Ex finalista di MasterChef Italia, Gloria Clama oggi cucina la sua Carnia senza scorciatoie, conquistando un posto nelle maggiori guide di settore- dalla menzione nella Michelin, alle Due Forchette Gambero Rosso. A Raveo, uno stile gastronomico che nasce da territorio, istinto e libertà espressiva.
Nel cuore più autentico della Carnia, a Raveo, esiste un luogo che sfugge alle definizioni convenzionali. Si chiama Indiniò, parola antica che significa “in nessun luogo”. Eppure, proprio qui, il senso del luogo è forte, radicato, identitario. A guidarlo è Gloria Clama, chef determinata e istintiva, profondamente connessa alla propria terra. La sua non è una cucina costruita per stupire, ma per raccontare. Un racconto coerente, personale, che prende forma attraverso materia, memoria e sensibilità.
Una cucina che nasce da dentro
Non c’è costruzione a tavolino, né volontà di imitazione. La cucina di Gloria nasce da un momento preciso, quasi rivelatore: «In pandemia ho capito che la cosa migliore era mettere me stessa nei piatti. E me stessa è il territorio». Da questa consapevolezza prende forma un linguaggio gastronomico intimo e diretto, che non replica la tradizione ma la attraversa. I piatti diventano frammenti di memoria: infanzia, boschi, odori, sensazioni. Non c’è nostalgia fine a sé stessa, ma un lavoro di trasformazione. Il ricordo si fa materia, reinterpretata attraverso tecnica e sensibilità.
Erbe spontanee: libertà e sensibilità
Il tratto più distintivo della cucina di Indiniò è il rapporto con le erbe spontanee. Non un vezzo, ma una vera grammatica espressiva. Ogni giorno Gloria percorre i boschi della Carnia raccogliendo ciò che la natura offre nel momento esatto in cui è pronto. Un gesto antico, quasi rituale, che si riflette direttamente nei piatti. «È il mio palato che decide. La ricetta non è mai finita». Le ricette esistono, ma restano aperte. Cambiano con la stagione, con il momento della raccolta, con la natura stessa degli ingredienti. Il risultato è una cucina profondamente legata al presente, dove il controllo passa attraverso l’ascolto più che la rigidità tecnica. Accanto al lavoro in cucina, il foraging rappresenta una dimensione fondamentale dell’universo di Indiniò. Non è solo una pratica legata alla raccolta spontanea, ma un’esperienza che prende forma direttamente sul territorio, da vivere insieme a Gloria Clama, trasformandosi in un momento di scoperta e condivisione.
Partecipare a un’uscita di foraging con la chef significa entrare in un ritmo diverso, più lento e consapevole. Camminare nei boschi della Carnia, guidati dal suo sguardo esperto, permette di avvicinarsi a un mondo spesso invisibile: erbe spontanee, radici, germogli e profumi che raccontano la stagionalità in modo autentico e diretto. Non è una semplice passeggiata, ma un’esperienza profondamente suggestiva, in cui ogni elemento diventa parte di un racconto più ampio. Si impara a riconoscere, ma anche ad ascoltare il territorio, a comprenderne i tempi, le trasformazioni e le connessioni. Questo momento di immersione cambia radicalmente la percezione della cucina. Ritrovare nel piatto ciò che si è visto, toccato e raccolto crea un legame diretto tra esperienza e gusto, rendendo ogni assaggio più consapevole. Il foraging diventa così un’estensione naturale della proposta gastronomica di Indiniò: un ponte tra paesaggio e cucina, capace di trasformare un ingrediente in memoria e un piatto in racconto vissuto.
Indiniò: libertà creativa, radici profonde
Il nome potrebbe suggerire libertà assoluta. In realtà, Indiniò è un luogo fortemente radicato. Se da un lato Gloria sperimenta sulle tecniche — guardando anche a suggestioni lontane — dall’altro resta fedele al prodotto: «Possiamo giocare con le tecniche, ma il prodotto è sempre territorio». La maggior parte degli ingredienti proviene dalla Carnia. Le eccezioni sono rare e sempre funzionali al racconto. Accanto a lei, Mirco — compagno di vita e maître — costruisce un dialogo preciso tra cucina e sala, mantenendo equilibrio e coerenza nell’esperienza.
La memoria come esperienza gastronomica
Mangiare da Indiniò significa entrare in una dimensione che va oltre il gusto. I piatti lavorano su un piano sensoriale ed emotivo, capaci di attivare ricordi profondi: «Vedere un cliente con le lacrime agli occhi perché riaffiora un ricordo… è qualcosa di molto forte». Un gelato al fieno, una nota balsamica di abete: elementi che non cercano l’effetto, ma evocano. La cucina diventa così uno strumento narrativo, capace di creare connessioni intime tra chi cucina e chi assaggia.
Restare in Carnia: una scelta precisa
In un contesto che spesso premia la centralità, Gloria ha scelto di restare. Non una rinuncia, ma una direzione chiara. «Chi arriva qui lo fa per scelta. Sa cosa aspettarsi». Indiniò è una destinazione, non un luogo di passaggio. Il cliente arriva consapevole, predisposto all’ascolto, pronto a vivere un’esperienza costruita con coerenza.
Il tempo come ingrediente invisibile
A Indiniò il tempo è parte integrante del lavoro. Non solo stagionalità, ma progettazione e attesa. Fermentazioni, conservazioni, intuizioni che maturano nel corso dei mesi — a volte degli anni. «A volte lavoriamo un prodotto senza sapere dove andrà a finire». Un ingrediente raccolto oggi può trovare spazio in un piatto futuro. Una cucina che vive nel presente, ma si costruisce nel tempo.
Il percorso degustazione: un viaggio nei boschi… con i tacchi
Il menu degustazione di Indiniò si sviluppa come un vero e proprio racconto sensoriale, pensato per accompagnare l’ospite in una dimensione immersiva. Non è solo una sequenza di piatti, ma una “passeggiata nel bosco — con i tacchi”, come la definisce Gloria, dove eleganza e natura convivono in un equilibrio sottile. L’apertura è affidata a un salmerino lavorato con precisione, accompagnato da un’emulsione all’abete e da un miso di nocciole. Un piatto che introduce immediatamente i codici della cucina: note resinose, profondità umami e una chiara impronta territoriale.
Il percorso prosegue con il tarassaco alla brace, dove l’amaro vegetale, spesso difficile da gestire, viene addolcito e reso armonico grazie alla componente cremosa della salsa. Qui emerge una delle chiavi della cucina di Indiniò: la capacità di domare gli elementi più selvatici senza snaturarli.
I plin all’aglio orsino rappresentano uno dei momenti più identitari del menu. La pasta ripiena racchiude un universo fatto di erbe spontanee e richiami al sottobosco, restituendo un piatto che è al tempo stesso riconoscibile e profondamente contemporaneo.
Con la tartare di asino, arricchita da senape, tuorlo marinato e olio al porro, il percorso si sposta su registri più strutturati. La componente cruda dialoga con elementi più decisi, creando un equilibrio tra intensità e finezza. A seguire, il manzo carnico con tartufo bianchetto introduce una delle rare aperture oltre il contesto strettamente locale, mantenendo però coerenza stilistica e rigore esecutivo.
Il finale è affidato ai dessert, che non si limitano a chiudere il pasto ma ne amplificano il racconto. Il dessert all’abete richiama nuovamente il bosco con una lettura fresca e agrumata, mentre il gelato all’aglio orsino — frutto di una lunga sperimentazione — sorprende per equilibrio e originalità, portando in chiave dolce uno degli ingredienti simbolo del percorso. Nel complesso, il menu si distingue per una narrazione coerente, in cui ogni piatto è parte di un linguaggio preciso, capace di tradurre il territorio in esperienza gastronomica.
Una cucina coerente
La forza di Indiniò sta nella sua autenticità. Non è una cucina accomodante né costruita per piacere a tutti. Richiede attenzione, apertura, disponibilità all’ascolto. Come il larice — l’albero in cui Gloria si riconosce — può piegarsi, ma non si spezza. Imperfetto, ma vivo. Radicato, e sempre proteso verso l’alto. In questa tensione tra memoria e ricerca, tra istinto e tecnica, Indiniò trova la propria dimensione: un luogo preciso, anche quando si definisce “in nessun luogo”.
Contatti
Indiniò
Via Norsinia, 21/B, 33029
Raveo UD
tel. +39 329 462 6486
Lunedì e Martedì: Chiuso
da Mercoledì a Sabato: 19.30-00.00
Sabato e Domenica: 12.30-16.00
