Simone Padoan e la rivoluzione della pizza

La Storia

La Storia di Simone Padoan

Se Ferran Adrià è indiscutibilmente considerato il padre della cucina iberica d’avanguardia e René Redzepi il capofila della (all’epoca) Nuova Cucina Nordica, allora a Simone Padoan spetta senz’altro il titolo di pioniere della “scuola veneta” della pizza. E se a qualcuno sembra un paragone azzardato dovrebbe andare a trovarlo a I Tigli, il locale aperto a San Bonifacio – sonnacchioso paese a venti minuti da Verona – nel lontano 1994 e rinnovato con grande gusto e intelligenza nel 2012, creando una grande vetrina sul banco della pizzeria e sulla cucina e scegliendo materiali e soluzioni che sottolineano il legame con la natura e le tradizioni, l’importanza e la trasparenza del lavoro manuale.



Nata come tranquilla pizzeria di provincia, negli anni si è trasformata in un luogo di grande accoglienza, prototipo per il nuovo modello di pizzeria che poi si sarebbe diffuso anche nel resto d’Italia: minimalista ma curata nei dettagli, con arredi di gusto, una vera e propria brigata di cucina, uno staff di sala preparato, una carta dei vini e delle birre di tutto rispetto. Ma anche e soprattutto in un laboratorio di sperimentazione su tutto quello che riguarda impasti e lievitazioni, che dalla pizza si sono estesi a pane, grissini, dolci, biscotti e grandi lievitati, dal panettone alla focaccia veneta.



Che poi qualcuno possa obiettare che, più che pizze, quelle servite nel suo locale siano focacce e affini, è un altro discorso e se ne potrebbe discutere da qui all’infinito (e comunque, accanto alle versioni più innovative per impasti e condimenti ci sono anche le pizze più classiche, a cominciare da un’ottima Margherita classica in menu a 8 euro). Ma è fuor di dubbio che il pizzaiolo veneto, classe 1971, sia stato – in tempi ben lontani dall’attuale “boom della pizza” che sta cambiando la fisionomia di locali e proposte riconducibili al disco di pasta e alle sue varianti, dalla pizza al taglio a quella fritta – il primo a dare il via a quella che sarebbe poi diventata la moda della “pizza gourmet”, definizione poi rivelatasi inadatta e troppo vaga e abbandonata per quella di “pizza a degustazione”



E pensare che nel 1999, poco soddisfatto dei risultati raggiunti e dell’andazzo del locale, Simone voleva gettare la spugna. Poi invece ha deciso di crederci fino in fondo e – da ciclista provetto qual è, che ancora oggi se ne va almeno una volta l’anno a fare il giro dei Quattro Passi in Trentino Alto Adige – ha trovato lo sprint necessario per il cambio di passo rimettendosi in discussione, iniziando ad approfondire tecniche e materie prime, dedicandosi in toto al lievito madre, croce e delizia dei pizzaioli vista l’attenzione che richiede e i risultati che può dare.



Ma, soprattutto, Simone è stato tra i primissimi se non il primo ad avere l’idea di accostare la pizza – intesa come base di pasta cotta al forno – e l’alta cucina, iniziando a condire ogni singolo spicchio in cui la pizza viene tagliata e servita al tavolo con ingredienti di prima scelta o vere e proprie preparazioni gastronomiche, e con una presentazione super curata che non serve solo a solleticare l’occhio ma anche a garantire che su ogni spicchio i sapori siano perfettamente equilibrati.



È questa, ancora oggi, la caratteristica che colpisce di più delle sue pizze e focacce: là dove in molti – seguendo il suo esempio o, in alcuni casi, copiandolo spudoratamente – esagerano riempiendo gli spicchi di burrata o salse varie o affiancando ingredienti pregiati solo per fare i fighi rendendo il tutto stucchevole o disarmonico, lui gioca di fino con quantità studiate al millimetro, abbinamenti perfetti, tocchi di acidità e speziature calibrate. Come uno chef appunto.

 

 

 

Le Pizze

Il risultato – anche e soprattutto grazie alla leggerezza dell’impasto, anzi degli impasti, che spaziano tra farine diverse, aggiunta di semi o cereali alternativi, tipi di lievitazioni e cotture differenti per raggiungere un’affascinante diversità di sapori, texture e croccantezze pensate per gli specifici topping – è che non smetteresti più di mangiare spicchi su spicchi, nonostante i condimenti a volte impegnativi (e anche i prezzi non esattamente popolari, con una media di 30 euro a proposta) porterebbero a suggerire di dividere una pizza in due.



Questo vale per le sue proposte ormai classiche, come la pizza Burrata e prosciutto crudo – diventata ormai una proposta quasi immancabile in ogni pizzeria – con gli ingredienti aggiunti a crudo su un impasto alto e arioso, semplice ma elegante.



Ma pure per le proposte più originali, come la Focaccia al mais con gambero in ceviche, crescione, burrata e pomodori che con un leggero tocco piccante condiscono un impasto leggerissimo e fragrante, con il mais a richiamare le origini nordiche di Simone ma soprattutto l’usanza di accompagnare il ceviche con il mais in Peru.



Strepitosa pure la Pane e Parmigiano… con “carpaccio” di pomodori con aceto balsamico e Culatello di Zibello dell’ “Antica Corte Pallavicina”, dall’ impasto ancor più croccante e gustoso (con aggiunta di farina di mais e di Parmigiano) e i pomodori dal sapore e dalla consistenza straordinari, frutto di una lunga lavorazione.



Vale la pena, però, lasciare un po’ di appetito per il dessert, che scegliate di restare nella tradizione veneta con un tiramisù al caffè o la deliziosa torta delle rose, o preferiate qualcosa di più creativo come il “Fresco di Pomodoro”: datterino marinato ripieno di concentrato di pomodoro, mango e granita al basilico e Gin Tonic. Non esattamente il classico dolce da pizzeria.

Le fotografie sono di @AromiCreativi

Indirizzo

I Tigli

via Camporosolo, 11 - 37047 - San Bonifacio (VR)

Tel. +39 045 610 26 06

Mail info@pizzeriaitigli.it

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