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Mano e materia: la cucina di Francesco Oberto

Dai pranzi a 10 euro alla stella Michelin, l’incredibile successo di un cuoco autodidatta e della sua cucina piemontese fatta di istinto, mano e materia.

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 fra dieci minuti? Adesso ho le mani impastate”. Le dita di Francesco Oberto tamburellano il panetto, le unghie corte e arrotondate sotto la grip del lievito madre di quarant’anni regalato al ristorante da Gianfranco Fagnola, mastro panettiere. Sulla stoffa che sale frusciando lungo il braccio è da poco cucita la stella Michelin: un traguardo che qualche rinfresco fa sarebbe sembrato illusorio per un cuoco della classe ‘86, praticamente autodidatta e passato per pranzi a 10 euro sopra tovaglie di paese. “Qualcosa che non mi sarei mai aspettato e che cerco di meritare ogni giorno: mi sembra di essere salito sopra una navicella spaziale”, dice sfregando i palmi dall’impasto.

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È con le sue mani che Francesco Oberto ha costruito un successo tutt’altro che annunciato: nel senso imprenditoriale del self-made chef, visto che opera in un ristorante bellissimo, incomparabile per location e servizio rispetto a tanti giovani patron; e perché nei piatti riversa una sensibilità armoniosa, tiepida come un temperaggio ben riuscito. È stato per precoce vocazione alla manualità, del resto, che ha scelto l’alberghiero, su suggerimento della mamma impiegata e col benestare del papà bancario. “I primi coltelli li avevo afferrati in un ristorante vicino alla mia casa di campagna, dove davo una mano; mi era piaciuto e non li avevo più posati. Finito il triennio ho girato qualche locale intorno a Bra, poi mi sono preso una pausa di riflessione durante la quale ho fatto l’agente immobiliare e sono tornato più carico di prima. I sei anni trascorsi all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo con Daniele Sandri sono stati decisivi per approfondire la cucina tradizionale piemontese, cose semplici come il vitello tonnato, la pasta fresca e il brasato, ma fatte bene”.

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Gli anni sono appena 23 quando apre a Bra la sua Trattoria da Francesco, poi ribattezzata ristorante via via che dai piatti tipici l’offerta si ampliava a una cucina di mare, infilata in carta come un grimaldello per l’emancipazione. Poi due anni fa lo spostamento a Cherasco in quello che era il salone da ballo dei Fracassi Ratti Mentone, dove la madre dell’ultimo marchese aveva ricavato una cucina collegata da un cunicolo alla sua abitazione, per potersi recare a mangiare senza testimoni, e Fausto Carrara aveva poi condotto il suo ristorante per 18 anni. Una location di grande suggestione, impreziosita dai trompe-l’oeil affrescati nel 1772 da Pietro Paolo Operti, che nella saletta moderna cedono allo spettacolo della cucina a vista.

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Un tempio per due ragazzi innamorati: con Francesco c’è la moglie Francesca Panetto, socia e direttrice di sala, anche lei autodidatta con un passato da commercialista. “La nostra maestra è stata la curiosità: appena possiamo andiamo a mangiare da colleghi vicini e lontani, per capire come lavorano. Poi bisogna mettersi in gioco, provare e riprovare, quando si penserebbe che esiste solo un modo per fare le cose. L’istinto ha quasi sempre ragione: è lui a suggerirmi gli elementi da associare, poi basta qualche aggiustamento alle consistenze e alle temperature e il piatto è fatto. Decisivo è stato un pranzo da Bottura, con la mediazione di Crippa: non sapevo in che fascia collocarmi, ho passato due ore a parlare con lui e quando sono uscito mi sono detto: so cosa voglio fare”.

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Le linee di cucina attualmente sono due: i piatti della tradizione (dalle tagliatelle al vitello tonnato, appena modificati nelle esecuzioni tecniche, per esempio il sottovuoto espresso per il carpione) e quelli d’autore, spesso di mare. “Perché siamo in una terra fortunata: a un’ora da qui si pesca. Dalle barche di Savona parte un sms ogni sera, basta rispondere e alle 10 c’è già la cassetta davanti al ristorante. La carne è quella di un macellaio di fiducia, che ha il suo piccolo allevamento a pochi chilometri da qui. Poi ci sono tre contadini che nelle loro serre hanno piantato quel che volevo. Ho le chiavi e se ho bisogno vado a prenderlo da solo. Materie che elaboro da fresche, perché lavorando molto possiamo rifare la linea continuamente. Nella cara vecchia padella di rame oppure al green egg, barbecue a legna che restituisce alla carne un gusto dimenticato. La mia vuole essere una cucina concreta, che cerca innanzitutto di essere buona”.

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I Piatti

La politica dei prezzi è popolare. Ci sono tre menu: F con 5 portate a 55 euro, F plus che ne conta una in più a 65 e l’F Power a mano libera da 8 a 75, con percorsi al calice da 20, 30 e 40 euro che si avvalgono del coravin. Sono stati studiati da Francesca insieme a Lorenzo di Gennaro e Fabio Aimar, coautori della carta dei vini. “A Bra avevamo una decina di etichette di Barolo, che nemmeno si vendeva. Mentre qui è richiestissimo, come le bollicine. Siamo arrivati a 600 referenze, con tanta Francia e qualche naturale, cercando innanzitutto la completezza”.

10 Filetto, verdure croccanti, salsa di acciughe
Filetto, verdure croccanti, salsa di acciughe

Si comincia con il burro di Isigny montato all’acqua frizzante con spolverata di alga nori, accompagnato da 3 tipi di pane, oltre ai grissini di semola: il panino latte e burro, le pagnotte di farina integrale e ai 5 cereali da lievito madre. Poi gli appetizer: il vitello tonnato a fagottino, preparato con il magatello arrosto e la salsa di tonno Ortiz e maionese al vino bianco e rum; il Bra roll di alga nori, riso giapponese e salsiccia di Bra, con l’avocado al lime e alla salsa di soia in superficie; il bacio di dama leggermente salato alla rocchetta (toma fresca ai tre latti di Giolito a Bra, come tutti i formaggi della casa). In abbinamento il Grand Brut Perrier-Jouët.

11 DSCF1804_1 Tartare di gamberi rossi, spuma di Roccaverano

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La partenza è distensiva, in continuità con l’aperitivo anche nel calice: sono i gamberi rossi di Mazara crudi, la spuma tiepida sempre di rocchetta, la scorza di limone e le lamelle di kumquat per ripulire.

12 DSCF1973_1 Piccione, limone e cedro candito, caffè
Piccione, limone e cedro candito, caffè

Ma alza subito il tiro la trota salmonata di Mondovì, tipicità del territorio pescata tante volte da bambino, condita con olio, sale, pepe e polvere di liquirizia, poi avvolta nella foglia di bieta e passata al barbecue. Un antipasto tanto puristico nei suoi tre ingredienti, presentati a mo’ di lattuga ripiena, quanto sorprendente nel suo equilibrio fra grassezza, balsamico e tendenza amara, esaltata dal vegetale. C’è la concretezza, ma non mancano l’eleganza e il pensiero.

13 DSCF1854_1 Patate, pesce e pesce

È poi delicatissimo e millimetrico per cotture e consistenze Patate, pesce e pesce: un’insalata di mare poco più che tiepida, preparata al momento con calamari, scampi, gamberi, cozze, vongole e tartufi di mare cotti in stile shabu shabu nel pentolino di acqua prebollente, in modo da non fare irrigidire le fibre. Sono voluttuosamente sommersi da una crema Parmentier di patate al burro e latte screziata di tuorlo marinato alla maniera di Cracco, ma per un tempo inferiore, in modo che possa essere ridotto in salsa al frullatore con un ricordo di bottarga, nero di seppia e ricci di mare, livornesi e islandesi per mitigare la sapidità. In bocca puro piacere. Nel bicchiere un Langhe Riesling 2015 Vajra.

14 Anguilla caramellata, pop quinoa

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 L’anguilla caramellata ripercorre la ricetta dell’unagi giapponese in chiave espressa e italiana: il pesce sloveno (“perché è meno terroso”) viene cotto nel Roner, poi spellato, porzionato e rigenerato sul barbecue, in modo che si snervi; è quindi immerso in una glassa di soia e aceto balsamico e caramellato col cannello. A sgrassarlo verso sud intervengono la scorza di arancia e il finocchio; soprattutto per via meccanica la “pop quinoa”, bollita, essiccata e fritta, spolverizzata in abbondanza per il crunch sul piccante. Un morso quasi da anatra all’arancia, pelle compresa, che sposa un Langhe Chardonnay “Piodilei” 2015 Pio Cesare.

15 Plin d’anatra, burro agli agrumi, semi di lino tostati
Plin d’anatra, burro agli agrumi, semi di lino tostati

DSCF1904_1 Bottoni di Seirass, broccoli, acciughe, pane panko
Bottoni di Seirass, broccoli, acciughe, pane panko

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Gnocchi, blu di bufala, salsa di soia, guacamole

I ravioli del plin sono serviti in variazione, con un ricordo delle sperimentazioni di Pier Bussetti: prima il classico di vitello, riso e Parmigiano, con sfoglia 40 tuorli anziché 30 per un morso più croccante e condimento al burro; poi la variante Francesco, farcita di cosce di anatra cotte sottovuoto e riso, glassata in un burro alla scorza di agrumi e lemon grass e passata nei semi di lino per il crunch e il tostato, con qualche punta di aneto a rinfrescare. Si abbina a un Langhe Nebbiolo “Perbacco” 2014 Vietti.

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Risotto, lumache, aglio nero, scorza di limone

16 Rombo, bagna cauda, uovo mimosa
Rombo, bagna cauda, uovo mimosa

Ottime le immancabili lumache di Cherasco (varietà aspersa per il gusto più nocciolato che terroso), i cui segreti sono stati ghermiti allo chef Marco Falco del ristorante La Torre. Vengono servite sgusciate ma con gli aromi di una parigina, aglio, scalogno, prezzemolo; ed è una salsa che funge da trait-d’union con la pluma di maiale iberico al barbecue, grazie alla sensazione maître d’hotel. Le consistenze sono prossime, ma è il protagonismo del fondo a intrigare come un concetto nuovo. Nel calice il Barolo è “Mantoetto 2012 Cantina Fracassi, unico cru di Cherasco.

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Il Germoglio di Co.Chì

17 DSCF2043_1 Tarte au citron

Chiude la Tarte au citron, in ricordo del carrello dei dolci di Robuchon a Monaco. Dove la base è una mousse di limone, con biscotto e crumble alle mandorle, crema al limone e punte di meringa all’italiana bruciate al cannello, più qualche punta di rabarbaro marinato tutt’intorno a ripulire per via amara, dove l’acidità è uno spauracchio da superare.

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Millefoglie, ricotta, pesche, amaretti

Ci si beve il Moscato “Piculin” Marziano Abbona. Per friandises pop corn caramellati, macaron alla crema di cioccolato bianco e mirtilli, salame del papa impanato nel cocco grattugiato.

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Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Da Francesco

Via Vittorio Emanuele, 103, 12062 Cherasco CN

Tel. +39 339 8096696

Mail info@ristorantedafrancesco.com

Il sito web

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