Il record di Marc Veyrat: tre volte 3 stelle Michelin e due volte 20/20mi Gault Millau

Il cappello nero più mediatico della gastronomia colpisce ancora, anche a 68 anni: è 3 stelle Michelin per la terza volta

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Il Ristorante

Non sei mai nato abbastanza presto.

Mai abbastanza per poter cogliere il meglio partendo dall’inizio, vedendolo crescere. Fu così che nell’estate del 1988 si rese necessario partire per Annecy, in giornata per tornare in nottata, quando erano già due le stelle che brillavano sul cielo del Lago di Annecy.

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Uno chalet di legno poggiato dal lato monte della strada. Uno strano posto per pensare di entrare in uno duplice stellato, ma il richiamo era forte, sostenuto dal mio abbonamento alla rivista Gault Millau, tra le poche – mi dissero proprio loro – richieste in Italia all’epoca. Per loro era l’indiziato primario per diventare il cuoco dell’anno, l’anno seguente, ed in seguito forse il più grande chef francese a cavallo del millennio, 20 anni prima e 20 anni dopo.

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Undici piatti nel menù all’Eridan di Marc Veyrat, alcuni dei quali, a distanza di 30 anni me li ricordo ancora bene, perché mai nessuno aveva osato tanto, andando oltre ma rimanendoci dentro, in qualche modo rimanendoci dentro, rischiando di debordare ad ogni passaggio, salendo la scaletta di legno che portava alla sala principale del primo Eridan.

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La giovane universitaria dai capelli rossi, pur se trasgressiva di suo ci capì poco, comprensibilmente, perché tanti dogmi della cucina francese gli erano andati in frantumi in poche ore, ma così facendo,contestando tutto, mi consentì di rimanere sveglio e di rientrare in una notte passata a valicare passi alpini che sapevano dello stesso profumo dei piatti di Marc Veyrat.

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I matrimoni contro natura, l’esasperazione della stessa natura, selvaggia, alpestre; i toni tannici, amari, acidi, scontrosi ma alla fine chiusi dentro un’idea complessa e alla fine comprensibile per un palato adulto. Il palato, come il cervello, è educabile.

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La Storia

Marc Veyrat, contadino camminatore, per aggiustare i termini in italiano, affezionato alle sue origini “paysanne” rinnegate solo parzialmente nel periodo di Veyrier-du-Lac, dove il lusso della villa lungo lago color lavanda andava oltre ogni alpeggio, ogni ormeggio, prevedendo dal portafogli … un saccheggio.

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Pisteur, berger, monitor de sky. Ahi, lo sci, che lo portò -come affermò quando si riprese- a mangiarsi un pilone di risalita su una pista di sci. Un incidente simile a quello di Michael Schumacher. Lo rimisero insieme ma queste sono cose che ti cambiamo profondamente, è inevitabile, ma il pensiero per l’alta cucina d’autore non gli smise mai di pulsare nel cervello, anche se non poteva muovere un arto.

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Affezionato alle sue origini, partito da un punto, dal 1978, e ritornato lì, da vero enfant de pays, di nuovo a Manigod, dove questa lunga storia iniziò, nell’Auberge La Croix Fry. 40 anni dopo è di nuovo da quelle parti, a Manigod, a La Maison de Bois, con di nuovo una giacca da cuoco su cui sono ricamate le tre stelle, quella giacca che si è rifiutato di indossare alla presentazione della Guida 2018, presentandosi come sempre, vestito di nero, con il grande cappello. Forse gli faceva ancora male una spalla.

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È vero, sembrava Maga Magò, il mago delle erbe, delle piante, dei fiori, degli abbinamenti azzardati, delle cotture innovative. Sperimentatore, azzardò un periodo di similitudine, di contaminazione spagnola avanguardista e pure molecolare in tempi non sospetti, prima di ritornare alla base, una volta assimilata l’esperienza. Lui il suo stile ce l’aveva, ma a volte i media ti condizionano a scelte che diventano forzatura e non altro.

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Tre ristoranti a tre stelle, ma non in delega come fanno nel nuovo millennio gli chef manager. Tre stelle con lui in cucina. Ad Annecy all’Auberge de L’Eridan, a La Ferme de Mon Père a Megève e adesso di nuovo, tornando alle origini, cogliendo le tre stelle a 68 anni, forse un record. L’unico ad aver ottenuto, e per due volte, e contemporaneamente, i 20/20mi Gault Millau che lo premiò già in tempi di quel viaggio oltre le Alpi (1989-1990) come miglior chef dell’anno con la nota di 19,5/20mi.

I Piatti

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Una cucina utopica e sperimentale, sostenibile quanto innovativa. Cultura botanica, perché per fare una cucina del genere bisogna si possedere talento ma anche aver molto studiato. Mettere l’accento su un elemento che normalmente era inteso come accompagnamento, come garniture, facendolo diventare protagonista. Il vegetale soppianta carne, pesce, farine, panna e burro.

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Bassa temperatura? Certo anche a meno 196 gradi se necessario, azotando e non soffrendo per nulla il freddo delle sue amate Alpi Savoiarde.

Indirizzo

Ristorante La Maison des Bois, Marc Veyrat

Impasse des Maisons des Boism n 368 – 74230 Manigod, France

Tel. +33 4 50 60 00 00

Il sito web

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