Prendete una stradina stretta a Valdemoro, di quelle che non dicono nulla, e infilatevi al civico 27 di calle Alarcón. Lì dentro succede una cosa che ha dell’incredibile, soprattutto se pensate che stiamo parlando di una stella Michelin che splende fissa dal 2013 senza mai darsi troppe arie.
Iván Muñoz, insieme a suo fratello Raúl che si occupa del vino, ha deciso che l'alta cucina non deve per forza essere un club esclusivo per gente col portafoglio a fisarmonica. E proprio l'altro giorno hanno messo la ciliegina sulla torta: hanno vinto il primo premio come "Migliori callos della Comunità di Madrid". Roba seria, perché a Madrid sulla trippa non si scherza, è una questione di fede, e battere i mostri sacri del centro nel tempio del Salón Gourmets non è esattamente una passeggiata di salute.
Il trionfo della trippa nera: quando lo scarto diventa oro
Ma cosa ci mettono dentro per far impazzire i giudici? Estefanía Cazalla, che è la mente dietro questa vittoria, lo dice quasi con nonchalance: "Ciò che ci rende diversi è che noi usiamo la trippa nera, il muso e la zampa“. Non è per stomaci delicati, è cucina che ti guarda in faccia. Ci aggiungono un insaccato asturiano che punge il palato quanto basta, e poi il soffritto, fatto con cipolla marchiata M Producto Certificado e l'olio di Madrid che producono loro. Il tocco finale? Il grasso nobile del prosciutto Joselito. È una combinazione che trasforma un piatto da trattoria in un capolavoro di tecnica e rispetto viscerale per la materia prima. Hanno battuto tutti, compresi i giganti di La Bola e Plademunt, portando il trofeo a Valdemoro e dimostrando che non serve essere in piazza Mayor per fare la storia del gusto castizo.
Mangiare stellato a 43 euro: la provocazione di Chirón
Ma la vera notizia, quella che ti fa venire voglia di prenotare subito, è il prezzo. In un’epoca in cui se entri in uno stellato rischi di dover spendere molto, Chirón propone il menù esecutivo più economico di tutta la regione madrilena. Quarantatré euro. Sì, avete letto bene. Per quella cifra Muñoz serve sette aperitivi di benvenuto, seguiti da un primo, un pesce, una carne e pure il dolce. È quasi una sfida al sistema, un modo per dire che la qualità non deve essere un lusso per pochi eletti. E non parliamo di piatti di ripiego: in questo periodo puoi trovarci la caldeirada di rombo all’anice o un entrecôte alla brace che sembra burro.
Dallo yogurt di morcilla alla crocchetta di iberico
Poi ci sono i classici, gli intoccabili della carta, come lo yogurt di morcilla (sanguinaccio) o quella crocchetta di latte di pecora e prosciutto iberico, cremosissima. Per chi vuole fare il grande salto ci sono anche i menù degustazione più lunghi, come la "Ruta por las Vegas" a 120 euro, ma la magia di questo posto sta proprio in quel menù da quarantatrè euro che permette a chiunque di sedersi alla tavola di un grande chef. Iván Muñoz ha capito tutto: ha preso la tradizione madrilena, l’ha spogliata della polvere del passato e l’ha resa moderna e, soprattutto, democratica.
