Eit Restaurant, Gigi Nastri guarda all’infinito

La Storia

La Storia di Luigi Nastri

Tra i tanti “cambi di guardia”, traslochi e nuove aperture che hanno ravvivato il panorama gastronomico romano negli ultimi mesi, l’arrivo di Gigi Nastri alla guida di Eit ci sembra uno dei più interessanti, anche se non ha fatto troppo clamore.



Lo chef – gavetta nelle cucine della Città del Gusto del Gambero Rosso, poi con Fulvio Pierangelini e Gennaro Esposito prima di approdare alla guida di Settembrini, locale romano che aveva lasciato per andare a Parigi alla Gazette raccogliendo il testimone dallo svedese Petter Nilsson – era rientrato nella Capitale già un paio di anni fa, con il desiderio di aprire un posto “suo”.


Poi ha incontrato sulla sua strada Pino Cau, imprenditore e albergatore con il pallino per la cucina d’autore, e ne ha sposato i progetti. Prima prendendo le redini della cucina di Stazione di Posta, il ristorante e cocktail bar parte della Città dell’Altra Economia al testaccio, negli spazi affascinanti ma purtroppo un po’ abbandonati a sé stessi dell’ex mattatoio, e confermando la stella presa dal suo predecessore Marco Martini. Qui Nastri propone una cucina intellegibile e godibile, creativa ma non pretenziosa, aperta a tutti come dovrebbe esserlo questo pezzo di città.







Dalla tarda primavera è anche al comando della cucina di Eit, il nuovo ristorante gourmet del Rex Hotel – sempre della famiglia Cau – dove fino a pochi mesi prima c’era il ristorante di Alessandro Pipero con Luciano Monosilio in cucina.



Ora è qui che lo chef concentra la sua vena creativa, pur continuano a dettare la linea anche a Stazione di Posta. In comune ci sono l’attenzione alla stagionalità e alla provenienza degli ingredienti, il saper giocare tra la mediterraneità dei ricordi d’infanzia e le suggestioni dei viaggi esotici e delle esperienze accumulate, l’equilibrio tra sperimentazione e pulizia di sapori, lasciando sempre emergere i sapori degli ingredienti principali dei piatti.




Proprio quest’ultimo tratto diventa però, da Eit, centrale e anzi filo conduttore della cucina e del menu, essenziale e tutto giocato sul numero otto che, nel logo del locale, viene declinato in orizzontale rappresentando il simbolo dell’infinito. Otto sono i piatti principali del menu, otto i membri della brigata di cucina – mentre la sala è presidiata dallo stesso Pino Cau –, otto anche le stagioni, riportando in voga il concetto delle “mezze stagioni” perché è vero che la natura non rispetta il calendario e spesso il periodo adatto per un certo prodotto è più breve dei canonici tre mesi.







Otto, infine, sono per lo chef anche i gusti: non solo i canonici quattro (dolce, salato, amaro e acido) ma pure l’ormai noto umami, il piccante che caratterizza tante preparazioni ed esplode in bocca, il grasso che sarebbe una sensazione “tattile” ma finisce per determinare anche la percezione complessiva del piatto. E infine ci mette pure l’estetica, la presentazione dei piatti che, a detta sua, “ormai è diventata imprescindibile, anche troppo per me; preferirei dedicare più attenzione al sapore che all’aspetto dei piatti ma ormai è innegabile che le persone ne sono influenzate tantissimo e questo condiziona anche la percezione complessiva e il giudizio sul piatto. Oramai capita spesso di leggere sui social, come commento alle foto dei piatti: “che buono”, senza nemmeno averlo assaggiato!”.

I Piatti

I piatti che escono dalla cucina sono belli, curati senza essere barocchi e senza cercare la sensazionalità, talvolta spiazzanti; soprattutto quando ti aspetteresti l’essenzialità mono-ingrediente e invece ti trovi un insieme di prodotti e sapori che sembrano essere stati abbinati a casaccio: la lingua di vitello, per esempio, trova un inatteso equilibrio con le vongole (frutto di un’attenta ricerca per la giusta sapidità), scalogno croccante, latte fermentato e polvere di grano arso, in un piatto “tondo” ma non monocorde.




Il riso Carnaroli è mantecato alla perfezione con l’emulsione di acqua di peperoni e olio extravergine, senza burro, e la sua dolcezza contrasta piacevolmente con il maccarello affumicato e scottato e con la freschezza di yogurt e salsa al coriandolo.




Nella seppia “cacio e pepe” – anche per accontentare la clientela internazionale – l’accento è spostato più sull’avvolgenza del formaggio che non sulla delicatezza della seppia, frullata e trasformata in una “pellicola” a nascondere la soffice crema con i tentacoli e qualche accenno di finocchietto e rabarbaro.




La lattuga è cotta sottovuoto con estratto di lattuga a definirne il sapore, poi scottata e servita con origano fresco e un succulento manzo scottato e glassato con estratto di pomodoro, ricordo della classica “pizzaiola”.




Il dessert sorprende più nella forma che nella sostanza: ricotta, agrumi canditi e cioccolato diventano ripieno e accompagnamento per i tortellini serviti in un brodo di miele e sambuco punteggiato da gocce di olio di pistacchio. “Giocare con gli ingredienti necessariamente ti porta a dover cucinare”, dice lo chef, e lui lo fa nel modo giusto.




Perdonate lo spoiler, nel raccontarvi i piatti. Sulla carta si trovano infatti solo i nomi dei prodotti prescelti – adesso: seppia, vitello, peperone, piselli, pomodoro, lattuga, pollo, calamaro, cui si aggiungono capra, vacca e pecora e melanzane, yogurt e miele per i dessert – e ci si affida allo chef in attesa di scoprire cosa arriverà in tavola, che comunque potrebbe cambiare più spesso di quanto non cambi il menu in base alla fantasia dello chef. Potrete però scegliere gli ingredienti che preferite (o non preferite), quanto volete mangiare e quanto spendere: un ingrediente, dunque un piatto, a 25 euro, quattro a 70 euro (o 95 se abbinati ai vini), sei a 90 o 120 euro, otto a 110 o 140 euro.




E così si svela anche il significato del nome, che suona come “eight” (otto in inglese) ma sta anche per “eleganza ed estro, ingredienti e imprudenza, trasparenza”.

Indirizzo

Eit Restaurant presso l’Hotel Rex

Via Torino n 149 - 00184 Roma

Tel. +39 06 481 5702

Mail eit@eitroma.com

Il sito web del ristorante