La polemica sulla mancia obbligatoria è durata qualche settimana. La crisi del personale nella ristorazione va avanti da anni. Piero Pompili lo dice senza particolari giri di parole. E forse proprio per questo continua a dividere il settore, dando al contempo l’esempio per un modello di ristorazione sano.
Quando, alla fine del 2025, il maître de Al Cambio di Bologna – una figura che rappresenta un caso quasi unico nella ristorazione italiana, avendo costruito l'identità e l'immagine del ristorante partendo dalla sala senza esserne il proprietario – propose l'introduzione di una quota fissa a carico del cliente destinata ai lavoratori di sala, la reazione fu immediata.
Critiche, discussioni televisive, interventi delle associazioni di categoria e un acceso dibattito sui social. Eppure, a distanza di mesi, Pompili continua a sostenere che il punto non fosse la mancia in sé. Il punto era attirare l'attenzione su un problema molto più grande.«La polemica è diventata enorme, ma quasi nessuno si è fermato a discutere della questione principale: perché sempre meno persone vogliono lavorare nei ristoranti?». La domanda arriva in un momento particolarmente delicato per il settore. Secondo dati INPS riportati da Sky TG24, la retribuzione media lorda annua nella ristorazione si ferma a poco più di 11 mila euro. Una cifra che colloca l'Italia tra i Paesi europei con le retribuzioni più basse nel comparto. Numeri che, secondo Pompili, spiegano gran parte della fuga dei giovani dalle cucine e dalle sale. «Quattro anni fa, parlando con alcuni docenti degli istituti alberghieri pugliesi, emerse già un dato preoccupante: le iscrizioni stavano diminuendo drasticamente. I ragazzi non vedevano più una corrispondenza tra il sacrificio richiesto da questo lavoro e il guadagno che potevano aspettarsi».
Da allora la situazione non è migliorata. Anzi La difficoltà nel reperire personale è diventata una delle principali emergenze per moltissimi ristoranti italiani, indipendentemente dal livello della proposta gastronomica. Per Pompili il problema è sotto gli occhi di tutti, ma continua a essere affrontato come una semplice conseguenza della mancanza di vocazione delle nuove generazioni. Una lettura che considera riduttiva. «Come faccio a convincere un ragazzo a scegliere un mestiere che richiede turni spezzati, weekend e festività sempre lavorati, con stipendi che spesso si aggirano attorno ai 1.500 euro al mese?». La questione, secondo lui, non riguarda soltanto il salario. Riguarda il modello stesso di ristorazione che l'Italia ha costruito negli ultimi decenni.
Per anni il settore si è retto su una struttura familiare che ha finito per influenzare anche il rapporto tra imprenditore e dipendente. Un sistema spesso raccontato attraverso la retorica del «siamo tutti una famiglia», ma che in molti casi ha tradotto questa vicinanza in una disponibilità continua richiesta ai collaboratori. Nel frattempo, sostiene Pompili, l'alta cucina ha contribuito a creare un altro equivoco. «Molti chef hanno trasformato il ristorante nel cassetto del proprio sogno personale. Ma quel sogno era il loro, non necessariamente quello delle persone che lavoravano accanto a loro».
Una riflessione che tocca uno dei nervi scoperti della ristorazione contemporanea. Per anni l'attenzione mediatica si è concentrata quasi esclusivamente sugli chef. I cuochi sono diventati personaggi televisivi, protagonisti di programmi, libri e copertine. La sala, invece, è rimasta sullo sfondo. «Perché gli chef finiscono sulle copertine e chi lavora in sala no? Perché nei programmi televisivi si giudicano soltanto i piatti? Davvero pensiamo che chi accoglie, serve e racconta il cibo non abbia competenze gastronomiche?». Secondo Pompili questa mancanza di rappresentazione ha avuto conseguenze profonde. Le nuove generazioni non hanno più modelli professionali a cui guardare. Il risultato è che il mestiere del cameriere continua a essere percepito come una soluzione temporanea, un lavoro di passaggio, qualcosa da fare nell'attesa di altro. Una visione che lui considera profondamente sbagliata.
«Io credo che si dovrebbe arrivare a lavorare in sala dopo un percorso di studi importante. Oggi chiediamo persone che parlino più lingue, che sappiano vendere, che conoscano il vino, che abbiano capacità relazionali e una preparazione culturale sempre più ampia. Eppure continuiamo a trattare questa professione come se fosse marginale». Da qui nasce anche la proposta che ha generato tanto dibattito. Il cosiddetto modello della "mancia obbligatoria" prevedeva una quota aggiuntiva fissa del 5% sul conto, destinata al personale, con la possibilità per il cliente di aumentarla fino al 20% a propria discrezione. Pompili non sostiene che sia necessariamente la soluzione perfetta. La considera piuttosto una delle poche idee concrete messe sul tavolo negli ultimi anni. «Può non essere la risposta migliore, ma almeno era una proposta. Quello che mi ha colpito è che quasi nessuno abbia avanzato alternative».
Per spiegare il suo ragionamento porta anche un confronto con un altro settore dell'ospitalità. Durante le grandi fiere, osserva, gli hotel aumentano abitualmente le tariffe delle camere anche il 400% in più rispetto ai prezzi ordinari, seguendo la logica della domanda e dell'offerta. «Nella ristorazione succede qualcosa di diverso: il momento di maggiore lavoro coincide quasi sempre con il weekend, ma nessuno immagina di aumentare i prezzi dei menu del 300 o del 400 per cento. Se lo facessimo sarebbe considerato inaccettabile. Per questo credo sia necessario aprire una riflessione diversa su come valorizzare economicamente il lavoro di chi sta in sala».
Un aumento consistente dei prezzi potrebbe sostenere stipendi più alti, ma rischierebbe di allontanare ulteriormente una clientela già molto attenta ai costi. Secondo Pompili esiste anche un problema culturale tutto italiano. «Da noi il consumatore, oltre una certa soglia, fatica a riconoscere il valore dell'artigianalità e del lavoro che c'è dietro un servizio. Siamo disposti a spendere 80 euro per il diritto di chiamata di un tecnico, ma spesso consideriamo eccessivi anche solo 2,50 euro destinati a un cameriere su un conto da 50 euro». Una differenza di percezione che, a suo avviso, pesa quanto gli aspetti economici.
La partecipazione agli utili, altra ipotesi spesso evocata, secondo Pompili avrebbe effetti limitati in un settore dove molti bilanci presentano margini ridotti. Persino eventuali sgravi contributivi rischierebbero di incidere solo marginalmente. «Trecento euro in più in busta paga non compensano una qualità della vita che oggi molti giovani non sono più disposti ad accettare». La vera sfida, sostiene, è culturale prima ancora che economica. L'Europa si muove verso settimane lavorative più corte e una crescente attenzione all'equilibrio tra lavoro e vita privata. La ristorazione italiana continua invece a essere legata a modelli organizzativi spesso costruiti decenni fa. È proprio qui che entra in gioco l'esperienza personale di Al Cambio. Da anni Pompili porta avanti una filosofia gestionale che cerca di ridurre gli orari e aumentare il tempo libero dei collaboratori. Il ristorante limita volutamente gli orari di prenotazione. A pranzo si entra tra le 12.30 e le 13, mentre a cena l'ultimo ingresso è fissato alle 20.
Una scelta controcorrente che permette alla brigata di terminare il servizio in tempi compatibili con una vita normale. Non solo. Il locale è già chiuso il sabato a pranzo e l'intera domenica. Con i lavori previsti nei prossimi mesi l'obiettivo è arrivare a chiudere anche il sabato sera, garantendo due giorni consecutivi di riposo nel weekend. «Se vogliamo che questo mestiere torni attrattivo dobbiamo iniziare a garantire alle persone la possibilità di avere una vita».
A questo si aggiungono tre settimane di chiusura ad agosto, due tra dicembre e gennaio e alcuni giorni durante le festività pasquali. Misure che, secondo Pompili, dovrebbero diventare sempre più diffuse. Perché il futuro della ristorazione non passa soltanto dalla qualità dei piatti. Passa soprattutto dalla qualità delle condizioni di lavoro. Su questo punto, però, il maître bolognese lancia anche una critica alle associazioni di categoria. Quando la proposta della mancia obbligatoria venne respinta pubblicamente da FIPE, sostiene, avrebbe preferito vedere emergere idee alternative. «Mi sarei aspettato proposte concrete da discutere. Invece troppo spesso ci si limita a dire che deve pensarci il governo».
Naturalmente il ruolo della politica rimane centrale. Pompili cita ad esempio il tema abitativo, sempre più rilevante nelle grandi città dove il costo delle case rischia di rendere impossibile per molti lavoratori vivere vicino al luogo di lavoro. Ma continua a ritenere che il settore debba assumersi una parte della responsabilità. Perché, in assenza di cambiamenti, il rischio è che la carenza di personale diventi strutturale. E quando mancano le persone, sostiene, la qualità inevitabilmente si abbassa. Prima nel servizio. Poi nella cucina. Infine nei conti economici.
«Un ristorante è fatto di persone prima ancora che di piatti». È probabilmente questa la frase che sintetizza meglio il pensiero di Pompili. Più che difendere una singola proposta, il maître bolognese chiede che il settore trovi finalmente il coraggio di discutere apertamente di stipendi, qualità della vita e dignità del lavoro. Perché, sostiene, continuare a rimandare il problema significa accettare che la crisi della sala diventi irreversibile. Chi accoglierà i clienti nei prossimi dieci anni? Chi racconterà i vini? Chi gestirà la sala? Chi sceglierà di dedicare la propria vita a una professione che continua a chiedere molto e a restituire troppo poco? Sono domande scomode. Ma forse è proprio per questo che vale la pena continuare a porle.
