su ciascuna porzione.
