Prima o poi nella vita di un cuoco e di un gourmet arriva sempre il momento di incontrare uno dei capisaldi della cucina: il Re dei Cuochi, Nino Bergese.
La Storia
La Storia di Nino Bergese
Una storia d’altri tempi la sua, un vero self-made man nato nel 1904 a Saluzzo in una famiglia molto povera e numerosa che lo ha visto lavorare già a 13 anni presso importanti casati. Da aiuto giardiniere ad aiuto cuoco affiancando Giovanni Bastone, futuro cuoco di casa Agnelli, e nel frattempo studiando all’Accademia Gastronomica. Da quel momento la sua vita corre veloce tra le cucine di nobili e potenti, da Umberto di Savoia al duca d’Aosta Emanuele Filiberto, all’industriale del cotone Wild, tanto da essere soprannominato il Cuoco dei Re.
Nel dopoguerra si apre la felice stagione del La Santa, il suo ristorante nel cuore di Genova in cui riunisce l’alta cucina regale di matrice francese a piatti della tradizione popolare italiana, filtrati dal principio modernissimo della leggerezza. Attori, politici, personaggi famosi, tutti passano da La Santa, ed è proprio qui che l’editore Giangiacomo Feltrinelli, appassionato della cucina di Bergese, lo convince a raccogliere le proprie ricette in un libro che è ancora oggi un must della letteratura culinaria italiana, e che dal 1969 non ha ancora smesso di essere stampato: Mangiare da re, con prefazione di Gino Veronelli.
Dopo la chiusura del La Santa, un ultimo periodo al San Domenico di Imola dove fa in tempo a lasciare l’eredità all’allievo Valentino Marcattilii.
Nonostante la morte improvvisa nel 1977, la sua giusta gloria vive ancora grazie alla propria straordinaria eredità culinaria ancora attualissima.
Le Ricette
Ecco la ricetta delle celebri costolette di agnello in crosta di pane (alla Villeroi), ripresa da Valentino Marcattilii
Costolette di Agnello in crosta di pane (alla Villeroi)
Ingredienti per 6 persone
12 costolette di agnello
½ lt. di bechamelle ben calda e piuttosto densa
Olio extra vergine di oliva
50 g di burro
Sale e pepe
2 uova battute con un pizzico di sale
Pane bianco grattugiato
Farina
Olio di semi per frittura
Ingredienti per la bechamelle
½ lt. di latte
65 g di farina
50 g di burro
50 g di fontina
Noce moscata
Sale e pepe
Procedimento
Aggiustare di sale e pepe le costolette ben nettate, scottarle da ambo i lati in poco olio e burro in una padella ben calda; farle raffreddare.
Immergere le costolette nella bechamelle calda facendole ben aderire e adagiarle su di una teglia unta o bagnata, fare nuovamente raffreddare in frigorifero.
Passare leggermente le costolette nella farina, poi nell’uovo battuto e successivamente nel pane; fare riposare in frigo per 15/20 minuti.
Ripetere l’operazione passando nuovamente nell’uovo e poi nel pane.
Portare a 160°C l’olio per friggere, tuffare le costolette e farle dorare, (saranno pronte in 3/ 4 minuti di cottura.
Nino Bergese era un grande amante delle uova e in Mangiare da re vi dedica un’ampia sezione suddivisa in ben 7 parti (Uova affogate in camicia o pochés, Uova al tegame, Uova barzotte, Uova al tegame, uova fritte, Uova sode, Uova strapazzate, Omelettes). Qui riportiamo un classico intramontabile che molti cuochi propongono ancora con grande successo.
Ecco l’omaggio dello chef Angelo Tocigliani con il suo uovo alla Villeroi
Uovo alla Villeroi
Ingredienti per 6 persone
12 uova
½ litro di bechamelle
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
2 uova intere battute
Pane grattugiato
Olio per friggere
Procedimento
Immergere le uova precedentemente affogate (poché) nella bechamelle calda condita con il Parmigiano Reggiano, facendole ben aderire e adagiarle su di una teglia unta o bagnata; fare raffreddare in frigorifero.
Passare leggermente le uova nella farina, poi nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato; fare riposare in frigo per 15/20 minuti.
Ripetere l’operazione passando nuovamente nell’uovo e poi nel pane.
Portare a 160°C l’olio per friggere e tuffarvi le uova.
Sgocciolare, passare su un panno o una carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. Spolverare di sale, servire caldissime.
