Hannah Gillies dirige dal 2024 la cantina di KOL: pairing agili e visionari che parlano europeo con un menu messicano fatto solo di ingredienti britannici.
Gillies scopre il vino a diciannove anni in un bistrot di Glasgow; quell’interesse diventa vocazione studiando WSET a Londra, dove affina la lettura aromatica sulle strade di Shoreditch. L’approdo a KOL nel 2021, come Assistant Head Sommelier, coincide con l’ascesa del ristorante di Santiago Lastra: Mexico City di cuore, ma dispense 100 % britanniche – dal cervo scozzese alle alghe gallesi. In questa tensione fra identità e luogo trova terreno fertile per sperimentare.
Promossa Head Sommelier nel febbraio 2024, Gillies riscrive la carta: accanto al mezcal “house pour” compaiono cru di Chenin dalla Loira a macerazioni friulane, Riesling di Mosella da produttori biodinamici e pét‑nat inglesi, selezionati in nome di acidità affilata e bassa estrazione. Il suo mantra è «vino come narrazione geografica», concetto maturato nei contatti con vignaioli che imbottigliano paesaggi più che vitigni.
Il pairing degustazione rifiuta la prevedibilità: se il taco di manzo affumicato incontra un Mtsvane georgiano a fermentazione spontanea, la tostada di capesante britanniche si sposa con la mineralità vulcanica di un Malvasía de Lanzarote; in chiusura, invece del classico PX, ecco un Touriga Nacional non fortificato di Quinta do Crasto, per sottolineare la linea terrosa del cioccolato Tabasqueño. Ogni calice è presentato come tappa di un atlante emozionale, con un occhio al bilancio carbonico: la lista privilegia cantine che compensano le emissioni e spedizioni su rotaia.
Fuori dal servizio, Gillies coordina masterclass interne sulla fermentazione applicata al vino – dall’acetificazione controllata ai lieviti indigeni – e collabora con Lastra per integrare in cucina kombucha e kefir che dialoghino con l’offerta in sala. «Voglio che la bevanda sia un’estensione del piatto, non la sua ombra», riassume durante un’intervista a Glass of Bubbly.
