Può il popcorn essere “un lusso”? Sì, se di gamberi: ecco come Tom Kerridge ha reso lo snack “da cinema” un piatto stellato.
Pochi chef riescono a scardinare i pregiudizi con la stessa audacia e bonaria eleganza di Tom Kerridge. La sua forza? Non quella di inventare un nuovo linguaggio, bensì di nobilitare un "dialetto": quello della cucina da pub britannica, storicamente relegata a un immaginario di comfort food rustico e privo di pretese. Con l’apertura de The Hand and Flowers a Marlow, Kerridge ha compiuto un vero e proprio atto di ribellione culinaria. È stato il primo a dimostrare che un bancone di legno, un’atmosfera conviviale e un menu incentrato su classici intramontabili potevano convivere con il rigore delle due stelle Michelin. La sua "rivoluzione pop" non risiede nella semplificazione, bensì in una meticolosa esaltazione della materia prima. Un fish and chips o una pie di carne, nelle sue mani, diventano architetture di sapore dove la tecnica classica francese — dalle riduzioni profonde alle cotture sottovuoto — incontra l’anima verace del territorio inglese. Kerridge ha trasformato il "normale" in "straordinario", rendendo accessibile l'eccellenza e trasformando il pub nel nuovo tempio dell'alta cucina democratica.
Un omaggio pop: I "Popcorn" di Gamberi
Seguendo questa filosofia di ricercata semplicità, emerge una preparazione che incarna perfettamente lo spirito ludico e raffinato dello chef: i gamberi in stile popcorn. Non si tratta di un semplice snack, ma di un modo intelligente per valorizzare ciò che la natura locale offre in abbondanza. I gamberi di fiume americani sono ormai i più comuni nelle acque del Regno Unito, una risorsa preziosa che Kerridge invita a riscoprire. Sono estremamente facili da reperire freschi, ideali per chi ama il rituale della pulizia, oppure si può optare per la praticità acquistando solo la polpa della coda già pronta. Questo è un modo fantastico per gustarli: la carne dolce e soda si presta a essere avvolta in una panatura croccante e leggera, trasformandoli in bocconcini irresistibili. Sono perfetti, suggerisce lo chef, per una festa informale o come antipasto d'autore, specialmente se serviti reinterpretando un grande classico: il cocktail di frutti di mare, accompagnato dall'immancabile e vellutata salsa Marie Rose. È la quintessenza del "pop stellato": un ingrediente comune, una memoria d'infanzia e un'esecuzione impeccabile.
Ricetta tratta dal libro Tom’s Table
INGREDIENTI
PORZIONI: 8
- 1 kg di polpa di coda di gambero, pulita e scolata
- 200 g di farina di mais
- 100 g di amido di tapioca
- ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 cucchiaino di pepe di Cayenna
- 330 ml di acqua frizzante
- Farina bianca per infarinare i gamberi
- Paprika affumicata per guarnire
- 1 pompelmo rosa per la scorza
1: Asciugate le code dei gamberi di fiume con carta da cucina e mettetele da parte.
2: Scaldate circa 12 cm di olio in una friggitrice fino a raggiungere i 180°C. In alternativa, utilizzate una padella ampia e profonda, assicurandovi che non sia riempita per più di un terzo, poiché l'olio schizzerà violentemente quando aggiungerete i gamberi. Se avete un termometro da cucina, controllate la temperatura; altrimenti, immergete un cubetto di pane bianco secco nell'olio bollente: se il pane diventa dorato in meno di un minuto, l'olio ha raggiunto la temperatura desiderata. Tenete sempre d'occhio la padella e non lasciatela mai incustodita.
3: Nel frattempo, in una ciotola capiente, mescolate tutti gli ingredienti per la pastella tranne l'acqua. Incorporate l'acqua frizzante sbattendo con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e fluida.
4: Infarinate i gamberi di fiume in modo uniforme, eliminando la farina in eccesso. Dovrete friggerli in più riprese. Non riempite troppo la padella e lasciate che l'olio torni a temperatura tra una frittura e l'altra. Immergete i gamberi nella pastella per ricoprirli completamente, poi immergeteli nell'olio caldo e friggeteli per 2-3 minuti fino a quando non saranno dorati e croccanti.
5: Rimuovere con cura i gamberi fritti (simili a popcorn) dall'olio usando una schiumarola e scolarli su un vassoio foderato con carta assorbente. Ripetere l'operazione con i gamberi rimanenti.
6: Disponete i "popcorn" in una ciotola, ammucchiandoli bene, e conditeli con un pizzico di paprika affumicata e un po' di sale a piacere. Grattugiate finemente un po' di scorza di pompelmo sopra. Servite subito con la maionese.
