Il ristorante dell’Aldrovandi Palace di Roma, una stella Michelin a soli otto mesi dall’apertura, propone una cucina mediterranea che riserva particolari attenzioni alla Campania e al Lazio
La Storia
La Storia di "Assaje"
La formula è collaudata, e ha già dato buoni frutti in tempi record. Andrea Migliaccio, executive chef al Capri Palace e all’Aldrovandi – lussuose strutture alberghiere della medesima proprietà – e il resident chef Claudio Mengoni, 33 anni, fiorentino, hanno costruito un team che ha avuto il tempo di affiatarsi nell’isola della Grotta Azzurra, per sbarcare a Roma e fare il pieno di consensi.
“Posso dire di essere cresciuto professionalmente con Andrea Migliaccio a Capri – esordisce Mengoni -. Siamo qui da gennaio del 2016, abbiamo trascorso il primo mese analizzando il target della clientela, la location, e le nostre peculiarità. Ne è risultata una proposta gourmet mediterranea, con un pizzico di riguardo per la cucina campana, ma anche del Lazio”. La squadra segue sia il ristorante che l’albergo, dal room service al bar della piscina, con apertura 365 giorni l’anno e servizio distribuito su 117 camere, 40 coperti nella sala interna, e 70 nell’area esterna. “Abbiamo conquistato la stella Michelin a 8 mesi dall’apertura, sapevamo che stavamo lavorando bene, i clienti sono stati da subito contenti, e i commenti molto positivi. Questa avventura ci ha riempiti di entusiasmo”.
Il menu ha una sua ossatura ben definita, alcuni piatti sono già dei must, mentre altri cambiano con le stagioni, e le temperature. La brigata è composta da 16 persone, tra cui il sous chef Luca Cecconi, e lo chef pasticciere Antonio Pianese, campano. A gestire le cantine di Roma e Capri è Gennaro Buono, che coordina il sommelier Nicola Brienza di stanza ad Assaje. “Quando il cliente si siede al tavolo – spiega Mengoni - gli viene servita una cremania di bufala molto soffice, accompagnata da grissini fatti da noi. Prepariamo anche quattro tipi di panini, integrale, allo scalogno e guanciale, bianco al sesamo, e un babà rustico ai friarielli”.
I Piatti
Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, asparagi di mare, avocado e mela annurca
Il menu degustazione estivo è composto da 4 o 6 portate. Si comincia con la Ricciola marinata in acqua di pomodoro con caviale, asparagi di mare, avocado e mela annurca, un piatto particolarmente fresco ed estivo, dove il filetto crudo di ricciola viene marinato in acqua di pomodoro per sei ore, con un’aggiunta di pepe sechuan che conferisce un aroma speziato, e una brunoise di avocado e mela annurca, che richiama la tradizione campana. Viene aggiunta una salsa allo yogurt che contribuisce a dare freschezza, e a sgrassare la pastosità dell’avocado, mentre il caviale dona un tocco prezioso di sapidità.
Baccalà cotto in olio, con crema di peperoncini verdi, pomodoro cuore di bue e maionese all’aglio
Battuta di fassona con senape rustica, ravanelli e tartufo nero
Segue il Risotto con scampi, cavolfiore e polvere di capperi. “Si tratta di scampi veramente eccezionali – tiene a precisare lo chef -. Vengono pescati e abbattuti in acqua di mare per trattenerne il sapore”. Il risotto viene mantecato con la crema al cavolfiore ottenuta da una brunoise di cavolfiore, con aggiunta di burro al limone. “Nel piatto viene steso il carpaccio di scampi tiepido su cui adagiamo il risotto, completando il tutto con una polvere di capperi che dona sapidità”.
Petto d’anatra con cuore di lattuga romana, mandorle tostate e salsa ai frutti rossi
La terza portata è un Raviolo di pecorino con asparagi, zabaione e caviale di balsamico. “Ho usato il pecorino in omaggio a Roma – continua -. La pasta fresca la facciamo noi, e la farcia è a base di ricotta e pecorino”. Il sapore è piacevolmente concentrato sul pecorino, ed è addolcito da una brunoise di asparagi su cui poggia il raviolo, mentre la nota acida è data da una sferificazione di balsamico. Completano il piatto la spuma di zabaione, e una spolverata di pepe lungo.
Filetti di triglia in tempura con melanzane, cipolle rosse e crema di provola affumicata
Si continua con il Filetto di triglia in tempura con melanzane, cipolla rossa, crema di provola affumicata, dove il caviale di melanzane impiattato a forma di quenelle è il letto su cui poggiano i filetti di triglia in tempura. “A parte facciamo una riduzione di aceto di lamponi – spiega Claudio Mengoni-. La spennelliamo sul piatto e adagiamo la cipolla, anch’essa marinata nell’aceto di lamponi, per dare acidità. Infine facciamo degli ‘spuntoni’ di maionese al latte e provola affumicata, spolverati di pistacchio per creare notevoli con trasti di sapore”.
Maialino al latte porchettato con scorzonera, scalogno al porto e senape rustica
Guancia di vitello brasata con porcini, chips di tapioca, paprica e salsa al prezzemolo
La quinta portata parla ancora il linguaggio laziale, con il Maialino al latte porchettato con scorzonera, scalogno al porto e senape rustica. Vengono utilizzati maialini da latte del peso di circa 6 chilogrammi, disossati e aromatizzati con sale, pepe, timo, rosmarino, olio e limone, il tutto avvolto in forma cilindrica da cuocere a 63 °C per 12 ore. Una volta cotto, il maialino viene sporzionato e rigenerato in forno a 230 °C per circa 10 minuti, per ottenere la caratteristica cotenna croccante. “Abbiniamo una scorzonera cotta a bassa temperatura e tagliata a cubetti, e lo scalogno sbollentato nel Porto e lasciato a marinare per circa sette ore. In questo modo – dice - oltre a ravvivare il colore del piatto, l’alcolicità dello scalogno contrasta la grassezza della porchetta, ripulendo la bocca. Infine diamo potenza aggiungendo la senape rustica”.
Il Babà all’arancia, gelato al rhum e composta di more
Paccheri di ananas con cremoso all’anice stellato, gelato fior di latte e amarene
Petits Fours
La portata conclusiva è un Pacchero d’ananas con cremoso all’anice stellato, gelato di fiordilatte e amarene, creazione dello chef pasticcere Antonio Pianese. Il pacchero è ghiacciato e ottenuto da carpacci d’ananas arrotolati, farciti con il cremoso di anice stellato. “Il rotolino prima viene abbattuto, poi pareggiato per ottenere dei cilindri a cui uniamo un crumble all’amarena con il gelato al fiordilatte”. Un dessert molto fresco, seguito da una selezione di petit fours.
Indirizzo
Ristorante Assaje presso Aldrovandi Villa BorgheseVia Ulisse Aldrovandi, n 15 - 00197 Roma
Tel +39 06 321 6126
Mail ristorante@aldrovandi.com
Il sito web del ristorante
