Al Cjasal: identità gastronomica da scoprire, tra semplicità e tecnica ben calibrate

La Storia

La Storia di "Al Cjasal"

La provincia è quella di Venezia, ma qui a San Michele al Tagliamento, con il suo fiume che divide il Veneto dal Friuli Venezia Giulia, di veneziano c’è poco. L’accento infatti è già di là, con la sua caratteristica inflessione. Così come è difficile confondere questo locale, la cui anima così decisamente fuori dal coro è spiccatamente distintiva. Al Cjasal è un vecchio casale del 900, ristrutturato ormai quasi vent’anni fa e trasformato da Enzo Manias con la moglie Rosellina in trattoria, una sala più elegante, un bel dehors per la stagione giusta e quella riservata all’”ostaria”.



Da lì in poi la storia è quella di un’attività fatta di passione e dedizione assolute, ricerca dei migliori prodotti a chilometro zero, di quelli veri ante litteram, mentre nel sangue scorre la vocazione all’accoglienza. Tant’è che ora, con i due figli Stefano e Mattia, entrambi chef e patron in cucina a gestire la linea salata ed Elena Falliero ai dolci, il padre è perfetto anfitrione in sala e abile selezionatore di vini, pochi ma tutti interessanti, disponibili al calice e mirati a un abbinamento ad hoc.


Dei ragazzi va detto che le loro esperienze portano con sé i crismi del blasone: Stefano, classe 1987, con i suoi quattro anni da secondo alle storiche Robinie di Enrico Bartolini, Mattia ed Elena, entrambi del 1990 e tutti e due alla corte della famiglia Alajmo, lui tra Calandrino, Calandre e Quadri, lei responsabile della pasticceria. “Ma chi è il capo, tra voi tre?”, viene in mente di chiedere. “Nessuno!” è la risposta, “lavoriamo insieme da un bel po’ e ci coordiniamo perfettamente”. In barba al concetto di brigata, questi tre giovani sorridenti si muovono così; a dar loro una mano da qualche mese c’è Alessandro Cassan, prima all’Aqua Crua di Giuliano Baldessari.


E c’è da dire che si inventano piatti insieme riconoscibili e sorprendenti, moderni e tecnici e allo stesso tempo perfettamente intelligibili ai palati più differenti. Grande originalità anche nella concezione del menu, 20 portate complessive, che diventa un gioco di composizione, aggirando la classica degustazione con una formula del tutto versatile. L’ospite ha infatti a disposizione la possibilità di scegliere (per quasi tutte le proposte in carta) tra porzione intera, mezza porzione e “cicchetto”, in modo tale da far uscire soddisfatto chiunque anche con una spesa davvero modica. Nell’ottica di una visione che qui hanno voluto chiamare “filosofia zero spreco” anche le stoviglie hanno una storia da raccontare. Grazie alla collaborazione con una giovane ceramista e designer, Chiara Sonda, è infatti stata concepita una linea, le “chicche” che fa degli esuberi degli stampi begli accessori da tavola diversi uno dall’altro, dalle ciotole ai piatti.

I Piatti

Squisita invenzione con cui si può iniziare a viaggiare tra le proposte è golosa la “tartara green” con cracker alle erbe, le verdure di stagione dell’orto di famiglia, fagiolini in questo caso, vengono trattati alla stregua di una tartare e conditi allo stesso modo con capperi, acciughe, pepe verde, cipolla e cetriolini. Molto gradevole la sensazione grassa della salsa di pistacchio che arricchisce il calamaro alla piastra servito con i fagiolini.


“Illusione” è invece un boccone one-shot in cui baccalà, ceci e cozze si presentano come il ripieno del mitile, con l’aggiunta di pomodorino confit per donare un pizzico di acidità. Il fornitore del baccalà, Molino di Bert (Zoratto, che produce farine eccellenti), è anche uno degli ultimi battitori a mano esistenti in Italia dello stoccafisso, che qui viene cucinato e mantecato con olio di vinacciolo; il cracker è invece colorato con nero di seppia, la pasta cotta all’interno del guscio di cozza.


Piacevole e fresca la consistenza della battuta di manzo al pepe verde con crema di anguilla e rapa rossa, sangue terra e mare che giocano a rimpiattino ritrovandosi poi in assoluta sintonia. Incredibile, se non fosse per la presenza di talenti cristallini, come ingredienti e consistenze che sulla carta appaiono difficilmente conciliabili tra loro riescano a diventare un piatto dal gusto memorabile.


È il caso dei capelli d’angelo freddi con more, salsa di anguilla e calamaretti fritti che non perdono un minimo di croccantezza: un piccolo capolavoro eseguito al millimetro, con la mora selvatica che regala sapore e colore, mentre l’anguilla viene cotta a bassa temperatura sott’acqua e poi frullata con olio extravergine d’oliva, diventando quasi una maionese.


Grande precisione e sapori perfettamente bilanciati per il risotto con burro alle erbe, lumache e una gremolada di rapa rossa marinata a conferire una nota terragna e insieme acidula che regala una grande pulizia a un piatto importante.



Si ritrova una semplicità che convince nelle diverse croccantezze del polpo alla griglia con cialda di mais, avocado e cipolla rossa marinata in aceto. Succulenta, da masticare con lentezza per assaporarne ogni dettaglio, è la pluma di maiale iberico servita con patate cornette saltate.



Al capitolo dolci la mano tecnica e precisa di una vera addetta ai lavori si fa sentire: la pesca con yogurt greco, albicocca, acqua e meringa di pesca rivela un grande savoir faire che culmina in un altro piccolo capolavoro come l’affogato al caramello con caffè e gelato alla nocciola nel quale una descrizione davvero minimale corrisponde a complessità e ricchezze gustative di grande classe. Il gelato viene mantecato al momento e servito con cremoso ghiacciato al caramello salato su un crumble alle nocciole tostate, versando alla fine il caffè Si spendono dai 30 ai 60 euro a seconda della voglia di giocare con il menu, con il desiderio di tornare.

Indirizzo

Ristorante Al Cjasal

Via Nazionale, 30 – 30028 San Michele al Tagliamento (VE)

Tel. +39 0431 510595

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