Il ristorante stellato del Tigullio costruisce un’esperienza radicale: un menu che spiazza, in cui piatti e pairing analcolici dialogano senza compromessi con il territorio ligure. Il risultato è un racconto vegetale tra selvatico, orto e memoria.
Il ristorante
Impronta d’Acqua in Liguria non è un indirizzo “urlato”, né cerca di piacere a tutti. Forse perché in Ivan Maniago, che guida il progetto dal 2017 e lo condivide con Madeleine Sophie dal 2020, ci sono una riservatezza e una serietà che forse mal si sposano con la comunicazione al pubblico. Eppure la loro è una storia di carriere brillanti (Marchesi, Leveillé, Bottura, Alajmo e Vivalda per lui; commercio di vini e materie prime d’eccellenza lei), una stella Michelin guadagnata in breve tempo, menu premiati col massimo riconoscimento di We're Smart® Green Guide, encomi istituzionali per la valorizzazione del territorio e persino un tratto del trasporto della torcia olimpica Milano-Cortina in rappresentanza della Liguria.
C’è una sorta di diffidenza nell’esporre il loro lavoro, quasi un timore di banalizzare l'inafferrabile, l’ineffabile. Non voglio tradire la fiducia che mi è stata accordata nel farmi per oggi voce del racconto di Impronta d’Acqua. Perciò non mi soffermerò solo su sapori, accostamenti, impiattamenti e proverò a cogliere quello che da Impronta d’Acqua si respira che - in breve - è una certa magia. Perché in quell’intimo ristorante di Cavi di Lavagna, in provincia di Genova, c’è qualcosa.
Qualcosa che brilla negli occhi di chef Ivan Maniago mentre si esprime sulla fiamma, e che si fa dirompente nel piatto. C’è qualcosa in ogni singola narrazione di Madeleine Sophie, che al tavolo può raccontarti di essere uscita a raccogliere erbe sotto la pioggia il giorno precedente perché quando piove il sapore cambia, di un sale raccolto in Francia che sta facendo stagionare da 5 anni, del colore di un bicchiere scelto per il ricordo di un campo di fiori accanto a dove ha raccolto uno degli ingredienti, di una volta in cui è andata a trovare un produttore di erbe nel bel mezzo del bosco, come in una favola.
È incanto assoluto ascoltare i racconti di lei; lo è altrettanto osservare lui lavorare mentre quasi non alza lo sguardo nella cucina tutta a vista.
Da Impronta D’Acqua si può optare per tre menu degustazione:
- Altitudine, dedicato alla selvaggina nei mesi invernali e alla riscoperta della memoria tra entroterra e montagna nel resto dell’anno;
- Profondità, dedicato al mare;
- Vege-table, dedicato ai vegetali.
Sono complementari ma, allo stesso tempo, convergenti nel racconto della Liguria in tutte le sue espressioni.
Il mio percorso al tavolo
Ho provato il menu “Vege-table”, uno dei non molti percorsi vegetali stellati in Italia e nel mondo e l’unico che abbina foraging nel bosco all'approvvigionamento di prodotti dagli orti. Lo chef lo definisce “un lavoro sul quinto quarto vegetale” che esplora la stagione di campi e boschi di Liguria. Può essere servito in due varianti, vegetariano o vegano, e fra i piatti di uno e dell’altro spesso c’è non poca differenza. E può essere abbinato a un percorso di bevande analcoliche, studiate da Madeleine per interagire con l’esperienza del piatto, in continuità o in contrasto. Con “studiate” intendo letteralmente che dietro ogni scelta ci sono mesi di studio di infusioni, estrazioni, profumi, affinamenti, lavorazioni, combinazioni. La mia visita è stata invernale, perciò ero pronta a incontrare crucifere, radici, carciofi. Non ero pronta a confrontarmi con la loro essenza senza alcun compromesso.
Ero pronta anche al percorso di pairing analcolico. Non ero pronta a incontrare bevande ricche, complesse, interamente autoprodotte, con anche 10 ingredienti ciascuna, consistenze e temperature variabili, o magari salate, con olio in sospensione, masticabili. Il benvenuto “Punto zero - assaggi che rappresentano l’adesso stagionale” già chiarisce che si fa sul serio: i vegetali serviti sono tutti crudi e non si celano, non si imbellettano.
Il radicchio selvatico osmotizzato con salamoia di olive, senape e semi regala uno spunto pungente e croccante.
La zuppa fredda è più comoda, grazie alla freschezza di kiwi e sedano e alla leggera sapidità dell’estratto di un (raro) avocado locale. Il ravanello marinato con anice stellato, omaggio ai 5 ravanelli ricevuti dalla Green Guide, è lucido e croccante come la mela di Biancaneve. Nessun ripieno, nessun condimento. Fiero. La bevanda abbinata, con infusione di erbe aromatiche e aceto di sambuco autoprodotto, è altrettanto rossa e brillante, con un’acidità non troppo marcata che bilancia i sentori più terrosi degli assaggi. Il momento del servizio del pane è forse l’unico nel pasto che gioca sul comfort. Profumato, artigianale, naturale, ecosostenibile: la filosofia di panificazione del ristorante poggia su un lievito madre decennale e su cereali locali pregiati. Focaccia, pane e grissini sono una fragrante carezza.
Un attimo prima di uno scossone dal nome Camomillati: radice di Chiavari lavorata a guisa di capelli d’angelo, in un infuso di camomilla e olive taggiasche. Ha l’aspetto di una corroborante tisana invernale, ma è torbido, intenso, tattile. Per chi, come me, ha la taggiasca come archetipo dell’oliva nella propria memoria sensoriale, il ricordo domestico bilancia lo spiazzamento. L’abbinamento è in parziale continuità: un infuso di camomilla, radici di Chiavari e oliva. Si presenta dorato, con piccole gocce d’olio in superficie, pronto a offrire un appoggio dolce come contrappunto al piatto. Sbircio nella cucina e vedo lo chef intento a friggere carciofi interi e subito la mia mente va al benessere che si accompagna ai carciofi alla giudia che si gustano a Roma.
Ma il carciofo che arriva al mio tavolo con il piatto della tradizione condivide solo aspetto e croccantezza. In bocca ti provoca, poi ti blandisce grazie a un filo di caramello, ti invita alla sponda nella maionese alla liquirizia. Ti colpisce, infine, con il sorso di accompagnamento: un brodo caldo amaro come i gambi ferrosi con cui è preparato, un amaro con cui difficilmente oggi usiamo cimentarci. Un amaro proprio del carciofo, in realtà, ma quasi dimenticato. Segue un piatto di pasta, la cui freschezza resetta il palato grazie ai limoni fermentati con capperi e tutta l’avvolgenza del burro. Si tratta di tagliatelle di lievito madre in purezza, un’invenzione di Maniago: nessun altro le prepara. Al morso sono tenaci, consistenti; l’elasticità reagisce alla forchetta con movimenti che destano curiosità. Si accompagna a un’infusione dei loro limoni, mela selvatica, capperi essiccati, sulla quale viene vaporizzato al tavolo un profumo lime e cedro.
Il risotto con fondi di caffè e cavolo lavagnino, specie autoctona del Tigullio, è quasi una crema. Il sapore è potente; c’è sapidità ma anche dolcezza. È lontano, ma allo stesso tempo familiare. Evolve in bocca con il mix di pepi e ti lusinga con il burro di mandorla. La polvere del chicco di caffè apporta una nota astringente e un aroma che riporta quasi al cacao. È il piatto che ho preferito. Si abbina a un calice che ne riprende gli ingredienti e il colore, prolungando l’esperienza.
Le lattughe ripiene si presentano come una interpretazione ricca di grazia di un classico ligure, ma sono tutt’altro.
Dove la tradizione vuole un ripieno di carne, c’è una cagliata di nocciole misto Chiavari autoprodotta, intensa e cremosa. L’impronta zuccherina delle lattughe ingentilisce; il brodo di santoreggia e maggiorana sa di Liguria. È un piatto vincitore di premi che si mangia, si beve e poi si ricorda. Si mangia e si beve anche l’accompagnamento: un infuso delle stesse erbe selvatiche del brodo, olio alla nocciola e granella di nocciola tostata. Viene servito alla stessa temperatura del piatto, tiepido, come a raccontare la portata da un’altra prospettiva.
L’ultima proposta prima del dessert è una sinfonia di consistenze di topinambur, che, lavorato anche come fosse una demi-glace, arriva a raggiungerne la profondità. C’è tostatura, c’è tendenza dolce, con una consistenza che va a ricordare il marron glacé. Dialoga con una bevanda realizzata dosando abilmente il fondo vegetale con lavanda e petali di rosa, e una punta di sale della Camargue maturato nel vetro.
Dopo un pre dessert che anticipa il menu primaverile in lavorazione, che darà spazio a sale e fermentazioni, viene servito un dessert conviviale: la stroscia, tipico della tradizione imperiese, vegana per natura perché realizzata con olio EVO, diventa sottile, pronta a spezzarsi per essere intinta in una crema pasticciera vegetale. Persino la piccola pasticceria esplora gli abbinamenti con le bevande: la crema al limoncello affinato due anni all’interno della pasta choux valorizza le note di mandarino del caffè specialty etiope abbinato.
A fine pasto, voglio saperne di più: mi trattengo con Ivan e Madeleine, che mi raccontano di lavorare quasi cento ingredienti selvatici raccolti personalmente, e più in generale con il 90% di ingredienti liguri, provenienti da tutto l’arco della costa e fino a 1200 metri in altitudine. C’è il gusto profondo di un territorio “ricco come un parco giochi” - dice Ivan, originario di Pordenone, che la Liguria l’ha scelta. C’è impegno, scienza ma anche intuito, poesia e filosofia, due personalità complementari che si stimolano ad andare sempre oltre. E il coraggio nel proporre esperienze che necessariamente non incontreranno il gusto di chiunque. La sensazione che mi resta dopo essere entrata per qualche ora nel mondo di Impronta d’Acqua è di fascinazione.
Contatti
Ristorante Impronta d’Acqua
Via Aurelia, 2121
16033 Cavi di Lavagna (GE)
Orari di apertura: da venerdì a lunedì a pranzo e a cena; mercoledì e giovedì solo a cena. Chiuso il martedì.
