Nel cuore della Biscaglia, tra le verdi colline dei Paesi Baschi, la cucina di Eneko Atxa trasforma l’ingrediente in un racconto sensoriale, dove la tecnica più raffinata si mette al servizio della natura.
L'asparago secondo Eneko Atxa: etica e metamorfosi
L'interpretazione dell'asparago bianco firmata dallo chef del ristorante Azurmendi è un manifesto di questa filosofia: un esercizio di stile che esplora l'ortaggio in ogni sua sfumatura, alternando consistenze cremose e croccanti in un equilibrio perfetto. L’approccio è basato sul rigore della stagionalità e sul concetto di "spreco zero": ogni parte dell'asparago viene valorizzata, dai germogli più teneri fino alle bucce essiccate e polverizzate per restituire al piatto l’intensità profonda del raccolto. È una cucina consapevole, fatta di gesti precisi e rispetto assoluto, che trasforma la materia prima in un’esperienza pura, in cui la sostenibilità diventa finalmente protagonista del gusto.
La ricetta: Asparago bianco in consistenze
Primo passaggio: l’asparago bianco
Ingredienti
- 50 asparagi bianchi
- 32 g di sale grosso
- 16 g di zucchero
- 4 litri di acqua
Pelare gli asparagi dalla punta fino alla base ed eliminare la parte finale del gambo. Conservare bucce e ritagli, che serviranno per altre preparazioni. Disporre gli asparagi in due teglie, versare in ciascuna 2 litri d’acqua e aggiungere sale e zucchero. Coprire e cuocere in forno combinato a 110 °C per circa 22 minuti.
Terminata la cottura, scoprire le teglie e lasciare raffreddare in frigorifero. Una volta freddi, tagliare gli asparagi in segmenti di circa 5 cm e conservarli nel loro liquido di cottura. Mettere da parte i ritagli per la preparazione dell’emulsione.
Secondo passaggio: polvere di asparago bianco
Ingredienti
- 500 g di bucce e gambi di asparago (dal primo passaggio)
Essiccare bucce e gambi in una liofilizzatrice per circa 12 ore. Quando saranno completamente asciutti, frullarli fino a ottenere una polvere fine e uniforme. Setacciare e mantenere in caldo a circa 35 °C.
Terzo passaggio: emulsione di asparago
Ingredienti
- 2 uova di campagna
- 37 g di ritagli di asparago cotto
- 32,2 g di polvere di asparago
- 950 g di olio di semi di girasole
Unire nel bicchiere del mixer i ritagli, la polvere e le uova. Frullare accuratamente e incorporare l’olio a filo fino a ottenere una consistenza simile a una maionese. Regolare di sale e trasferire in sac à poche, conservando in frigorifero.
Quarto passaggio: cialde di asparago
Ingredienti
- 400 g di acqua
- 60 g di trisol
- 65 g di isomalto
- 48 g di albume in polvere
- 2 g di xantana
- 3 g di sale
- 120 g di polvere di asparago
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio. Montarlo con una planetaria per circa 5 minuti, fino a ottenere una massa ariosa. Stendere il composto su un tappetino in silicone formando uno strato sottile (circa 2 mm). Spolverare con polvere di asparago e cuocere in forno a 90 °C per circa 40 minuti, finché la cialda sarà completamente asciutta.
Spezzare in frammenti irregolari e conservare in contenitori ermetici, al riparo dall’umidità. Tenere da parte eventuali scarti.
Quinto passaggio: polvere di cialda
Ingredienti
- 500 g di cialde di asparago
Frullare gli scarti delle cialde fino a ottenere una polvere fine. Conservare in caldo.
Sesto passaggio: cagliata gelificata
Ingredienti
- 500 g di latte di pecora
- 10 gocce di caglio vegetale
- 25 g di polvere di asparago
- 4 fogli di gelatina (8 g)
- 2 g di agar-agar
- Sale
Unire al latte la polvere di asparago e l’agar-agar, quindi portare a ebollizione per un minuto. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente ammollata. Lasciare raffreddare fino a 55 °C e aggiungere il caglio.
Versare il composto in un contenitore formando uno strato di circa 1 cm e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando sarà rassodato, coprire e trasferire in frigorifero per un’ora. Tagliare in cubi di 1,5 cm per lato e conservare al fresco.
Settimo passaggio: latte di asparago
Ingredienti
- 1230 g di latte di pecora
- 24 g di polvere di asparago
Mescolare il latte con la polvere di asparago e scaldare fino a 41 °C. Tenere da parte.
Finitura e impiattamento
Tracciare al centro del piatto una linea di emulsione di asparago, completandola con due piccoli punti alle estremità. Disporre dietro questi ultimi due cubi di cagliata. Ricoprire la linea con la polvere di cialda.
Condire i pezzi di asparago con sale in fiocchi e olio extravergine d’oliva (varietà picual), quindi adagiarli parallelamente sopra l’emulsione. Completare con due cialde croccanti appoggiate sugli asparagi.
Servire a parte il latte di asparago, portato a 41 °C e leggermente cagliato al momento con qualche goccia di caglio vegetale.
