Tartufaie di famiglia, storie di cavatori e una cucina che rinuncia alla rigidità per ritrovarsi nel cuore più concreto dell’Umbria.
Ci sono esperienze che cambiano il modo in cui guardi qualcosa. Arrivare a San Pietro a Pettine è stato esattamente questo: mettere in discussione tutto quello che pensavo di sapere sul tartufo e, allo stesso tempo, capire quanto una cucina possa diventare più chiara quando tocchi con mano ciò che arriva a tavola.
Un microcosmo vocato al territorio
Nel cuore dell’Umbria, a Trevi, la Tenuta di San Pietro a Pettine è una piccola oasi virtuosa in cui ristorazione d’autore, agricoltura e tutela del patrimonio storico convivono nella quiete della campagna. È qui che nel 2013 nasce il ristorante La Cucina di San Pietro a Pettine, espressione del progetto di Carlo Caporicci, proprietario della Tenuta e della storica azienda di famiglia (fondata nel 1948) dedita alla raccolta e commercializzazione del tartufo. La Tenuta, che si estende su dodici ettari, possiede tartufaie coltivate e circa 2.000 ettari di tartufaie naturali che si sviluppano dal fondovalle fino al Monte Pettino, sulle quali l’azienda detiene l’esclusivo diritto di raccolta. Una ricchezza che permette loro di disporre del tartufo in ogni stagione, tanto da rifornire tra i più importanti ristoranti stellati al mondo.
La Tenuta però non nasconde solo tartufi preziosi, ma anche una chiesa romanica con i suoi splendidi affreschi del Cinquecento. Tutt’intorno erbe aromatiche, ulivi secolari da cui nasce l’olio extravergine “Aurelia”, un’antica cisterna muraria dove oggi stagionano formaggi straordinari e in cantiere un piccolo allevamento di galline ovaiole, proprio all’interno delle tartufaie. La Tenuta San Pietro a Pettine è però anche relax e scoperta del benessere in campagna. Così, tra la bella piscina affacciata sul borgo di Trevi e le piccole suite per chi desidera soggiornarvi, le esperienze qui diventano totalmente immersive e vocate alla scoperta del territorio.
Dove il tartufo è una storia di famiglia
Entrare nelle tartufaie della Tenuta San Pietro a Pettine significa prima di tutto confrontarsi con una realtà molto diversa da quella raccontata fuori da qui. La raccolta infatti non è spettacolo ma una pratica quotidiana, regolata da esperienza e osservazione. A guidare la ricerca sono Eric e Bruno, separati da cinquant’anni di mestiere ma uniti dallo stesso approccio, insieme ai cani Enea e Mira. Il lavoro si costruisce su segnali minimi “guardi la coda del cane e capisci tutto”, spiegano, “quando è alta è nel pieno della caccia, quando si abbassa è stanco”. Il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici delle piante: quercia, leccio e faggio per il nero pregiato, pioppo e specie di pianura per il bianco. Nelle tartufaie coltivate questo incontro viene favorito, ma resta soggetto a cicli naturali: alcuni anni per raggiungere la piena produttività, una fase di stabilità e poi un progressivo calo. “Nessuna tartufaia è eterna” spiega Carlo Caporicci.
Anche l’equilibrio ambientale è determinante perché “oggi i boschi si stanno chiudendo e senza pascolo e luce il tartufo scompare prima” dice. Prendersi cura del territorio diventa quindi parte integrante del lavoro. Accanto alla dimensione naturale, emerge però con forza quella economica. La competizione tra cavatori è sempre più intensa: “Tra le tartufaie c’è una concorrenza spietata, soprattutto con le nuove generazioni”, racconta Bruno, “c’è chi rovina il terreno di proposito e il rischio che i cani vengano avvelenati esiste davvero”.
Man mano che ci addentriamo nel bosco i discorsi si fanno più fitti, proprio come i rami che cerchiamo di schivare. Carlo parla con sincerità (e con anche un po' di malcontento) di come la qualità passi sempre in secondo piano. “Oggi è più importante avere un tartufo grande e dalla bella forma invece di pensare al suo profumo e al gusto. E in questo senso tanti ristoranti sono i primi colpevoli. C’è la corsa al tartufo, anche fuori stagione e quindi commercialmente la primizia vale più della qualità. Non importa che tipo di tartufo riescano ad avere, purché lo abbiano prima degli altri. È una cosa assurda per me” dice. Sì perché per Carlo Caporicci, che questo lavoro lo fa da anni, il tartufo è innanzitutto sostenibilità e infatti “tutti quei tartufi che normalmente non sono vendibili (per caratteristiche di conformazione e dimensione non consone) noi li utilizziamo e, anzi, li pestiamo al mortaio così da far sprigionare tutti i suoi oli essenziali”.
La Cucina di San Pietro a Pettine
Sedersi a tavola alla Cucina di San Pietro a Pettine, dopo aver vissuto tutto questo, significa comprendere davvero ciò che si sta per mangiare. È come se ogni piatto fosse la naturale continuazione di quello che succede fuori. La scelta più evidente è l’eliminazione del menu degustazione. Qui la cucina è affidata alla figlia di Carlo, la Chef Alice Caporicci, che dopo esperienze importanti in Italia e a Londra è tornata in Umbria per fare una cucina onesta. Perché come dice Carlo “la cucina delle donne, a differenza di quella degli uomini, non perde mai quel realismo che è l’essenza della cucina”. E infatti, in quest’ottica, Alice ha deciso di abbandonare i menu degustazione per costruire una proposta più libera, senza sequenze obbligate. Una scelta che nasce anche da una riflessione pratica: in un contesto come questo, la rigidità rischiava di allontanare invece che avvicinare.
I piatti di un menu libero
Il risultato è una carta aperta dove i piatti sono pensati per essere scelti e soprattutto per essere compresi senza bisogno di lunghe spiegazioni. Si parte quindi con un carciofo lavorato con topinambur, mandorla e limone in conserva: affumicato e agrumato, con un equilibrio netto. Il paté di fegatini, servito con pan brioche, è avvolgente, intenso, senza mediazioni. L’uovo croccante (panato nel pane e nella pelle di pollo) con patata acetata e tartufo nero pregiato gioca invece sulla consistenza. È un loro piatto iconico e forse per questo accompagna il palato nel gusto come un vero padrone di casa.
Poi uno dei piatti più riusciti, un brodo di cipolla senza brodo: i bottoni di cipolla di Cannara alla piastra con lardo di cinta, pecorino e tartufo nero pregiato. Ricordano nella forma e nello spessore qualcosa di orientale, ma il gusto resta profondamente ancorato al territorio. Le linguine (del piccolo pastificio vicino Perugia) con burro, alici disidratate e tartufo sono un passaggio fondamentale. La sapidità, che viene costruita attraverso la pasta risottata nelle lische, non è mai eccessiva e il tartufo si inserisce in modo naturale. “Qui per tradizione, così come in Piemonte, alici e tartufo nero sono un binomio assoluto. Usiamo le alici come esaltatore di sapidità e no, non sono quelle del Cantabrico. Mica esistono solo quelle, le nostre sono di Marina di Pisciotta” dice Carlo.
Il piccione arriva dopo, frollato 15 giorni prima di subire una doppia e rapidissima cottura, con una salsa intensa e il tartufo a completare. Anche qui, tecnica e semplicità convivono senza forzature.
“Abbiamo rimesso in carta piatti che avevamo anni fa e che per un po' avevamo tolto, prima di capire che il ristorante deve essere innanzitutto al servizio del cliente e quindi se un piatto piace, deve restare. O nel nostro caso, tornare” spiega Alice. Quello che emerge è una cucina che ha scelto di essere più diretta. Meno costruzione, più chiarezza. Alice non rinuncia alla tecnica, ma la usa per rendere i piatti leggibili, non per complicarli. Parla di questa fase come di un momento in cui ha deciso di fare esattamente quello che sente, senza adattarsi a modelli prestabiliti. E questa libertà si percepisce. Alla fine, quello che resta è una sensazione di coerenza: dal bosco alla tavola, tutto segue la stessa logica. Niente effetti speciali ma un racconto continuo, che funziona proprio perché non prova a essere altro.
Contatti
Loc. San Pietro a Pettine, 06039 Trevi (PG), Umbria;
Tel: 0742381480, 334 5363028;
