Lowe a Dubai, 23° nella lista dei migliori ristoranti del Medio Oriente, offre ai clienti un intero menu degustazione a base di avanzi di cucina. Dalle teste di pesce ai toast bruciati, ogni alimento viene trasformato in deliziosi piatti gourmet.
La notizia
Il ristorante Lowe di Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, nel 2022 si è piazzato al 23° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti di Medio Oriente e del Nord Africa, ottenendo anche il riconoscimento di Sustainable Restaurant Award di 50 Best, che celebra le cucine che perseguono le pratiche della sostenibilità ambientale. La chef e titolare è Kate Christou, che ha dedicato una sezione del menù ai piatti realizzati con gli avanzi della cucina, creando così pietanze gourmet anti-spreco.
“La sostenibilità è parte fondamentale della nostra filosofia. La parola “lowe” in scozzese antico significa una calda luce prodotta dal fuoco. Al ristorante cuciniamo sul fuoco vivo, che sia griglia o girarrosto, e questo ci porta ad essere sostenibili fin dall'inizio del processo di trasformazione”, spiega la chef in un’intervista dedicata alle sue tecniche. Il concetto si esplicita poi nell'essenza stessa del ristorante: Lowe pratica la cucina “da testa a coda”, nel senso che dell’animale non butta via niente; serve tagli secondari come il collo di agnello e cerca di praticare il no waste in cucina.
Le pratiche sostenibili di Kate Christou non sono solo un gioco di tecnica confinato nel ristorante. La chef e il suo team hanno anche avviato un ciclo di lezioni, per insegnare al pubblico come riutilizzare i rifiuti alimentari a casa. “Abbiamo la responsabilità di essere sostenibili e di insegnare ai nostri ospiti. Il Sustainable Restaurant Award mi ha dato la spinta ad andare oltre. Essere classificata al 23° posto tra i migliori 50 ristoranti del Medio Oriente e del Nord Africa è fantastico, ma per me il premio significa molto di più", continua la Christou.
Lowe ha sede nel quartiere Majan, alla periferia di Dubai, e i 30 minuti di auto che separano il centro città dal locale significano aumento del traffico automobilistico e emissioni di CO2 per ogni commensale che non sia residente nelle immediate vicinanze. “Dovevamo fare qualcosa al riguardo”, aggiunge la Christou; per questo, con l'aiuto del suo partner Jesse Blake, è intervenuta per combattere lo spreco alimentare. “Ogni giorno abbiamo iniziato a conservare gli avanzi e dopo circa tre settimane, quando ne avevamo abbastanza per preparare una cena, li abbiamo tirati fuori dal congelatore, dal disidratatore o dalla salamoia e li abbiamo trasformati in nuove portate”.
I piatti così creati fanno parte di "Waste Not", un menu di 10 portate e bevande che cambia spesso e i cui sapori sono al confine tra la cucina raffinata e l’uso parsimonioso degli avanzi. La serie è valsa a Christou, Blake e al team il riconoscimento per il loro straordinario impegno, ma anche per le combinazioni straordinarie e geniali con le quali hanno reso appetibili le portate. Le Bucce di zenzero, gambi di coriandolo e teste di pesce sono state amalgamate e rese innovative attraverso il "curry di scarto giallo", mentre le croste di pane sono finite per arricchire un gelato straordinario. “Abbiamo conservato i toast che a volte venivano bruciati durante il servizio di colazione e li abbiamo fusi in un gelato a lievitazione naturale che è diventato uno dei preferiti dai clienti”, racconta Kate Christou.
Un altro aspetto importante delle pratiche sostenibili del Lowe è l'attenzione alla località di provenienza della materia prima. Mentre gli Emirati Arabi Uniti dipendono in gran parte dall'importazione, Christou ci tiene a sottolineare che il ristorante è in grado di procurarsi le materie prime vicino casa. “Una cosa importante per noi è produrre tutto in proprio. Abbiamo il ketchup per i bambini - ammette teneramente con una risata - ma tutti i nostri succhi, kombucha e bibite sono prodotti da noi. Utilizziamo frutti di mare completamente locali e molta della carne e delle verdure sono della regione. Durante l'estate, togliamo dal menu i frutti di mare, perché è difficile trovare prodotti di qualità, quando l'acqua è troppo calda”, rivela la chef.
La Christou è comunque alla ricerca di nuove pratiche sostenibili. “Inizialmente avevamo deciso di costruire una fattoria acquaponica accanto al ristorante, ma il premio ci ha ispirati a creare un vero e proprio orto. Saremo il primo ristorante a Dubai ad averne uno. Entro il prossimo anno avremo pomodori e melanzane e proveremo anche a coltivare fiori di cipolla e erbe aromatiche”. Il team del Lowe per primo in città ha eliminato la plastica dal ristorante e adesso sta anche ragionando sugli sprechi degli imballaggi e sui contenitori take away, per cui se le persone vorranno prendere un caffè, dovranno sedersi per cinque minuti e berlo al ristorante. “Il mio consiglio è di non lasciarsi sopraffare dall’idea che inseguire la sostenibilità ambientale costringa a investimenti enormi. Si può iniziare con piccoli obiettivi. La prima cosa che abbiamo messo in pratica, ad esempio, è stata quella di non distribuire più bottiglie in plastica. Bisogna solo credere in quello che si sta facendo, se si è convinti che sia la cosa giusta da fare”.
Fonte: theworlds50best.com
Foto tratte dalla pagina ufficiale del ristorante Lowe
