In un'epoca in cui la notorietà sembra spesso diventare un ingrediente del successo, la storia di Hilario Arbelaitz ricorda che il prestigio più duraturo nasce quasi sempre da qualità molto meno appariscenti: costanza, umiltà e rispetto.
Sono passati tre anni dalla chiusura di Zuberoa, di Hilario Arbelaitz, eppure il foie gras immerso nel brodo di ceci, l'astice con cavolfiore e finocchio o quella celebre torta di pere continuano ad affiorare nelle conversazioni di chi ama la cucina basca. Piatti che hanno attraversato generazioni senza inseguire l'effetto sorpresa, costruiti con una sensibilità che sembrava guardare prima alla terra e alle persone che alle mode. Dietro quella storia c'è Hilario Arbelaitz, una delle figure più rispettate della gastronomia spagnola, premiato nei giorni scorsi con il riconoscimento speciale del meeting internazionale di gastronomia rurale Terrae, organizzato a Gran Canaria. Un omaggio che arriva da cuochi appartenenti a generazioni diverse e che racconta quanto la sua eredità abbia superato i confini del ristorante di Oiartzun, il caserío dove è nato e dove ha scelto di restare per oltre mezzo secolo. La sua carriera, in fondo, è sempre andata in direzione opposta rispetto a quella che oggi sembra quasi obbligata. Mentre molti chef costruiscono il proprio percorso cambiando città, aprendo insegne in tutto il mondo o trasformando il proprio nome in un marchio, Arbelaitz ha continuato a tornare ogni mattina nello stesso luogo. Una casa di oltre sette secoli diventata ristorante e poi destinazione gastronomica internazionale, senza perdere il carattere domestico delle sue origini.
Nemmeno oggi, lontano dalla cucina professionale, ha davvero smesso di cucinare. Fa riflettere raccontando alla testata 7Canibales che i figli, per anni, gli hanno rimproverato il poco tempo trascorso insieme. Adesso, invece, passano ogni giorno da casa per pranzo. Preparazioni semplici, quotidiane, quelle che appartengono alla vita familiare più che all'alta cucina. Ogni tanto gli chiedono una ricetta del passato, ma la scena che descrive è quasi tenera nella sua normalità: dopo una vita trascorsa a cucinare per decine di coperti, continua spesso a preparare quantità eccessive e sua moglie gli fa notare che, ancora una volta, ha esagerato.
La visione della gastronomia
Guardando la ristorazione contemporanea, lo chef osserva come sempre più giovani preferiscano locali più piccoli e sostenibili rispetto ai grandi ristoranti di un tempo. Una scelta che comprende perfettamente. Gestire strutture molto grandi è diventato sempre più complesso. Il punto, secondo lui, non è la dimensione del progetto, ma la sincerità con cui viene portato avanti. «Se cucini con piacere e tratti bene le persone, il cliente torna. Vale per una trattoria come per un grande ristorante.» Tra i temi più delicati affrontati con 7 Caibales emerge anche quello delle condizioni di lavoro nelle cucine, tornato al centro del dibattito internazionale negli ultimi anni. Arbelaitz ammette di essere stato un capo esigente. Molti dei suoi ex collaboratori, tra cui Andoni Luis Aduriz e David de Jorge, glielo hanno ricordato più volte. Alla severità, però, dice di avere sempre affiancato il rispetto. «Uno chef non vale più degli altri perché è famoso. Siamo una squadra e il rapporto umano fa parte del mestiere tanto quanto la tecnica.» Parole che acquistano un peso particolare pronunciate da chi ha formato decine di cuochi destinati a costruire una carriera importante. Tra questi cita con orgoglio Maca de Castro, arrivata giovanissima a Zuberoa quasi per caso, e Luis Lera, nel quale aveva intuito fin dall'inizio una grande solidità umana prima ancora che professionale.
Più dei piatti, più dei riconoscimenti, è proprio questa l'eredità di cui sembra andare più fiero. «Bisogna insegnare con rispetto, perché chi arriva dopo abbia voglia di continuare il nostro lavoro, proprio come noi abbiamo continuato quello di chi ci ha preceduto.» Il consiglio con cui chiude il discorso assomiglia molto ai principi che hanno guidato tutta la sua vita. «Abbiate pazienza e non perdete l'entusiasmo. Come dicevano nel caserío: lavorando si ottiene poco alla volta; senza lavorare, invece, non si ottiene niente.» È probabilmente questa la definizione più fedele di Hilario Arbelaitz. Un cuoco capace di trasformare un'antica casa di campagna in uno dei luoghi simbolo della gastronomia europea senza smettere di considerarsi, prima di tutto, un uomo che ha imparato il mestiere osservando la madre cucinare con quello che aveva a disposizione.
