In Italia si parla spesso di grandi formaggi, ma raramente di chi li racconta. Da questa convinzione è nato Maître Fromager, il primo evento in Italia interamente dedicato ai professionisti della ristorazione che fanno della narrazione del formaggio una vera e propria arte.
La prima edizione della competizione, organizzata da Witaly (da un'idea di Lorenza Vitali e Luigi Cremona), si è svolta al Campus De Filippi di Varese giovedì 11 giugno 2026, in concomitanza con la Selezione Nord di Emergente 2027, il noto format che dal 2005 valorizza i giovani talenti della ristorazione italiana.
LA COMPETIZIONE
Ogni concorrente ha presentato alla giuria una selezione di massimo 5 formaggi (scelti tra freschi, stagionati, erborinati e latticini) rispettando due vincoli:
Almeno un formaggio doveva essere di alpeggio a latte crudo.
Al massimo un formaggio poteva essere non italiano.
La presentazione è stata arricchita da abbinamenti con pane, ingredienti complementari e, a scelta, un vino o una bevanda.
La Giuria d'Eccellenza
I concorrenti sono stati valutati sulla qualità della selezione, sull'originalità e sulla capacità di emozionare da una giuria di grande prestigio:
Davide Oldani (Presidente di Giuria) – Chef due stelle Michelin, imprenditore e designer.
Beppe Casolo – Rappresentante ONAF.
Federico Scalici – Rappresentante UniSaFo.
Massimo Arcalini – Rappresentante de la Guilde Internationale des Fromagers.
Rocco Lettieri – Esperto di formaggi.
I CONCORRENTI IN GARA
Tutti i professionisti si sono distinti per qualità, passione e competenza:
Natascia Astori – Paganì Antichi Sapori Enoteca (San Pellegrino Terme, BG - Lombardia) Proposta spontanea e semplice dedicata ai formaggi delle valli bergamasche. Nota di rilievo per il vaccino semistagionato Ol Midadùr ("Il Minatore").
Francesca Beltrami – Ristorante La Zucca (Arola, VB - Piemonte) Presentazione intensa e appassionata sui formaggi della Valsesia, raccontando i diversi versanti delle vallate del Monte Rosa.
Nicolò Bertuzzi – The Carlton – Rocco Forte Hotel (Milano - Lombardia) Approccio professionale e rigoroso. Molto apprezzato il racconto del curioso Montgomery's Cheddar.
Mara Brustolin – Oseleta* (Villa Cordevigo, VR - Veneto) Un percorso travolgente che dall'alta quota scende alla pianura. In evidenza l'Estrema d'Alpeggio, vaccino specchio del territorio.
Andrea Fugnanesi – Stua Noa (Livigno, SO - Lombardia) Ha portato in sala l'autenticità della Val di Livigno con due formaggi affinati per tre anni: la Casera (latte cotto) e il Grasso d'Alpe (latte crudo).
Sara Giuliano – Da Vittorio (Brusaporto, BG - Lombardia) Competenza a 360 gradi e grande empatia. Scelta coraggiosa nel valorizzare il Pannerone, formaggio raro e quasi dimenticato della bassa pianura padana.
Emanuele Romanelli – TEMP enoteca (Milano - Lombardia) Ha dimostrato come l'eccellenza casearia trovi spazio anche in enoteca con cinque proposte a latte crudo, tra cui la Toma morbida Arunda.
Matteo Spanò – Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler (Brunico, BZ - Trentino-Alto Adige) Un viaggio elegante dalle Dolomiti all'Austria. Ha colpito la giuria con lo Ziegengenuss, affinato nel suggestivo Genuss Bunker.
I PREMI
Il Trionfo della Cultura Casearia
Di fronte all'altissimo livello complessivo, si è scelto di non proclamare un vincitore unico. Un gesto deliberato per riconoscere il valore di ciascuna proposta: in questa competizione, la vera vincitrice è stata la cultura del formaggio.
Premi Speciali a Francesca Beltrami
Premio alla Cultura del Territorio (Ambrogio Sanelli): Assegnato per il costante lavoro di ricerca, recupero e valorizzazione dei sapori locali della famiglia Beltrami, unito a una sensibilità moderna che richiama la filosofia aziendale "Evoluzione del Taglio".
Menzione Speciale: Per il miglior abbinamento con il Vermouth.
IL TALK: "SAPERE PER VENDERE"
Il formaggio tra formazione e occasione di business
La giornata si è aperta con un confronto tra i giurati sul ruolo del formaggio nella ristorazione contemporanea, focalizzandosi su tre temi chiave:
Opportunità commerciale: Il formaggio come strumento concreto per incrementare i ricavi.
Crescita professionale: Un'opportunità di valorizzazione per il personale di sala.
Attrattività: Un magnete per intercettare una clientela esigente e curiosa.
Il filo conduttore: La formazione, intesa come elemento imprescindibile per trasformare il prodotto in un vero e proprio linguaggio di ospitalità.
RINGRAZIAMENTI E PARTNER
Partner della gara: Ambrogio Sanelli, Esperienza di Latte, Formazza Agricola, Igor Gorgonzola, Il Caseificio di Rita, La Casera - I Formaggi di Eros.
Partner tecnici e di formazione: Guilde Internationale des Fromagers, ONAF, UniSaFo.
Media partner: InForma, Videodegustando.
La Location: Campus De Filippi (Varese)
Un ringraziamento speciale a questo storico "ecosistema formativo" che integra istruzione alberghiera, formazione specialistica e servizi di ospitalità. Si ringraziano in particolare: la Preside Laura Broggi, il Direttore Generale Andrea Sinigaglia, lo chef Emanuele Mezzera e tutti gli studenti e lo staff del Campus per il supporto.
CHI È EMERGENTE
EMERGENTE è il format ideato da Witaly che da quasi 20 anni organizza competizioni dedicate ai vari settori della ristorazione e dell’ospitalità (EmergenteChef, EmergentePizza, EmergenteSala, EmergentePastry), lanciando tantissimi talenti diventati oggi protagonisti del settore in Italia.
