Se la pasticceria moderna avesse un volto da rockstar, sarebbe senza dubbio quello di Cédric Grolet: più che un pastry chef, un artista che ha trasformato la farina e lo zucchero in design. Lo dimostrano le sue meringhe 3.0, lucide e impattanti al pari di una torta d'autore.
Ferma restando la formazione da Executive Pastry Chef presso Le Meurice a Parigi, oggi Grolet è l'anima delle sue boutique Opera. Eppure, una cosa è certa: questo audace interprete del dolce ha riscritto le regole della pâtisserie francese, rendendola dinamica oltre la tecnica. Visto il seguito che supera i 13,7 milioni di followers su Instagram (e quasi altrettanti su TikTok), i video in cui seziona frutti iperrealistici o monta torte a spirale con una precisione chirurgica sono diventati virali in ogni angolo del pianeta. Ma non lasciatevi ingannare dall’estetica social: dietro il fascino dei filmati ritmati c’è un talento premiato dai massimi esponenti del settore. L'estro di Grolet è stato infatti consacrato da una pioggia di riconoscimenti internazionali, come quello di The World's Best Pastry Chef ai prestigiosi The World's 50 Best Restaurants nel 2018.
I dolci iconici
Il marchio di fabbrica di Grolet è il filone dei "Fruits Trompe-l’œil". Si tratta di creazioni che imitano alla perfezione l'aspetto della frutta reale — limoni, mele, nocciole, pesche — ma che nascondono al loro interno un cuore di ganache montata, inserti di frutta fresca e topping croccanti testurizzati. Un'esplosione di sapore che gioca con l'inganno visivo. Accanto ai frutti, spiccano le sue celebri Tarte aux Pommes (disposte a rosa con una maestria certosina) e i suoi croissant sfogliati che sembrano piccole sculture architettoniche dai riflessi dorati.
L'arte della meringa: nuvole di zucchero
Prima di addentrarci nella precisione della ricetta, parliamo della base di ogni sogno croccante: la meringa. Spesso sottovalutata, è in realtà una prova di pazienza e tecnica. Che sia francese (come questa che andremo a preparare), svizzera o italiana, il segreto risiede tutto nel rapporto tra aria e temperatura. La meringa non "cuoce", ma asciuga. È un equilibrio delicato dove l'albume deve imprigionare l'aria in una struttura lucida, pronta a trasformarsi in una nuvola friabile che si scioglie al palato.
La ricetta: meringa francese perfetta
Ecco come realizzare delle meringhe impeccabili, stabili e lucide, seguendo i canoni della pasticceria professionale di Grolet. La ricetta è stata pubblicata da Marie Claire- Cuisine et Vins.
Numero di porzioni: 6
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 2-3 ore
Ingredienti
- 200 g di albumi (rigorosamente a temperatura ambiente)
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero a velo
Preparazione
Il montaggio iniziale: Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Iniziate a montarli a velocità media finché non iniziano a diventare spumosi e a formare una leggera schiuma bianca.
L'Inserimento dello zucchero: Aumentate leggermente la velocità. Aggiungete lo zucchero semolato gradualmente, in tre o quattro riprese, permettendo ai cristalli di sciogliersi bene tra un'aggiunta e l'altra.
Il "becco d'uccello": Continuate a montare fino a ottenere una massa liscia, lucida e molto soda. Sollevando la frusta, il composto deve formare il cosiddetto "becco d'uccello", ovvero una punta ferma che si ripiega leggermente su se stessa senza cadere.
Il tocco finale: Setacciate accuratamente lo zucchero a velo. Incorporatelo a mano, utilizzando una spatola (marisa), con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il volume d'aria incorporato.
Forming: Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta che preferite (liscia o stellata). Formate le vostre meringhe su una teglia precedentemente rivestita di carta da forno.
L'asciugatura: Cuocete in forno ventilato a una temperatura compresa tra 90 °C e 100 °C. Lasciate asciugare per 2-3 ore. Il tempo varia in base alla dimensione: la meringa è pronta quando risulta completamente asciutta al tatto e si stacca dalla carta senza opporre resistenza.
Il raffreddamento: Spegnete il forno e lasciate raffreddare completamente le meringhe all'interno, tenendo lo sportello leggermente socchiuso (potete usare un cucchiaio di legno per creare una fessura). Questo passaggio eliminerà ogni residuo di umidità.
Il consiglio dello chef: Per un risultato da manuale, utilizzate albumi "invecchiati": separateli dai tuorli il giorno prima e conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico, riportandoli a temperatura ambiente prima dell'uso. Questo rompe i legami proteici rendendo la schiuma molto più stabile.
