Quando un pioniere della gastronomia francese come Alain Ducasse rispolvera un grande classico, c’è sempre da imparare: una ricetta che riconosce il valore delle radici culinarie domestiche, amalgamando tecnica e ricordo.
In foto il Clafoutis del Restaurant Allard del Gruppo Ducasse
Con un tesoretto di diciotto stelle Michelin, negli anni Ducasse è stato in grado di gestire contemporaneamente tre ristoranti con tre macaron in tre città diverse: il Louis XV a Monte Carlo, il Plaza Athénée a Parigi e l’Alain Ducasse at The Dorchester a Londra. Se signature come i gamberoni con gelatina di pesce e caviale o l’esaltazione dei legumi dell’orto del Castello di Versailles testimoniano la sua attenzione per l'evoluzione tecnica e la sostenibilità, è nel volume "L’esprit Bistrot" che lo chef affronta la codifica dei capisaldi storici, dimostrando come un dolce contadino qual è il clafoutis possa raggiungere un perfetto equilibrio gustativo senza perdere la sua natura originaria.
Nel dessert di inizio estate le ciliegie nere fresche vengono racchiuse in una pastella fluida simile a quella delle crêpes, che in cottura assume una consistenza morbida e vellutata -strutturalmente sospesa tra un flan e un soufflé. Nella formula proposta da Ducasse, la base non viene stravolta nella sua essenza, ma calibrata nei pesi e nei passaggi termici per valorizzare i frutti nel momento clou della loro stagionalità.
La ricetta del Clafoutis alle ciliegie di Alain Ducasse
- Porzioni: 4 persone
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti
- Ciliegie nere: 500 g
- Uova fresche: 6
- Zucchero: 220 g (200 g per la pastella + 20 g per la finitura)
- Latte intero: 1 litro
- Farina: 70 g
- Burro: 20 g (per la pirofila)
- Baccello di vaniglia: 1
Il procedimento, passo dopo passo
- Il calore iniziale: Preriscaldate il forno a 200 °C (corrispondente al livello 7 del gas) per assicurare lo shock termico ideale alla pastella.
- La base: In una ciotola capiente, rompete le sei uova e unite i primi 200 grammi di zucchero.
- La montatura: Lavorate energicamente il composto con una frusta da cucina fino a ottenere una massa chiara, gonfia e visibilmente spumosa.
- L'infusione e l'emulsione: Incidete il baccello di vaniglia a metà, tuffatelo nel litro di latte e portate a ebollizione. A questo punto, incorporate la farina setacciata al composto di uova, seguita a filo dal latte caldo profumato (privato del baccello), continuando a mescolare per evitare grumi.
- Il letto di frutta: Prendete una pirofila da forno, imburratela accuratamente con i 20 grammi di burro e disponete sul fondo le ciliegie nere, lavate e private del solo picciolo.
- L'unione: Versate il composto liquido con estrema delicatezza sopra le ciliegie, muovendovi lentamente per non far spostare o galleggiare la frutta in modo disordinato.
- La cottura: Infornate la pirofila esattamente al centro del forno e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti, finché la superficie non si presenterà dorata e la consistenza splendidamente rappresa.
- Il tocco finale: Non appena sfornato, cospargete il clafoutis ancora caldissimo con i restanti 20 grammi di zucchero. Lasciate intiepidire e servitelo tiepido per apprezzarne la straordinaria texture vellutata.
