Un ritorno all’essenzialità della materia attraverso tecniche ancestrali: da Brace Pura il nuovo linguaggio del fuoco secondo Marcello Trentini.
Il format
Situato a Torino a pochi passi dalla Mole Antonelliana, Brace Pura propone una filosofia di cucina essenziale, dove tecnica, materia prima e cottura convivono in equilibrio. Da 10 anni porta avanti una proposta gastronomica incentrata su brace e carne, delineandosi come antesignano dell’attuale ondata di locali “infuocati” nata in città. La visione di Valerio Lo Russo, già fondatore di Mare Nostrum, locale di pesce storico torinese, ha recentemente incontrato l’esperienza dello chef Marcello Trentini, stella del Magorabin, chiuso nel 2025. La personalità forte e creativa di Trentini ha dato maggiore focus su un approccio diretto e autentico alla cucina, dove il fuoco diventa protagonista nel valorizzare non solo la carne, presente anche in tante proposte di quinto quarto, dato che in cucina si lavora l'animale intero, ma anche pesce, vegetali e addirittura la frutta. Marcello ha portato innovazione negli abbinamenti, un elegante gioco con le salse, la sua tecnica importante ha dato ricchezza e nuovo smalto all'anima già delineata del locale.
Brace Pura non è una classica steakhouse, ma un progetto gastronomico che cerca di trasformare la brace in un elemento narrativo, capace di dare profondità ai sapori e carattere ai piatti. L’accento è posto su una cucina ancestrale, che vuole raccontare la materia prima nella sua essenza. Fuoco vivo, cotture sotto cenere, affumicature con legni diversi, ma anche marinature e fermentazioni, sono gli elementi di piatti minimal nell’estetica, eppure estremamente eloquenti, con accostamenti di gusto interessanti. L’ambiente di Brace Pura riflette la sua identità: design moderno, atmosfera intima e richiami industriali, ma l’attenzione è fin da subito catalizzata dalla cucina a vista. Niente fornelli, tutto viene realizzato grazie al forno Josper e al barbecue Yakitori a carbone, con solo il roner a supporto per alcune cotture di base a bassa temperatura. La scelta delle materie prime, ça va sans dire, è guidata dalla ricerca costante di qualità, e il principio di base è il rispetto degli ingredienti: lo chef resta in appoggio, ma non prevarica. È una scelta di tornare alle origini, con un approccio non da fine dining che mira alla sottrazione.
La cucina
Il grande lavoro che viene svolto in cucina si nota già in apertura, con gli insaccati fatti in casa, come la coppa di testa cotta direttamente nella brace, un modo per utilizzare tutte le parti del maiale, il guanciale affumicato o la carne salada di Grigio Alpina delle Dolomiti. Il pane in accompagnamento è realizzato da uno dei più apprezzati lievitisti torinesi, Enrico Murdocco, con ricette studiate ad hoc e farine piacentine selezionate dallo chef, a dimostrazione del lavoro di ricerca che viene svolto nel trovare piccoli produttori e realtà di eccellenza gastronomica.
Non ci sono in carta primi piatti, ma gli amanti dei carboidrati non rimarranno delusi dalla “scarpetta”: una focaccia di patate passata in brace per renderla croccante e ragù di wagyu italiano, realizzato con un’affumicatura leggera e poi cottura lenta tradizionale, con una cucchiaiata di besciamella e parmigiano grattugiato. Talmente comfort che sembra di mangiare una lasagna, è un piatto d’emozione, che traduce in stimoli gustativi i ricordi d’infanzia dello chef, che ciascuno di noi può ritrovare nella propria personale grammatica di sapori. D’altro canto chi non ha intinto almeno una volta (ma probabilmente innumerevoli volte) il pane nel ragù di nonna in attesa di sedersi a tavola? Il risultato è un piatto povero, popolare, ma creato con ingredienti pregiati di alta qualità, un contrasto potente, anche tra presentazione spartana e gusto ricco e profondo.
Brace Pura è anche uno dei pochi locali in città (insieme ai suoi fratelli, il già citato Mare Nostrum e Oinos) a lavorare il pesce intero, come il tonno, proposto in versione tataki, con carciofi cotti alla brace e menta. Ma come dicevamo, le salse sono una parte di valorizzazione importante nel piatto, come la “salsa divertimento” che accompagna i calamari, una personale versione dello chef della salsa di pesce XO, piccante e umami, originaria di Hong Kong. La salsa XO, ci spiegano, ha tantissimi ingredienti, sembra semplice ma in realtà richiede mano, testa e conoscenza della materia prima. “Marcello ha una grandissima cultura, generale e del cibo. Amiamo la sua genialità”, spiegano i proprietari, “ha un'idea e il giorno dopo diventa un'altra cosa, è in trasformazione continua”. Per Silvia Bianco, grintosa sous chef del locale, il confronto con chef Trentini è estremamente stimolante: “con lui si impara ogni giorno, mi ha insegnato a lavorare con niente, a far diventare piatti stratosferici anche materie prime semplici. Marcello lavora sempre, anche di notte a volte manda delle ricette. La sua presenza imponente è uno sprone a crescere”.
Per quanto riguarda la sezione della carne si va dalla costata (proveniente da Irlanda, Spagna e Piemonte), con frollature anche importanti, all’asado al profumo di oriente servito col pak choi. E per chi ama l’intensità di sapori la spalla di agnello, affumicata con palo santo e legno di melo e arricchita da un mix di spezie segreto, è strepitosa, valorizzata anche dall’abbinamento con un Cannonau inusuale. Regista dei pairing è Andrea Lo Russo, il giovane figlio del fondatore del ristorante, cresciuto insieme a questo locale, che conduce con la madre. Ama quello che fa, ed è evidente, e vorrebbe affinare le abilità attraverso nuove esperienze anche all'estero, ma poi il desiderio è tornare, per continuare ad accompagnare l’evoluzione di questa bella impresa familiare.
Il percorso si chiude in coerenza con il fil rouge del locale, con dei dessert che ne interpretano perfettamente la filosofia, come la millefoglie di mele flambata, un dolce minimal e intenso che profuma di cannella e scorza di limone. Persino il sorbetto ha la sua componente di brace: la frutta di stagione viene cotta a fuoco vivo e poi trasformata dai bravissimi ragazzi di Aria Gelateria. In un panorama gastronomico dove la brace oggi è anche moda, per Brace Pura continua ad essere un linguaggio identitario. È il cuore pulsante del locale, attorno a cui ruota ogni scelta: tecnica, materia prima, atmosfera e racconto. Ma se il fuoco rappresenta l’anima originaria del progetto, l’arrivo di Marcello Trentini e la sua impronta “brutalista” ne hanno affinato la direzione, portando maggiore consapevolezza e profondità. La sua cucina non ha snaturato Brace Pura, al contrario ne ha valorizzato la linea, rendendola più nitida, contemporanea e personale. Il risultato è un indirizzo che oggi riesce a tenere insieme istinto e precisione, in un equilibrio dove ogni piatto sembra nascere direttamente dalla brace e dalla volontà di raccontarne tutte le possibilità espressive.
BRACE PURA
Indirizzo: Via Roero di Cortanze, 2, 10124 Torino TO
Telefono: 011 860 0124
