Alla quarta edizione, Terrae consolida la propria posizione come piattaforma internazionale dedicata alla gastronomia rurale, confermando un format ormai riconoscibile che intreccia riflessione teorica, esperienze sul territorio e dimostrazioni pratiche. L’obiettivo dichiarato è quello di ridefinire il ruolo della cucina nei contesti non urbani, ma ciò che emerge con maggiore evidenza, soprattutto ad uno sguardo esterno alla prima partecipazione come il mio, è la costruzione di un vero e proprio paradigma culturale della ruralità.
Dal 15 al 17 marzo, tra Santa Brígida, Valsequillo e San Mateo, oltre sessanta cuochi provenienti da diversi paesi europei (soprattutto Spagna ma anche Andorra, Portogallo e Italia) si sono confrontati su temi che travalicano la dimensione gastronomica in senso stretto, affrontando questioni legate al territorio, alla sostenibilità e alle dinamiche di sviluppo locale. Non si tratta semplicemente di un congresso, ma di un dispositivo articolato che ambisce a posizionare la cucina rurale come leva strategica, tanto culturale quanto economica. Il lessico dominante non è più quello dell’ingrediente, ma quello del paesaggio, inteso come costruzione culturale e narrativa.
La visita ai vigneti di Carmelo Peña a 1.400 metri di altitudine, per esempio, restituisce in maniera concreta questa impostazione: viticoltura estrema, varietà autoctone, produzione limitata, difficoltà logistiche. Tutto concorre a trasformare il vino in un racconto, prima ancora che in un prodotto, espressione di un contesto ambientale e umano preciso.
Ma non è stato l’unico momento empirico in cui cuochi e giornalisti hanno potuto toccare con mano i valori di Terrae. In questo quadro, il concetto di “mangiare il paesaggio” non appare come una semplice formula evocativa, ma come una vera e propria strategia discorsiva. Il territorio diventa linguaggio e la cucina il mezzo attraverso cui quel linguaggio si rende leggibile.
Parallelamente, Terrae insiste su una lettura sistemica della filiera, in cui il prodotto perde definitivamente la sua autonomia per diventare espressione di un insieme complesso di pratiche e relazioni. Il caso del maiale, affrontato nella sessione dedicata alle diverse modalità di interpretazione del “cerdo”, è particolarmente indicativo: non più materia prima, ma dispositivo culturale. In questo senso, l’affermazione del rinomato chef spagnolo Alejandro Hernández, “il maiale non è un prodotto: è una forma di intendere il luogo, il tempo e l’approvvigionamento”, sintetizza efficacemente un orientamento condiviso. Tuttavia, proprio questa visione così coerente rischia, in alcuni passaggi, di irrigidirsi in una forma di codificazione ideologica, dove il richiamo all’identità territoriale tende a diventare prescrittivo più che descrittivo.
Un altro nodo cruciale emerso durante il congresso riguarda la figura del cuoco rurale contemporaneo, spesso rappresentato come un operatore autonomo, capace di presidiare tutte le fasi del lavoro, dalla produzione alla trasformazione fino al servizio. Il racconto dei cosiddetti “cuochi orchestra” restituisce un’immagine affascinante ma allo stesso tempo problematica: se da un lato questi modelli esprimono una forte coerenza progettuale e un alto grado di identità, dall’altro evidenziano condizioni di lavoro complesse, in cui la sostenibilità economica e organizzativa non è sempre garantita. La narrazione dell’autosufficienza, molto presente nel discorso pubblico, rischia quindi di sovrapporsi a una realtà più fragile, fatta di equilibri precari e difficilmente replicabili su larga scala.
Benjamín Lana, direttore del congresso e responsabile di Vocento Gastronomía, ha chiesto allo chef Hilario Arbelaitz, pioniere dell’alta cucina rurale con il ristorante familiare Zuberoa, che ha chiuso dopo aver mantenuto per anni tre stelle Michelin, un consiglio per i giovani cuochi che scelgono di restare nel proprio paese o trasferirsi in un piccolo comune per iniziare: “la prima cosa è l’entusiasmo, poi impegno e sacrificio. I cuochi rurali svolgono un lavoro importante perché rappresentano la diversità delle cucine e delle dispense, che è la ricchezza di un paese. Bisogna mantenere le attività in un equilibrio che permetta di accogliere sia i residenti sia i visitatori, affinché tutti si sentano a proprio agio, e non dimentichiamo che l’inizio di tutto è l’eredità delle nostre madri, oltre all’eredità che lasciamo a chi verrà dopo”.
Proprio la particolare situazione dei ristoranti locali è stata al centro di una delle tavole rotonde, dedicata alla gestione dell’ottenimento di una stella Michelin e alla sopravvivenza in piccoli centri. Il dibattito ha riunito Paco Pérez (bistellato Miramar, Llançà), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza), Bruno Jordán (stellato Ansils, Benasque) e Xune Andrade (stellato Monte, San Feliz): “noi ci relazioniamo con il paese e il paese si sente orgoglioso e coinvolto. Siamo, con 40 persone, l’azienda più grande del comune. Credo che sia difficile emergere sia in città sia in un paese: in città c’è più passaggio, ma anche più concorrenza. Dove siamo noi, invece, i clienti vengono apposta e abbiamo contribuito a far conoscere il paese, e questo è molto importante”, ha osservato chef Pérez. Gli altri partecipanti, tutti giovani che hanno scelto di lavorare nei rispettivi territori, hanno insistito sulla necessità di accogliere sia i residenti sia i visitatori: “ci sono giorni in cui prevale la clientela esterna, ma facciamo anche iniziative per la gente del posto e spesso abbiamo più clienti nei giorni feriali che il sabato”, ha spiegato Bruno Jordán.
In alcuni casi, ristoranti e progetti turistici possono diventare il motore per il recupero delle attività agricole e zootecniche in territori quasi abbandonati. Esempi di successo come la quesería cántabra Quesoba e la rete di taverne dell’Alto Tâmega, promossa dallo chef Vitor Adão (Plano*, Lisbona), hanno raccontato la loro nascita e il loro impatto sul territorio. Il progetto di recupero delle taverne rurali nella regione portoghese di Trás-os-Montes promuove la produzione locale e la conservazione della gastronomia tradizionale attraverso una rete di piccole taverne ricavate in abitazioni. “Inizialmente è stato difficile avviare il progetto. Alcune taverne sono gestite da produttori di vino, formaggi, carne o da agricoltori che accolgono nelle proprie case. Negli ultimi tempi stanno arrivando anche giovani cuochi con esperienze nell’alta ristorazione che scelgono questo stile di vita, e i paesi stanno beneficiando di una rivitalizzazione economica e demografica”, ha spiegato Vitor Adão.
In parallelo, Terrae si inserisce in una strategia più ampia di sviluppo territoriale, che mira a rafforzare il settore primario e a diversificare l’economia locale. Questo introduce un ulteriore livello di complessità, perché ogni processo di valorizzazione comporta inevitabilmente una trasformazione. La cucina diventa così uno strumento ambivalente: da un lato capace di attivare economie locali e generare valore, dall’altro potenzialmente responsabile di dinamiche estrattive, in cui il territorio viene progressivamente adattato alle esigenze del mercato e del turismo. A rappresentare l’Italia c’era lo chef Gianni Dezio del ristorante stellato Zunica 1880 nel relais abruzzese Villa Corallo, da sempre sensibile verso terra e territorio, che dice:
"Partecipare a Terrae non è stato andare ad un congresso ma entrare in una conversazione che in realtà porto avanti da anni, anche senza darle un nome preciso. Durante i giorni in Gran Canaria ho ritrovato una cosa semplice ma fondamentale: la cucina rurale oggi non è nostalgia. È una posizione. È scegliere di stare in un luogo, lavorarlo, interpretarlo e difenderlo. Terrae mette insieme cuochi che non sono “di passaggio” ma che sono radicati, e questo cambia tutto. Ciò che mi ha colpito davvero è che il centro non è lo chef, ma il sistema: produttori, artigiani, territorio. Non è retorica, è una necessità. Senza quel tessuto noi non esistiamo. E infatti uno dei temi più forti emersi è proprio questo, dare voce a chi lavora dietro, semplificare le regole, creare alleanze vere tra cucina e produzione. C’è anche un altro aspetto che mi porto a casa: la cucina rurale oggi non è “semplice” nel senso superficiale del termine. È essenziale. E l’essenzialità è una cosa difficile, perché ti mette davanti a quello che sei davvero. Non puoi nasconderti. Nel mio percorso ho sempre cercato questo equilibrio, partire da una base popolare, concreta, e portarla in una dimensione contemporanea senza snaturarla. Terrae mi ha fatto capire che questa non è una direzione isolata, ma parte di un movimento più ampio, che oggi ha bisogno di essere riconosciuto e rafforzato.
Torno da Terrae con una convinzione ancora più chiara: non serve complicare, serve scegliere cosa raccontare, cosa usare, da che parte stare. E oggi più che mai, stare dalla parte del territorio non è un limite, è un atto contemporaneo che racconta verità e concretezza”.
Per chi osserva Terrae per la prima volta, l’impressione è quella di un laboratorio in evoluzione, capace di intercettare temi cruciali per il futuro della gastronomia contemporanea, ma ancora attraversato da tensioni irrisolte. La cucina rurale, così come viene raccontata in questo contesto, appare meno come una categoria definita e più come un campo di forze, in cui si intrecciano istanze identitarie, esigenze economiche e costruzioni narrative.
Ed è forse proprio in questa dimensione, sospesa tra progetto e realtà, che Terrae trova la sua funzione più interessante: non tanto nel definire un modello, quanto nel mettere in discussione le condizioni che lo rendono possibile. Per poi agire decidendo di affrontare insieme un percorso tanto arduo quanto appassionante.
