Iyo: a Milano la cucina giapponese stellata di Haruo Ichikawa

Uno dei pochi ristoranti di cucina giapponese che vanta la stella Michelin in Europa. Iyo è l’espressione più elegante e ricercata nell’universo imprenditoriale della famiglia cinese Liu che a Milano propone anche altri indirizzi di rilievo.

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Il Ristorante

Ristorante Iyo

Fusion, giapponese, orientale. Chiamatelo un po’ come volete, ma resta il fatto che a Milano quando si parla di cucine del Sol Levante e dintorni il nome di riferimento rimane quello di Iyo, il ristorante di via Piero della Francesca inaugurato nel 2007 che oltre ad essere il locale più prestigioso dei tanti gestiti dalla famiglia cinese dei Liu, vanta da un paio di anni a questa parte anche una stella Michelin e uno stile molto originale.

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Foto Gianrico Biasi

Soprattutto se pensiamo ai tantissimi indirizzi del capoluogo lombardo che, invece, “spacciano” sushi, sashimi, tempura e giocano con la formula dell’ ”All you can eat”, oppure cospargono i buffet di prodotti di dubbia provenienza e di non sempre corretta conservazione. L’unico limite qui è forse quello che, essendo il “giapponese” una tipologia di ristorante piuttosto ricercato dalla movida meneghina, spesso trovare un tavolo da Iyo non è cosa semplice. Una complicazione cui si aggiunge quella di una spazio certamente grande, ma puntualmente iper affollato e un po’ caotico, con tavolini che spesso inducono, vista la vicinanza ad altri clienti, a una privacy davvero limitata.

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Detto questo, l’accoglienza, il servizio e l’attenzione non vengono mai meno una volta attraversata la porta d’ingresso, e basta dare un’occhiata al menu per rendersi conto che la coppia italo nipponica formata dal serioso e imperscrutabile titolare della cucina, Haruo Ichikawa, e dal fido collaboratore Michele Biassoni (che ha in qualche modo sostituito Lorenzo Lavezzari), funziona come un orologio svizzero, senza tentennamenti. Forse la dicitura “fusion” è quella che più di altre rende l’idea della varietà di una proposta che solo all’apparenza gioca la carta dei “crudi”. Il percorso in realtà è variegato e prevede all’interno del menu delle squisite sorprese e diversi incroci di gusto inaspettati. Ma andiamo per ordine…

 

I Piatti

 

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Il menu ricalca la classica esperienza giappo, con diverse portate e mini portate, che prendono il via dalle “creazioni” della casa. Si parte dall’impegnativo Crudo di scampi con veli di vitello, cuore di camone, tempura di alghe nori e gelé di ponzu (Tenagaebi), si passa all’Ostrica bretone con gelè di ostrica e kombu, granita di daikon all’aceto di riso e yuzu (Kakisu), a si arriva al temaki di Alice marinata (anche questa nell’aceto di riso e yuzu), ma arricchita dalla ricotta di bufala al wasabi fresco, dai carciofi, dalla polvere di kombu e dalla liquerizia.

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Un’ottima partenza, questa, che rivela le infinite possibilità di incroci tra il crudo di pesce (o semplicemente scottato) e le verdure, utilizzando le ottime materie prime italiane (mazzancolle dell’Adriatico, gamberi di Mazara del Vallo), con qualche intruso estero come l’ostrica, i gamberi argentini e la capesante della Normandia.

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Poi si può scegliere tra quattro tipi diversi di tartare di pesce (ricciola, salmone, tonno e gamberi), ma sono le successive entrate (kobachi) a stimolare maggiormente la curiosità. Con il Tonno in salsa tonnata e shiso (il basilico giapponese), con gli Scampi marinati con emulsione al frutto della passione e uova di pesce volante condite allo yuzu, oppure nei Gyosa, i ravioli di suino e cavolo cappuccio con riduzione di salsa di soia e germogli.

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Con i temaki (i coni di alga farciti) si torna a una routine più facilmente comprensibile, mentre uno dei punti di forza della cucina rimangono i rolls di Uramaki (una dozzina in carta) dove si sprigiona appieno la freschezza del pesce unita alle sapide salse dolci teriyaki e kabayaki, alla croccantezza della pasta kataifi, alle spigolosità del wasabi. A seguire, nighiri, sushi, sashimi e gunkan, sono deliziose realizzazioni spesso ricche e potenti, come nel caso della ventresca di tonno Toro con caviale, oppure in quella con foie gras, ma è soprattutto il nighiri di branzino lime e capperi di Pantelleria a riportarci in ambienti più mediterranei.

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La percezione è che questa di Iyo sia una cucina stellata capace di offrire qualcosa di più in particolare quando si arriva sui piatti di carne e di pesce cucinati, dove si evidenzia un certo estro e la volontà di sperimentare. Vale la pena di fare alcuni esempi significativi, come nel caso dell’imperdibile Filetto di triglia scottato con olio caldo, cipollotto al sesamo, gelatina di limone allo zenzero e salsa al jalapeno o con l’Anatra di Barberie (allevata in Italia), accompagnata da una composta di tamarillo e miele d’eucalipto, wakame e cipolline d’India confit.

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Per rinfrescarsi il palato ci sono scelte quasi obbligate, come il te (provate quello Houjicha, con aroma di castagne e noce, o il Genmaicha miscelato con riso e mais soffiato), la birra e il sake, soprattutto e si vuole essere avvolti dall’atmosfera orientale a trecentosessanta gradi, ma c’è anche una carta dei vini di tutto rispetto che comprende qualche bollicina mica male. Interessante, infine, un altro aspetto del menu, cioè la simbologia attenta nel soddisfare le esigenze di celiaci, vegani e vegetariani, i quali hanno diversi piatti a propria disposizione.

 

Indirizzo

Ristorante Iyo

Via Piero della Francesca, 74 – 20154 Milano

Tel. +39 02 45476898

Mail: info@iyo.it

Il sito web del ristorante Iyo

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