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Roma Romae: Il Tordomatto di Adriano Baldassarre

È uno degli indirizzi più solidi di Roma: nel filone di Antonello Colonna, Adriano Baldassarre spadella al Tordomatto il suo concetto di cucina romana In-progressione, contro la voga fusion della capitale.

Roma caput mundi,

ma non solo. Mentre la voga fusion espugna la capitale dell’impero, talvolta con risultati entusiasmanti e di personalità indiscutibile, lungo il Tevere continua a scorrere un altro filone culinario: quello di una cucina romana contemporanea, riscattata dal fardello dei suoi troppi cliché e dalle volgarizzazioni dilaganti, dedita al territorio e alla tradizione nella sua matrice povera e popolare. Vi navigano su tutti Alessandro Pipero con Luciano Monosilio e Adriano Baldassarre, sgorgati dalla sorgente di un maestro chiamato Antonello Colonna. Una sfida affascinante per chi non si rassegna a mangiare in tutte le lingue del mondo, fuorché nel romanesco di Belli e di Trilussa.

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Quarant’anni, romano di Roma, Adriano Baldassarre è forse colui che più di tutti (o quasi) potrebbe dilettarsi in contaminazioni. Lo racconta la sua biografia accidentata e vagabonda, che preannuncia migrazioni ornitologiche. “I miei nonni erano contadini. Potrebbe sembrare retorica, ma diciamo che non erano vegani. Nonostante abitassi nella capitale, gran parte delle vacanze estive la trascorrevo nella loro campagna, a Roseto degli Abruzzi, a contatto con la terra e gli animali. Cosicché poi ho sviluppato in modo naturale un senso di rispetto del prodotto. A tutto questo si è aggiunto il fatto che a casa mangiavo in modo pazzesco, a cominciare da colazioni sane come pane e pomodoro o pane e fichi. Erano tempi in cui la formazione del cuoco seguiva un iter sensato: mentre si studiava all’alberghiero iniziavano gli stages e le stagioni estive, nel mio caso in un paio di posti da grossi numeri e in qualche grande albergo. Fino al quinto anno, quando è iniziata la vita vera e mi sono ritrovato in uno di quei castelli per la banchettistica, dove andava di moda sposarsi”.

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Poi ho scelto l’Inghilterra, con Giorgio Locatelli allo Zafferano. Quando sono rientrato i miei si erano trasferiti a Zagarolo e ho scoperto di avere vicino uno dei nomi più importanti della cucina italiana. Ho bussato alla porta di Antonello Colonna e sono subito entrato in organico, fino a diventare responsabile di cucina, con un break di un anno alla Locanda Locatelli. La stessa Porta Rossa da cui è uscito Pipero, che era proprio allora sommelier. E a Zagarolo ho aperto il primo Tordomatto nel 2004, ottenendo la stella in tre anni. Il nome l’avevo preso da una specialità del posto: un involtino di carne di cavallo cotto alla brace con il grasso di prosciutto, il peperoncino e il coriandolo, portato dai saraceni, che simulava in bocca il volatile. Ed è un soprannome che mi è rimasto, chissà perché”.

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“Nel frattempo studiavo sui ricettari la cucina romana, che non ha reale esistenza al di fuori di qualche piatto nato dall’influenza di tre componenti: la cucina papale, quella ebraico-romanesca e quella delle campagne romane. Sono state loro a dar forma a pochi piatti autentici, fra cui la zuppa di broccoli e arzilla, che sarebbe ebraica ma non lo è, visto che un pesce senza squame non può essere kosher. La carbonara è troppo recente, appartiene alla rinascita della cucina romana. E l’amatriciana non è laziale, se non per un tratto di penna di Mussolini. Il baccalà è arrivato dopo la fuga degli Ebrei dal Portogallo, che si sono insediati lungo le coste tirreniche con la loro cultura dei brodi di pesce. Mentre la pasticceria praticamente non esiste, salvo qualche specialità sempre ebraica, che si può gustare alla pasticceria Boccione, prevalentemente a base di frutta secca e candita: il tortolicchio, la nocchiata, la ricotta con le visciole. Sono ricerche che porto avanti per interesse personale, e anche perché la linea di cucina sia più chiara e identificabile, fedele alle origini nel senso di un work in progress”.

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Di palo in frasca come il tordo sull’insegna, dopo l’apertura del resort di Colonna a Valle Fredda e la collaborazione con Heinz Beck al Café les Paillotes Baldassarre ha quindi compiuto il suo forsteriano passaggio in India: due anni presso il ristorante Vetro dell’hotel Oberoi di Mumbai, conclusi con l’ultima migrazione nel quartiere Trionfale di Roma per l’apertura del nuovo Tordomatto il 21 aprile 2016, 2769mo Natale di Roma.

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Ma è stato in Asia che la nostalgia ha scatenato la sua potenza euristica, facendogli considerare ciò che in Italia è quotidiano del tutto eccezionale, la banale routine un miraggio. “Mi ha aperto gli occhi sul nostro potenziale”, dice. “Non mi ha influenzato, se non nel senso di un rispetto ancora più integrale per il gusto italiano e romano. Anche se ha ampliato la mia enciclopedia degli ingredienti e il mio orizzonte verso est. Ho capito che fra noi e loro c’è un’affinità estrema dovuta alla cultura gastronomica, unita a una differenza inconciliabile. Per loro la nostra cucina è bland, piatta, senza picchi; a Oriente conoscono il crudo e il cotto, ma ignorano del tutto ciò che sta in mezzo. Poi c’è una babele di prescrizioni o proscrizioni alimentari di natura religiosa. Siamo noi e non siamo noi: qualcosa di straniante. Le stesse bufale potrebbero arrivare da lì”.

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E l’India è strisciante, subliminale, introflessa: come una ballerina indiana tiene a mente ciò che non deve danzare, per compiere meglio il suo movimento, così il tordomatto migratore a Mumbai si è fatto ancora più italiano. “L’idea è quella di portare la cucina della campagna romana alla campagna di Roma, che era questa zona fino a poco tempo fa. Il prodotto è tutto: quello che metti nel piatto, ci ritrovi. Un fiore di zucca va colto la mattina, quando è aperto: ed è la bellezza di lavorare ciò che è fragile, come il quinto quarto. Qualcosa che necessita di accortezza e cura estrema”. Gli ortaggi sono quelli del vicino mercato Trionfale; mentre i fornitori di carne, latticini e pesce sono gli stessi (locali) di Zagarolo. Di extraregionale resta poco: le ostriche, lo yogurt, qualche erba. Soprattutto romana è la golosità ragionata, con un’istintiva centratura del gusto che può essere ottenuta con il Roner come in padella, di ferro, di alluminio, di rame. “Significa rinnegarsi per migliorarsi. La mia è una cucina romana progressiva, sul modello di Gaggan Anand, che guarda avanti e pone l’accento sul cambiamento. Direi anzi In-progressione, nel senso della preposizione e per un richiamo indiano. Mi interessa l’identità gustativa, più che la rivisitazione, visto che gli originali sono già operazioni di riscrittura di tre fonti; la fettuccina alla Alfredo per esempio ha una struttura papale di burro e Parmigiano, che non ci appartiene”. Peculiare è anche il lavoro sulle porcellane Richard Ginori, che nei loro decori evocano le cupole dello skyline con ossessività compulsiva.

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I menu sono tre:  TraDizione a 65 euro, IspirAzione a 85 e Confusione a 120. In accompagnamento la carta dei vini, a cura di Simone Romano, conta 400 referenze provenienti da tutta Europa: vini che hanno fatto la storia, ma anche etichette insolite e versatili per accompagnare evoluzioni e picchiate della cucina.

I piatti

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Si comincia con una presentazione della città di Roma, sotto forma di “svogliature”: il paté di coratella glassato nella gelatina di frutti rossi, il bacio di dama con semisfere di financier a base di ventricina (dal grasso ottenuto sottovuoto) e farcia di pecorino, il pesto di olive con origano e peperoncino nappato di gelatina di oliva nera e olio nuovo a crudo. “Perché da sempre cerco di fare una cucina per non vedenti, che operi una ricollocazione mediante il gusto”.

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Poi due signature di Zagarolo: la polpetta di coda alla vaccinara (profumata al cardamomo nero per una nota di “muffa affumicata”) con la julienne rinfrescante di sedano crudo, che opera una crasi fra due motivi identificativi della romanità, la ricetta e i fritti; poi il cappuccino di baccalà e patate, altro binomio della tradizione romana, con un ricordo dichiarato di Alajmo.

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Il mare dentro nasce come riscatto di un piatto bistrattato, l’insalata di mare. Ogni ingrediente viene preparato separatamente: le cozze e le vongole sono aperte in modo classico, l’ostrica è al vapore, il gambero crudo come lo scampo, il polpo cotto nell’acqua sua ma sottovuoto e rosticciato nel forno caldissimo, il calamaro è intagliato e piastrato. Poi ci sono le erbe marine, sedano, carota e cipolla al centro, soprattutto una finta acqua di mare ottenuta da una citronette emulsionata con succo di cavolo viola, che per reazione vira sul blu”.

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Alcuni piatti sono più rassicuranti, manifestano quasi un passo indietro da parte del cuoco, che anziché affiancare in tavola originale e rivisitazione, come usano alcuni, pone qua e là qualche benchmark su cui tarare il gusto. Per esempio la lingua con crocchetta di patata, bagnetto verde, cipolla tostata, essiccata e polverizzata. Un esercizio francescano di umiltà che conforta.

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È poi ottima e realmente progressiva la quaglia, servita semicruda con fondo di ostriche e patate viola, piatto che si situa sul crocevia fra classicità gallicizzante e oriente. Una volta lardellata, è pastorizzata a 72 °C per 7 minuti, al fine di fare aderire i petti disossati e sanificare la carne. Viene poi cosparsa di olio alle alghe tostate e passata al cannello, come un sushi alla fiamma, per la sensazione di arrosto e la correzione amara sul dolce. Le coscette cuociono invece confit, con doppio servizio come Francia comanda. Ed è francese anche l’accostamento fra carni bianche e pesce, in questo caso l’ostrica cruda con cui è emulsionato il fondo di cottura del volatile.

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La specialità di Baldassarre però sono i primi piatti, per i quali a Zagarolo ha sviluppato una tecnica di cottura tutta sua. “Non oltrepasso mai gli 85 °C, per non stressare il prodotto e creare traumi nelle strutture. E opero per reidratazione, attraverso una specie di risottatura senza doppia cottura, con il liquido aggiunto tutto in una volta, per scongiurare un rilascio eccessivo di amidi. Adesso ci sono le linguine Fabbri cotte in un blend grammato di estrazione di zucca mantovana, gialla e butternut, più acqua di pomodoro e brodo di granchietti, mantecate con olio di salvia, ottenuto per infusione a 60 °C, e servite con gamberi viola crudi”. Soprattutto ci sono gli spaghettoni, cotti nello stesso modo in una cuvée di infusione di pioppini, champignon, cardoncelli e porcini, essiccati e reidratati, la cui unione con l’olio al dragoncello risveglia una nota di anice, ripresa dal fiore secondo una classica deriva aromatica. Un piatto elegantissimo, sul modello delle fettuccine ai funghi, con esiti in bocca da pasticceria regionale. Quasi di ciambella.

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Oppure i tortelli ripieni di classica minestra di broccoli e arzilla, nel loro brodo altrettanto classico, dove l’unica innovazione è la forma della pasta ripiena al posto dei quadrucci. Per un altro benchmark di umiltà.

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Il piccione ben frollato in posizione sospesa, per fare asciugare le carni, è unto di burro di cacao e infornato a 210 °C. Il petto laccato di classico fondo è servito con foglie di bietolina, più l’indivia per il rimando alla cucina romanesca, i funghi e le coscette confit. A cascata sul piatto.

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Mentre l’agnello migra a sorpresa verso l’India: macerato nello yogurt, per ammorbidire le fibre, è scottato su una padella di ferro e servito con il cumino in tre forme, fresco, essiccato e verde come un prato, in semi nello yogurt. “È il racconto di un biryani: in India dove c’è spezia c’è yogurt, per smorzare l’aggressività con la rotondità lattica”.

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Ed è geniale il predessert, in realtà un intermezzo one bite, sorta di pralina con ripieno liquido di zenzero e basilico, che resetta il palato anziché appesantirlo come spesso accade. “Volevo qualcosa di mirato alla funzione e al momento: sembra breve ma è lunghissimo, rinfrescante, capace di annientare il salato”. Ipnotico sulle greche di Gio Ponti.

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In chiusura torna il benchmark: una classica tarte tatin. “Perché un piatto della cucina internazionale non può mai mancare. Voglio che nel pasto sia leggibile il percorso di una cucina che vuol restare classica, per quanto contemporanea. Unica innovazione il gelato di liquore alle mele, che smorza la dolcezza di un dessert già a basso tenore zuccherino, nonostante la caramellizzazione”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Tordomatto

Via Pietro Giannone, 24 00195 ROMA

Tel. +39 06 69352895

Mail info@tordomattoroma.com

Il sito web

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