Esistono mete gastronomiche indispensabili, tappe che aiutano a capire perché affermazioni tra il raffazzonato e il ridicolo come “il fine dining è morto” sono frutto di una superficialità imbarazzante. Il piccolo universo di accoglienza creato da Mariella Organi e Moreno Cedroni a questo proposito è emblematico, così come rileva il fatto che un cuoco classe 1964 conservi ancora uno spirito creativo che pochi trentenni possono vantare.
Qual è il segreto, se c’è? Che cosa muove una mente culinaria verso confini che all’apparenza possono sembrare tra il bizzarro e l’azzardato (salvo sorprendere per la loro efficacia), come l’idea delle spine? Quella che nel 2025, anno zero del menu, poteva sembrare quasi una provocazione è diventata un percorso che sta evolvendo in un nuovo linguaggio gastronomico.
"Rivoluzione Madonnina": un menu unico
Racconta Cedroni: “Verso giugno del 2024 abbiamo iniziato a fare le prime scoperte sulla cottura delle spine utilizzando la pentola Ocoo, calore, pressione e infrarossi; la usavo ormai da 7 anni per fermentare l’aglio e le banane (ricordiamo la Cedronita con il gelato alla banana fermentata). Poi, di tanto in tanto, buttavo nella pentola tante cose, per provare, senza aspettarmi nulla, vedi con i gusci di vongole, cozze, ostriche, l’osso di seppia o il carapace dei crostacei”.
Non arrivavano però buone nuove, fino a quando a un certo punto “casualmente la spina di ricciola si è cotta, fu fantastico, sembrava la scoperta dell’America! Andando poi ad approfondire, gli infrarossi avevano cotto circa il 60% della parte calcarea, mentre il rimanente 30% è collagene. Da quel momento mi venne subito l’idea di studiare il nuovo menu del 2025: queste spine, frullate dopo la cottura, erano buone, diventavano salsa, sia per combinazioni su piatti sia da integrare nella pasta o in impasti”.
E da lì parte tutto: “Iniziai a lavorare con tre tipi di spine, una di pesce bianco, il rombo, una di pesce azzurro, la ricciola, e una di un pesce che vive in acque fredde e profonde, il moro oceanico, con gusti completamente diversi. Nel 2025 misi a cuocere nella ‘pentola magica’ anche le ossa del piccione che si frantumarono e diventarono la salsa per l’ossobuco di tonno. A metà dello stesso anno decisi di alzare l’asticella e di mettere a frollare le spine: mi sembrava un’idea geniale. Tolsi i pesci dalle celle e le riempii di spine. Che soddisfazione”. C’era però da attendere: “Non sapevo cosa sarebbe successo, dovevo aspettare almeno 4 mesi e non potevo ancora cantare vittoria. Arrivati ad ottobre, poco prima della chiusura invernale, tolsi le spine dalle celle: avevano perso tutti i liquidi e mantenuto tutti i grassi, chi più, chi meno. Cotte come al solito, dopo la frullata le spine di rombo e ricciola presero una consistenza tipo segatura mentre quella del moro oceanico, piena di grasso, divenne un mantecato”.
Cedroni si rende conto che si stavano iniziando ad aprire mondi: “La spina della ricciola, dopo la cottura, mi aveva ricordato sentori di arancia candita che mi hanno subito proiettato anche verso la parte dolce. C’erano tutti i presupposti per creare un nuovo menu. E questa volta oltre al gusto avrei fatto assaggiare anche la parte croccante. Così da metà gennaio a metà febbraio 2026 nasce l’evoluzione delle spine e queste ultime diventano una certezza al punto che siamo già proiettati al nuovo anno, perché abbiamo dimostrato che meritano uno studio a sé, non tanto per una questione di sostenibilità, ma proprio per coglierne la stessa essenza. Cosa ci potrà essere oltre? Solo la prossima creatività potrà dirlo”.
Il pensiero dietro il menu
A questo punto viene da chiedersi che cosa frulli nella mente di un professionista come Cedroni, quale sia la scintilla che si accende una stagione dopo l’altra, dato che le spine sono solo l'ultima incarnazione di una storia lunga quarant'anni. “Basta poco, per fortuna, una buona parte di progettazione dei menu e poi tanto stile libero, un mese di prove dove si fa e si disfa, dove non si è mai soddisfatti, quando un piatto può nascere con l’istinto in pochi attimi, oppure può aver bisogno di alcune settimane. Per rendere la scintilla sempre vivace bisogna assaggiare sempre, viaggiare, non smettere di essere curiosi. La creatività va alimentata, anche se con la fame di idee ci devi nascere: il mio amico architetto dice che la creatività sarà l’ultima cosa che mi abbandonerà e io di questo sono molto felice”. Se esiste una relazione tra creatività e felicità, Moreno Cedroni, uno che si vede benissimo che si diverte molto a fare il suo mestiere, la spiega molto bene e con entusiasmo.
“Giusto dire che c’è, ma quando siamo immersi nel periodo creativo mentre costruiamo e distruggiamo e ci mettiamo in discussione continuamente, la felicità spesso non aleggia sui nostri volti, poi quando il piatto che cercavamo arriva, ecco questo sorriso misto alla felicità di uno sportivo che ha appena fatto suo il record del mondo”. La creatività non è però un gesto solitario, né alla Madonnina né al Clandestino. E, rispetto al passato, si è trasformata: “Un cambiamento strutturale. Nel nostro caso, fino a 10 anni fa avveniva durante il servizio: chiudevamo un giorno a settimana e un mese all’anno, non c’erano altri momenti e non c’erano le possibilità di dedicarci a essa appositamente; riuscivamo a cambiare alcuni piatti alla Madonnina, non un intero menu. Per il Clandestino, visto il menu più breve, riuscivamo al 90% a portarlo a casa, però poi c’era molto lavoro in post-produzione, cioè i piatti poi subivano sul posto notevoli migliorie. Poi la svolta nel 2018, quando decidiamo di chiudere tre mesi e di dedicare uno di questi alla creatività. Siamo partiti in tre con naturalmente Luca Abbadir, con il quale da sempre la condivido, poi si sono aggiunti Kim e Francesco e poi Alessandro e Matteo del Clandestino. Ora siamo in 6”.
I passaggi del processo sono diversi: “La prima parte è solitaria, nel senso che devo costruire due progetti, Madonnina e Clandestino, dare un titolo e costruire lo storyboard. Faccio un esempio: nel Clandestino dello scorso anno, ho scelto di approfondire le tribù nomadi, faccio una ricerca e decido le 8 più interessanti, quindi le dispongo dall’aperitivo al dolce. Poi inizia il lavoro con Luca, della ricerca degli ingredienti, della linea dolce da dare alla Madonnina e buttiamo giù le linee guida del lavoro che andremo a fare. Poi si inizia, basta poco per dividersi i lavori, c’è molta intesa e si parte. Appena ci sono basi per costruire un piatto, tutta la tribù si raduna intorno alla cucina, c’è chi pesa, chi scrive, chi fa la foto, chi impiatta. Assaggiamo tutti, è un lavoro fantastico, anche se poi molte volte il piatto che si costruisce non ci piace così tanto. Quando è molto buono lo cataloghiamo con ‘Very Nice’”.
Mariella e la sala: quando l'acoglienza fa scuola a livello internazionale
Ma che cosa ne sarebbe di Moreno Cedroni senza Mariella Organi, figura essenziale per l’equilibrio di un luogo ‘in movimento’ come la Madonnina del Pescatore? “Il confronto quotidiano con Mariella ti tiene con i piedi per terra, non ti concede distrazioni; lei è giustamente molto critica, per questo nella fase creativa non le faccio assaggiare nulla (ride). Lei è fondamentale: se siamo arrivati a questi livelli è anche per merito suo, per la sua costanza e pacatezza, però poi non ti risparmia niente”. Non mancano le discussioni, anche accese: “Da sempre, e da prendere a piccole dosi. Devo dire che abbiamo anche un modo creativo per discutere che Mari attua quando sono in macchina: mi chiama e mi dice tutto quello che aveva e anche di più, tanto sa che non posso fermarmi o non ascoltarla, in quel caso è preferibile ribattere qualche giorno dopo…”
Mariella è una donna riconosciuta da tempo immemorabile per la sua grande professionalità, una combinazione di eleganza, gusto e fermezza, una vera costruttrice di cultura e metodo, che nel tempo ha visto accomodarsi a tavola migliaia di persone. Di sé, sorridendo, dice di essere ossessiva, protettiva ma severa. Ma come conserva la capacità di guardare a ogni ospite come fosse il primo? “È una relazione essenziale, in quel preciso momento ho la possibilità di capirne bisogni e aspettative e allo stesso tempo ho il privilegio di condurre nella complessa percezione del gusto, dell’estetica, del comfort. Nel tempo mi ha sorpreso come le persone sono cambiate condizionate dalle informazioni e dalle immagini e come invece desiderino ancora riportare l’esperienza a un momento esclusivo di intimità”.
Questo si ottiene anche grazie a una sala che è rimasta sostanzialmente stabile nel tempo: “Credo che la stabilità sia un ingrediente potente, ho sempre ammirato questo aspetto nelle grandi case dell’accoglienza. Una squadra che si nutre di fiducia reciproca ha bisogno di tempo: non amo gli scatti, le performance. Il nostro lavoro ha un grande carico emotivo, ha bisogno di certezza e di solida presenza. Ci sono fasi di vita personali che abbiamo sempre voluto rispettare come ad esempio la maternità, la quotidianità di una persona matura con una famiglia o lo scalpitio di un giovanissimo. Tutti sono importantissimi e lo scambio generazionale è fondamentale”.
E a proposito di giovani: “Li osservo, mentre lavorano e anche come si muovono come clienti nei ristoranti e nelle relazioni. Certamente sono entusiasti, sono preparati, sono dinamici, giustamente ambiziosi. Mi preoccupa invece che passi il concetto che il nostro mestiere sia facile e che bastiamo a noi stessi. Mi preoccupa questo tempo delle dottrine del gusto e mi preoccupa la facilità con cui si apre un ristorante”. Ripercorrendo la sua carriera, non c’è nulla di cui Mariella si sia pentita: “Ho cercato di fare tutto il possibile a seconda dei periodi e delle emergenze. A volte avrei potuto spingere un po' di più ed essere più esigente. Mi spiace non avere abbastanza tempo per relazionarmi più a fondo con ognuno dei nostri ragazzi. Conoscerli e rassicurarli è fondamentale”.
I nostri assaggi
Descrivere i piatti del nuovo menu Spine diventa un esercizio non semplice, perché leggerne il contenuto senza assaggiarli toglie la sorpresa di incontrare bocconi inusuali, nei quali il mare si manifesta in modo permanente, con un filo rosso che si basa su un concetto di eleganza lontanissimo dall’esercizio di stile.
Vale la pena comunque nominarne alcuni, invitando il lettore a far tappa a Senigallia. Di grande finezza, la versione marina del pâté en croûte con coda di rospo, testa e trippa, salame di orata, uova di seppia e gelatina di yuzu. Irresistibili le erbe bruciate con spine di rombo maturate 2 mesi, cotte nell’Ocoo ed essiccate, miso di lievito e mais acidulato.
Notevole il moro oceanico, servito con il mantecato delle sue spine frollate per 3 mesi, poi cotte e frullate, salsa di zucca amara e cetriolo agrodolce. Golosissimi i maccheroncini al fumé con ventresca di tonno, olivello spinoso, grattata di spina di rombo lyo affumicata e Pecorino.
Altro piccolo capolavoro l’ossobuco di tonno ‘come un bollito’ con salsa verde, cavolfiore in giardiniera, mascarpone e mostarda di mela. Tra i dolci, sorprende cioccolato, arancia candita e spina di ricciola maturata. Un’esperienza fondamentale.
Indirizzo
Madonnina del Pescatore
Via, Lungomare Italia, 11, 60019 Senigallia AN
Tel: 071 698267
