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SanBrite, filiera completa e storia d’amore tra le montagne di Cortina d’Ampezzo

Dall’agriturismo, al caseificio, al ristorante: una vera e propria filiera di famiglia sulle montagne di Cortina d’Ampezzo. La tradizione silvestre ed elegante di un giovane di carattere.

Esiste la storia d’amore perfetta?

Probabilmente no, ma quella di Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari, da questo punto di vista, è almeno emblematica. Il contesto è quello della conca ampezzana, di una bellezza senza pari al netto del turismo di extralusso che in piena stagione la infesta di esagerate ostentazioni. Resta il fatto che Cortina d’Ampezzo è uno dei luoghi più belli del mondo, circondata com’è di montagne dall’eleganza solenne e di panorami che non si dimenticano facilmente. Anzi, ogni volta, sia sotto la luce del sole sia nel pieno di una nevicata, si rivelano meravigliosamente differenti.

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I nostri protagonisti sono una coppia di trentenni che impara a conoscersi dall’età di 15 anni, cortinese doc lui, bolognese lei che per amore e “forse i miei genitori l’hanno fatto per togliermi dallo smog di Bologna” frequenta tre anni di superiori quassù a 1300 metri sul livello del mare. Morale della favola, dopo qualche tira e molla di rito (“su e giù in vacanza, ma avevo già capito che sarebbe stato l’uomo della mia vita”), nel 2007, dalle parti dei vent’anni (“sono arrivata con le valigie”), la cittadina Ludovica si trasforma definitivamente in montanara. Il Brite de Larieto, azienda agrituristica ricavata da una ex malga disabitata a 1700 d’altezza e luogo di stimolo per il nuovissimo SanBrite, è una creatura nata nel 2004 dei genitori di Riccardo.

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Flavio, il papà, era falegname, il che non guasta avendo a che fare con stalle e strutture, mentre Riccardo prima della folgorazione sulla via della cucina faceva il maestro di sci con un brillante passato di atleta azzurro di discesa libera e un nobile passaggio alla scuola d’arte. Nel 2012, dov’è ora anche la casa del SanBrite nasce il caseificio Piccolo Brite: bella emozione quando Riccardo, poco prima della fine di un pranzo, ti chiede di seguirlo in cucina, te la fa attraversare e scendere le scale per arrivare al sancta sanctorum dei suoi formaggi in stagionatura e ti porge un piatto con sopra un meraviglioso dessert tutto a base di latte, quello stesso latte dal quale il casaro ogni mattina lo aiuta a ricavare un burro che vince ogni resistenza umana alle tentazioni, lavorato con panna da affioramento: se ne vanno 300 litri per 2 o 3 chilogrammi di concentrazione e pura gola da spalmare su un pezzo di pane appena uscito dal forno.

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 Rapidissimi lavori di ristrutturazione, dall’autunno del 2016 a luglio del 2017, portano all’apertura di quello che è ora il SanBrite, ovvero il brite (malga dove si lavora il latte) sano. Si completa così quella che è una vera e propria “filiera” di famiglia, l’agriturismo con mucche, capre, galline e maiali, l’orto che in estate funziona a pieno ritmo e una cucina semplice, il caseificio e il piccolo ristorante in cui, dice Riccardo, “vogliamo fare una cucina di montagna seria, con gli ingredienti giusti e piatti da ricordare”.

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Ma da dove arriva davvero la via dell’illuminazione verso uno stile che trasporti la tradizione alpina in un ambito più moderno arricchendola di una nota creativa gentile senza stravolgerla? Si torna indietro a quattro anni fa, quando un Riccardo ventottenne ha l’intuizione, dopo un pranzo con Ludovica all’Osteria Francescana. Da lì a passare qualche mese in cucina con Massimo Bottura il passo è breve, la mano allenata dalle pratiche estive in cucina sotto l’occhio vigile della mamma, custode di vecchie intramontabili ricette ampezzane, si arricchisce di esperienze, idee ed entusiasmo. E il gioco è fatto. In una giornata di sole da questa casa arrampicata a qualche curva dallo struscio del centro di Cortina, dentro un silenzio che culla, si ammirano le Tofane, immanenti custodi che si ergono splendenti dall’altra parte della valle, mentre tutto quello che ti circonda è caldo, a partire dalla forma sinuosa delle sedie in legno e metallo, frutto di un sapiente recupero artigianale, per arrivare ai tavoli ai quali, dice Ludovica “abbiamo deciso democraticamente di cambiare la versione tra pranzo, quando si mangia con il legno a vista e la cena (a Riccardo piace di più) con le tradizionali tovaglie”.

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Così ci si accomoda e arrivano subito dei deliziosi amuse bouche silvestri, prima di un antipasto che il cuoco ama particolarmente, come il lardo cotto sottovuoto nel miele di Tiglio di Cibiana, poi porzionato e arrostito in padella con erbe di senape selvatica. Particolarmente saporito, di una grassezza sana e mai troppo invadente, viene accompagnato da cappuccio viola marinato e ravanelli in agrodolce, acqua di levistico e una granita di mela verde utile a preparare il palato al boccone successivo.

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Bell’invenzione la patata, tanto semplice quanto ricca di aromi, cotta sotto la brace nella carta d’alluminio, un piatto la cui dolcezza viene mitigata dalla leggera acidità del beurre blanc e dall’utilizzo della buccia fritta con la sua nota terrosa-amarotica.

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Il “nido” invece, espressione di ghiotta complessità, è composto di spaghetti cotti in brodo di gallina e ginepro che vengono successivamente mantecati con olio di oliva al pino mugo che sta in infusione per almeno sei mesi, serviti con un crumble di ginepro e pane nero: “è il primo piatto che ho fatto utilizzando il bosco; in base a luogo e periodo in cui raccogli le cose è sempre diverso, per arrivare a farlo come volevo c’è voluto tantissimo”.

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Gli occhi di Ludovica si illuminano quando tra una portata e l’altra racconta un aneddoto divertente: “Abbiamo convertito dei vegani”. In realtà, anche se queste persone forse del tutto vegane non lo erano, “arrivavano da Milano, avevano scelto di non mangiare più carne di alcun genere, hanno visto come vivono le mucche su in malga con mio suocero che tutte le mattine alle 10 porta loro il pane avanzato e si sono convinti ad assaggiare, felici. Per non parlare poi dei maiali, i quali dormono su assi di legno pulitissime”.

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Quando arriva il “Lèerin” è ancor più chiara la differenza in ambito di carni e qualità, qui davvero emblematica. Il nome viene dal dialetto ampezzano e significa “piede di porco”, l’attrezzo. Qui Riccardo naturalmente gioca con il piedino del maiale, cotto intero sottovuoto con aromi ed erbe selvatiche, poi disossato e lavorato con la lingua di vitello per ridurne la gelatinosità. Viene servito con la rapa marinata in aceto di lamponi e crumble di porcini, purea di pastinaca, cime di rapa passate in padella e acqua di acetosella. Per terminare, una granita, in questo caso di rabarbaro.

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Delicato, fresco, decisamente buono il profumato “sottobosco”, dessert a base di sorbetto di frutti di bosco con crema pasticcera all’abete ricavata dai germogli messi in infusione per una notte. A questi si abbina una meringa al finocchio selvatico, diverse creme a base di mirtillo, lampone e mora e un’acqua di aghi d’abete. Oltre che di una sala nella quale regna una serena armoniaogni volta che parte il servizio devi dare il 100%, è come se iniziasse una danza, sento una musica che mi accompagna”, Ludovica si occupa di una carta dei vini interessante, meditata con attenzione e la necessaria apertura alle etichette di tendenza, con la quale si può giocare abbinando calici inusuali ai diversi percorsi di degustazione proposti. Il primo a 80 euro, “latte”, è giocato sulla materia principe, mentre 5 portate sono offerte a 70 euro e il menu più ampio, “sette”, ha un prezzo di 90. Considerando contesto, luogo e qualità, assolutamente ben spesi!

Autore: Marco Colognese

 

Ristorante SanBrite

Via Alverà – 32043 Cortina d’Ampezzo

Tel. +39 0436 863882

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