Dieci ingressi, questa volta, distribuiti lungo l’Italia come una traiettoria che unisce montagna, città e campagne, con una costante precisa: la volontà di raccontare il presente senza dimenticare da dove si parte.
Aprile non porta soltanto stagioni che cambiano, ma anche indirizzi nuovi da segnare con attenzione, quasi fossero coordinate fresche su una mappa in continua riscrittura. La Guida Michelin continua il suo lavoro silenzioso e metodico, fatto di viaggi, assaggi e osservazioni, aggiungendo mese dopo mese nuovi luoghi da tenere d’occhio. Nessuna stella annunciata, nessun verdetto definitivo, solo una selezione che cresce e si affina, come un taccuino di appunti in mano a chi sa dove guardare.
Orso Grigio (Cavalese): la montagna che affina il suo linguaggio
A Orso Grigio, a Cavalese, il racconto prende la forma di una rilettura misurata della cucina trentina. Il lavoro dello chef si muove con rispetto, evitando scarti bruschi e preferendo una trasformazione graduale, che conserva l’identità originaria e la accompagna verso una maggiore definizione. Il risultato è una cucina che sa essere contemporanea senza perdere familiarità, sostenuta da una selezione di vini attenta, dove biologico, biodinamico e affinamenti in anfora trovano spazio senza forzature. Il gelato allo Schüttelbrot con mirtillo nero, spinada e timo resta uno di quei passaggi che raccontano bene il senso del progetto: memoria e tecnica che si incontrano senza bisogno di dichiararsi.
Q.B. bistró (Cuneo): essenzialità come scelta precisa
A Q.B. bistró la cucina si esprime attraverso una sottrazione consapevole, dove ogni elemento trova posto senza mai sovraccaricare il piatto. Il locale si sviluppa in una dimensione raccolta, quasi defilata, e costruisce la propria identità su ingredienti stagionali trattati con rigore. La carta dei vini amplia lo sguardo verso etichette indipendenti, dando spazio a produttori che lavorano lontano dalle logiche più industriali. Ne deriva un’esperienza che punta sulla precisione più che sull’effetto.
Il Cigno (Mantova): eleganza che si lascia attraversare dal presente
All’interno di un edificio cinquecentesco, Il Cigno sviluppa una cucina che evita di restare intrappolata nell’estetica del luogo, scegliendo invece una linea più fluida. Carne e pesce si alternano in un percorso che utilizza tecniche attuali senza perdere leggibilità. Il sashimi di ricciola con crema di mandorle, lampone e quinoa soffiata introduce un racconto fatto di equilibrio e misura, mentre i dessert confermano una mano attenta, capace di chiudere il percorso con coerenza.
Sakeya (Milano): precisione giapponese e ritmo urbano
Da Sakeya l’identità emerge fin dall’ingresso, tra griglia yakitori e ambienti essenziali che richiamano il Giappone più autentico. La carta del sakè, con oltre 150 etichette, costruisce una narrazione parallela che accompagna la cucina, fortemente ancorata alle tecniche orientali. Tra incursioni più contemporanee e preparazioni classiche, i kushiyaki rappresentano il cuore del progetto, mentre il servizio accompagna con competenza, lasciando spazio alla scoperta.
Sant’Agostino (Piacenza): il mare come punto di equilibrio
Nel contesto raccolto di Sant’Agostino, lo chef Mauro Brina sviluppa una proposta che alterna carne e pesce, trovando nel mondo marino una maggiore libertà espressiva. Preparazioni come i pisarei ai crostacei o la zuppa di pesce raccontano una cucina che lavora sulla profondità del gusto, inserita in un ambiente che invita a rallentare e ad ascoltare i dettagli.
Nomos Ante (Roma): rigore estetico e apertura culturale
Nomos Ante si presenta con una linea visiva precisa, costruita su materiali netti e un minimalismo che non cerca decorazioni superflue. In cucina, Giulio Zoli sviluppa una proposta che parte da riferimenti romani per aprirsi a influenze più ampie, dando forma a un percorso che alterna riconoscibilità e tensione verso nuove direzioni.
Enoteca Cavour 313 (Roma): doppio ritmo tra quotidiano e ricerca
Rinata con nuova energia, Enoteca Cavour 313 conserva il suo spirito originario, articolandosi tra una proposta agile a pranzo e un’esperienza più costruita la sera. Il giovane chef, formato da ALMA, lavora su stagionalità e tecnica, mentre la carta dei vini mantiene un dialogo equilibrato tra Italia e Francia. I risoni allo zafferano con canocchie raccontano bene questa direzione.
Insieme Dal Clandestino (Torino): identità personale e radici piemontesi
Insieme Dal Clandestino costruisce la propria cucina a partire da un percorso umano prima ancora che gastronomico. Lo chef, di origine albanese, rilegge ingredienti simbolo del Piemonte con una sensibilità contemporanea, mantenendo una forte accessibilità. Le formule flessibili permettono di entrare nel suo mondo con gradualità, senza rinunciare alla profondità.
Marchese (Torino): struttura classica e slancio contemporaneo
Il rinnovamento di Marchese passa attraverso una nuova guida in cucina, che mantiene una struttura tradizionale ma amplia il linguaggio con abbinamenti più audaci. Il risotto alla zucca con gambero blu, umami ai frutti rossi e croccante di Caesar salad diventa simbolo di questo approccio, dove tecnica e ricerca convivono senza rigidità.
Osteria dell’Unione (Treiso): la memoria che continua a parlare
Tra le colline delle Langhe, Osteria dell'Unione conserva un ritmo più lento, fatto di convivialità e ricette che non hanno bisogno di trasformazioni per restare attuali. Piatti come il pollo alla cacciatora o le frittatine agli spinaci raccontano una cucina diretta, accompagnata da una carta dei vini che valorizza il territorio con naturalezza.
