Radici, alchimia e fuoco: il nuovo corso di Tumi Osteria parla andino e pensa toscano. Nel centro storico di Pisa, lo chef peruviano Luis Romero Caballero costruisce un ponte gastronomico tra America Latina e Toscana, trasformando brace, stagionalità e memoria personale in una cucina contemporanea a doppia anima.
Quando è l’ultima volta che hai provato qualcosa per la prima volta?
La domanda è la soglia di “Tributo”, il nuovo percorso di Tumi Osteria, in Vicolo del Tinti 15. Qui lo chef peruviano Luis Romero Caballero non cerca scorciatoie narrative né ammiccamenti esotici. Costruisce un racconto personale, stratificato, dove due geografie gastronomiche così apparentemente lontane convivono senza sovrapporsi. Si resta in Toscana, ma si attraversano le Ande. Si resta seduti, ma si viaggia. Eppure, nonostante un servizio preciso, impiattamenti curati e stoviglie di prima fascia, Tumi Osteria rifugge le liturgie più codificate del fine dining. Nessuna distanza algida, nessuna rarefazione minimalista. Le porzioni sono generose, talvolta opulente, coerenti con quell’“osteria” che il nome del ristorante rivendica con chiarezza. La tecnica è evidente, ma non si traduce in sottrazione estrema. Qui si mangia per davvero, e si condivide.
“Il nostro menu rappresenta il legame tra due terre, lontane ma non così diverse. Il nostro scopo è far sentire tutti alla pari, intorno al tavolo, dove possiamo percepire l’essenza di entrambe le realtà coinvolte attraverso radici, alchimia e fuoco. Questi tre elementi raccontano un unico viaggio: da dove veniamo, come ci trasformiamo, cosa ci anima e ci spinge”, spiega lo chef.
Erbe, cavallette, memoria
Le amuse bouche dichiarano subito il lessico della casa. Il poto di emoliente - boldo, semi di lino, buccia di ananas, uña de gato, erba Luigia, inka muña - introduce un registro aromatico distante dalle consuetudini italiane. Profuma di mercati andini e rimedi ancestrali, lascia una scia balsamica e amaricante che pulisce il palato e lo predispone all’ascolto.
Le foglie di cavolo nero con tamarindo e chapulines entrano in scena senza provocazioni gratuite. Le cavallette tostate hanno croccantezza e profondità, ricordano la frutta secca arrostita. L’acidità del tamarindo e l’amaro vegetale del cavolo le tengono in equilibrio. Questo è uno di quei passaggi che allargano il perimetro del gusto senza bisogno di effetti speciali. Detto altrimenti: una prima volta per tanti, che stupisce soprattutto per la sua semplicità. Il pan casero con yogurt alle erbe andine riporta tutto a un gesto primario tanto caro a Tumi: “compartir”. Crosta fragrante, mollica elastica, freschezza lattica e note erbacee che allungano il morso. Il pane diventa centro del tavolo, elemento identitario, non semplice accompagnamento.
I piatti che restano
I Choclitos alla brace con mole de ají mirasol e togarashi sono una sintesi efficace della grammatica di Romero Caballero e della sua brigata, guidata da Cesar Ivan Tenorio Cubas. Il mais, segnato dal fuoco, sprigiona dolcezze tostate che si addensano nella profondità del mole. Il togarashi interviene con una vibrazione sottile, mai invasiva.
La Tartare di cervo è uno dei vertici del percorso. Taglio preciso, carne viva, dressing al kimchi che introduce fermentazione e tensione acida, tuorlo curado a dare rotondità, gel di erbe a ristabilire freschezza. Bosco e cantina di fermentazioni dialogano con misura. Il Ceviche di ombrina, polpo e cetrioli di mare, con leche de tigre al melograno e rocoto, lavora su contrasti calibrati. L’acidità agrumata incontra una vena amaricante di cacao, mentre il rocoto imprime un piccante progressivo e fragrante. Una rilettura consapevole, col cetriolo di mare surplus che non ti aspetti. Poi la Paella di riso bomba con cuore e durelli di pollo e cuore di manzo. Adesso la cucina si fa più carnale. Le frattaglie sono trattate con rispetto tecnico e senza retorica. Il chicco resta sgranato, il fondo è profondo, la brace riafferma la propria centralità come gesto primordiale.
Declinare il fuoco
Le Costolette di agnello marinate in salsa yakiniku di melanzane con purè di cenere chiudono il salato con un’idea precisa di combustione controllata. La salsa, d’ispirazione giapponese ma filtrata attraverso l’America Latina, avvolge la carne con dolcezze e tostature misurate. Il purè di cenere supera la dimensione scenografica e diventa parte integrante del piatto, avvolgendo le costolette con una nota affumicata e pulita che ne amplifica la profondità. A chiudere il percorso una selezione di formaggi alla griglia e l’Arroz con Leche, grande classico sulle tavole latine.
L’alchimia liquida
Se la cucina lavora su radici e fuoco, Alexandra Dinu in sala interviene sull’alchimia. Il progetto “Alma” abbina a ogni piatto un’infusione dedicata: cedron con buccia di ananas sui Choclitos, hierba buena con flor de Jamaica sulla Tartare, calientito di pisco con maracuja sul Ceviche, muña sulla Paella, valeriana con acqua de azar sul finale. Non semplici tisane, bensì strumenti di accordatura. Temperature e intensità sono calibrate per amplificare o contrastare. Il risultato è un dialogo continuo tra solido e liquido, tra calore e freschezza, che prolunga il racconto oltre il piatto. Tumi Osteria lavora su una memoria personale innestata nella terra toscana, trovando nella brace un linguaggio comune. Proprio il fuoco diventa infatti l’elemento che accorcia le distanze e trasforma le radici in punto d’incontro. Come fossimo tutti attorno allo stesso camino, dalla Toscana al Perù.
Contatti
Tumi Osteria
Vicolo dei Tinti 15, Pisa
Tel. 050 520 1811
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