Il Marin che verrà: l’altra Genova di Marco Visciola

La Storia

La Storia di Marco Visciola

C’è chi dice che sia il miglior cuoco della Liguria, Marco Visciola, trentaduenne di Bogliasco a capo dell’intero complesso ristorativo di Eataly Genova. E sicuramente non ha talento da invidiare agli ottimi colleghi, che stanno contemporaneizzando una ristorazione resistente: Massimiliamo Torterolo, Enrico Marmo (piemontese ma in forze a Ventimiglia), Giorgio Servetto, Davide Cannavino e il resto di una giovane compagine che ha già voltato pagina, non solo del menu. Tanto che il format popolare del Marin sembra andargli un po’ stretto, per quanto allegro e ben oliato. Sono già in agenda lavori per il mese di agosto, con la ristrutturazione della sala, la rifunzionalizzazione e l’insonorizzazione degli spazi, qualche probabile rimaneggiamento anche nella cucina a vista. Non è chiaro che Marin ne verrà: forse più gastronomico, visto che le potenzialità, nel centro storico di Genova, con l’affaccio sul Porto Antico schizzato da Renzo Piano, sono enormi.


La formula nei fatti è ancora mista: per quanto Visciola segua tutte le tavole (ristorantino di pesce e carne, ristorantino della pasta, pizzeria, birreria, in estate perfino barbecue sulla terrazza), al flag restaurant siede un pubblico composito. C’è chi cerca un buon pesce cucinato in modo semplice, al forno o al sale, con scelta dalla vasca del giorno, e chi va per la cucina d’autore, ma in carta trova anche piatti universali come una frittura ben fatta. Cosicché la piccola brigata è magari un po’ ingolfata nei dettagli gourmet come il servizio di un pane caldo, le porzioni da carta o da degustazione. Modeste sbavature che non inficiano il valore di una cucina piena di inventiva e sensibilità, sempre capace di valorizzare i grandi prodotti del territorio: il pesce della cooperativa di Camogli, che spedisce appositamente una barca in mare perfino nelle feste comandate, assicurando una fornitura costante di gamberi viola di Santa Margherita; come le verdure della bancarella ligure di Eataly, tipicità anche spontanee come il preboggion, i fiori di sambuco e di acacia raccolti dalle signore del luogo.


Visciola le approccia con gli strumenti che gli ha fornito Serenella Medone, pasionaria del Solito posto di Bogliasco, che fra tanti meriti ha quello di averlo vaccinato ai compromessi, ed Enrico Panero, che ha affiancato per 3 anni a Eataly nelle vesti di sous-chef, prima che trasvolasse altrove. Più qualche stage al fianco di Enrico Crippa e Fabrizio Tesse, esperienze decisive sempre con il gruppo in Corea, da cui è tornato carico di stimoli e lattobacilli. E sono ricorrenti in carta le ispirazioni orientali, da ingredienti come il sakè e l’aceto di riso a tecniche quali la marinatura del pesce in sale e zucchero, per i crudi o le varietà dal gusto metallico, e la fermentazione dei vegetali, per esempio nella rivoluzionaria rivisitazione del cappon magro.


Ma il pasto è un’estrazione di Liguria, magari alla Greenstar, attrezzo feticcio delle nuove leve: piatti freschi di pensiero e acidità, solari, mediterranei e attuali, composti di pochi elementi e tante idee, che inquadrano le specialità regionali con lateralità disarmante. La sinergia con gli altri indirizzi è nello scarto zero, per cui la schiena della ricciola finisce al Marin, i filetti meno pregiati al ristorantino del pesce, la testa per il sugo a quello della pasta e la lisca nel fumetto condiviso. Mentre il quinto quarto torna nei pentolini dell’ammiraglia sotto forma di finanziera di mare, icona acido/sapida del ristorante che a maggio, quando il pesce va in riproduzione, viene servita con lattume e uova fritti, crostini al gusto affumicato, guance e colli in più tempi. Cavalloni in cui la lingua non aveva ancora nuotato.

 

 

 

 

I Piatti

 


Il menu del Classici, con le sue 5 reinterpretazioni del territorio, costa 54 euro, quello delle Nuove proposte 62, gli otto assaggi a mano libera 75. La carta dei vini, amministrata da Gabriella Di Dio, propone in abbinamento 300 referenze concentrate sui bianchi italiani e francesi, con tante bollicine, rarità liguri da non mancare e un centinaio di naturali. Nel cestino del pane cialda al sesamo, grissini, focaccia, pane alle olive taggiasche, mediterraneo ai semi e classico, tutti al lievito madre.



I numerosi appetizer prendono il via da tre bocconi vegetali: il pomodorino verde con crumble di acciughe, il radicchio conservato nel sakè (dono degli chef di Eataly Seul), l’indivia belga all’Aperol con salsa ai pinoli. A seguire il finger aspic di tartare di nasello all’umeboshi e l’acciuga ripiena e fritta con purea di limone. In questo momento l’attenzione è tutta concentrata sul pesce povero, vedi la buga glassata in un carpione di cetriolo e mandorla, ricavato centrifugando l’ortaggio e facendovi rinvenire i semi, poi spremuti, come una salsa in due tempi dall’esito irriducibile. Ma è strepitoso il fegato di rana pescatrice cotto confit nell’olio di verdure grigliate, poi servito con emulsione di fumetto dello stesso pesce e dello stesso grasso, a mo’ di maionese legata dal collagene, e piselli freschi sul loro baccello. Il cappon magro infine è sotto forma di cono da passeggio, con un trito di cozze e vongole, la cialda alle olive taggiasche, la salsa verde e le verdure latto fermentate.


L’ostrica fine de claire con olio allo zenzero è servita con una salsa “bernese” alla riduzione di agrumi e olio di vinaccioli e una guarnizione di petali misti (violetta, acacia, aroma alla rosa ligure), che ne esalta la soavità e la bilancia con un leggero amaro. Segue un crudo acidulo: il branzino con polvere di karkadè, leggermente sabbioso, e sorbetto di kumquat interi, più un giro di latticello all’erba cipollina per la freschezza lattica.


In stagione la Pasqualina è presentata in forma di insalata: quindi le erbe crude del preboggion, spezzate grossolanamente con le mani come si fa nelle case liguri, per la memoria del gesto e per scongiurare l’ossidazione; le punte di prescinseua in purezza; l’uovo di quaglia, marinato nel brodo di porcini alla cipolla che ricostruisce il soffritto e poi cotto poché, con l’albume praticamente in gelatina; la spuma di preboggion sbollentato e frullato nel latte; una grattata di bottarga per riprendere l’uovo e spingere la sapidità, sotto una cialda di pasta matta tradizionale. Il tutto è presentato giocosamente come una fetta monoporzione. Con uovo e gamberi biondi, quasi una niçoise.

Sulla stessa linea le lattughine ripiene, piatto delle feste rivisto con una pallottola verde di cozze, vongole e scorza di limone, una di cappone di mare crudo con cappone di terra cotto e in stagione i rossetti crudi, il tutto irrorato di brodo di cappone. Dove il gioco è con la cucina classica e il suo matrimonio fra pesci e carni bianche.


Strappa l’applauso lo sgombro alla giudia, inciso e cotto all’unilaterale con una spolverata di zucchero di canna e sale affumicato, che ricostruisce una laccatura orientale, ma espressa per non pregiudicare l’integrità della materia. Completano il piatto il carciofo fritto, la purea di carciofo alla giudia e il carpione di cipolla alla mentuccia, spennellato anche sulla polpa per l’effetto agrodolce.


Il cannellone di seppia segna il passaggio ai primi. La pasta è di mollusco frullato, battuto e piastrato per l’effetto gratinatura; la farcia un composto di ricotta vaccina, spinacini novelli crudi, noce moscata, scorza di limone, cipollotto, colatura e olio infuso ai porcini secchi; al condimento provvedono infine due salse da dosare con giudizio, un fondo bruno preparato con i tentacoli delle seppie, secondo la tecnica della carne, e una “besciamella” di latte di soia ridotto al timo; più una spolverata di pane al nero. Cosicché l’esito è una crasi con l’altrettanto classico zimino: iodio e clorofilla.


È invece un classico moderno, ma gustosissimo, il tortello ripieno di pesto già eseguito con Panero, ora servito con fagiolini croccanti e crema di patate quarantine. Ma c’è anche lo spaghettino di Gragnano, formato ideale per i primi di mare più eleganti, condito con pesto di fave e pomodoro verde, un profluvio di erbe e germogli freschi e un po’ piccanti, soprattutto un olio di lentisco prodotto in Liguria da bacche sarde, delicatamente erbaceo. Il trionfo della primavera, tanto che la palamita ha il gusto del pleonasmo. Sarebbe una perfetta pasta/insalata alla clorofilla.


Lascia il segno anche la murena, pazientemente deliscata e cotta alla mugnaia con limone e burro, più i capperi, le loro foglie in aceto e il tarassaco per il contrappeso amaro. Semplice e imperfettibile nel rimbalzo dei gusti primari.


Ed è ovviamente un tripudio il gambero viola di Santa Margherita, servito in due servizi. Prima la coda scottata leggermente sulla piastra, su un lato solo, nappata di brodo di cicale e spruzzata di gin Hendrick’s per spingere l’amaro floreale, più una salsa acidula di rabarbaro e un asparago cotto nel court-bouillon alle erbette: la materia al centro, tutta in finezza. Poi la testa con le zampette fritte e la calotta scoperchiata, da mangiare anziché succhiare per scoprire nuance complesse di nocciola, tartufo e prato fiorito, con le consistenze di un fish and chips e una puntina di purea di limone. Bartolini oltre Bartolini. Sublime nella sua integrità.


Qualsiasi gourmet finirebbe così, con una dolcezza definitiva e la carezza di una mano leggera. Ma i dolci meritano: prima il sorbetto agli asparagi con panna acida e caviale, quasi un ricordo di asparagi alle uova, ma di mare; poi una primavera evanescente, composta di cialda di patate e cacao, mousse di mirtillo e violetta, yogurt alla camomilla, crumble alla rosa e sorbetto di fiori di pesco e ciliegio. Perché siamo pur sempre nella riviera dei fiori: non moda, ma territorio e il profumo dei fossi che scoppia in gola.

Indirizzo

Ristorante Marin - Eataly

Calata Cattaneo, n 15 - 16128 Genova

Tel. +39 010 8698722

Mail ilmarin@eataly.it

Il sito web del Ristorante