Gian Paolo Raschi: Rimini nonostante

Sul velluto di Miramare, i fratelli Raschi interpretano un territorio perduto, esaltandone la gagliardia per via contemporanea: case history di come si costruisce uno stile.

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La Storia

La storia di Gian Paolo Raschi

Cancellare con lo sguardo la distesa degli ombrelloni sulla sabbia di Rimini, voltarsi e immaginare per un istante che al posto dei goffi parallelepipedi di alberghi e condomini si profili lo skyline basso delle casupole dei pescatori, e subito dietro gli orti a ridosso della spiaggia, con i loro vegetali piccoli e sapidi. Il cielo è inalterato, come le sfumature tortora del mare e la sabbia sotto i piedi. Le stesse coordinate fra cui si muoveva nonno Guido Guiducci, contadino sfollato dalla guerra che nel 1946 ebbe la visione di una protoristorazione in riva al mare, arrangiata con qualche pesce, vino del contadino, salumi e formaggi nostrani. “Andò due volte a Roma nel ’45 per ottenere dal Ministero della Guerra l’autorizzazione ad aprire il suo baracchino di legno, quando intorno al massimo si facevano le sabbiature. Non aveva nemmeno la cucina: solo un’aiola circondata da sassi per la griglia”, racconta oggi il nipote Gianluca.

Fotografia di Giorgio Salvatori

Da allora la marea si è alzata e abbassata davanti a una ristorazione inquieta, affidata in seconda battuta alle cure di mamma Tiziana. “Durante il boom degli anni ’50 era cresciuta qui dentro al fianco della nonna, preparando le prime pizze. La cucina però era affatto diversa da quella di casa, tutta romagnola: al ristorante si facevano quelle quattro o cinque cose che potevano piacere agli stranieri, piadina, spiedini, spaghetti, fritto, cozze, ma anche omelette, hot dog e toast. La ricetta della spigola, per dirne una, in casa era riservata allo sgombro. E se noi chiedevamo perché, mamma tirava in ballo i gusti della clientela”. Proprio il ripescaggio dell’endocucina riminese ha finito per rappresentare nel tempo la lisca di uno stile inconfondibile, lo stile Raschi: “Pesce azzurro, erbe di campo, tarassaco oppure rosole, che adesso fatichiamo a trovare”, elenca Gian Paolo. “Per appetizer stiamo lavorando a una ‘sara fossil’, saraghina fritta intera finché la lisca, più malleabile di quella dell’acciuga, non diventa friabile. Il risultato è un ‘cicciolo di mare’ che si scioglie in bocca, da accompagnare con una maionese di patate. Certo non è stato facile proporre questo tipo di prodotto, ricordo che di fronte a un risotto di paganelli una signora commentò: non li darei neanche ai gatti”.

Fotografia di Giorgio Salvatori

Il 2002 è l’anno della ristrutturazione e del putsch dei due fratelli al comando. “Siamo partiti senza sapere bene cosa fare, dopo essere cresciuti qui dentro con un desiderio forsennato di evadere. Perché in estate dovevamo lavorare anziché partire in vacanza come i nostri amici: in sala o in cucina”. La formazione è progressiva: Gianluca all’AIS; Gian Paolo sulle pagine di Gran Gourmet, senza frequentare l’alberghiero, ma un solo corso di 90 ore. “Non dimenticherò mai la prima cena da Vincenzo Cammerucci al Claridge: rimasi folgorato dal suo carisma e da una cucina che poteva essere anche altro. Da lì cominciai a proporre la zuppa di vongole con ceci e rosmarino o il tagliolino alle alghe con mia madre, che nel frattempo si era lasciata coinvolgere. E ancora la caprese di canocchie, in cerca di un crudo pensato, e gli spiedini tipo ceviche. Il piatto della svolta è stato il cappelletto con le vongole, come concetto di cucina domestica e territoriale.

Fotografia di Giorgio Salvatori

C’è stata anche qualche sbandata: ricordo un menu chiamato ‘prove tecniche di trasmissione’, che ci fece perdere parecchi clienti. Perché ci siamo un po’ inventati, non avevamo altre basi che la cucina qua dentro e siamo andati per tentativi. A un certo punto abbiamo capito che dovevamo fare un passo indietro e abbandonare le sperimentazioni, le spume e le arie per tornare al territorio, al profumo del soffritto e delle piadine sul testo. Ai cantarelli, alle saraghine e alle vongole che finivano sulle tavole dei poveretti. Ed è arrivata anche la stella Michelin”.

Fotografia di Giorgio Salvatori

“Soltanto lo sguardo rivolto indietro porta avanti”, ha scritto Novalis. Ed è il concetto, sempre più nitido, di un work in regress profondo e instancabile, compiuto con l’ausilio di luminari come Graziano Pozzetto e Piero Meldini, le cui monografie, allineate su una mensola del ristorante, sono consultate compulsivamente in cerca delle ricette dimenticata di casa. Il segnalibro oggi è fissato sul pancotto di pesce, chiamato “stuvaeda”, e sulle lumachine al finocchio. Sotto il segno della dearcheologizzazione, seppure con leggere correzioni, e del riscatto della povertà, che già ispira il Povero Diavolo a Torriana e la nuova cucina romagnola in genere: “I piatti nascondo dai gusti che mi porto dentro: la mia è una cucina della memoria; poi i libri mi aiutano a riunire i frammenti in un insieme coerente. Stiamo andando sempre più indietro, alla ricerca dei gusti romagnoli di una volta. Quelli ignoranti dei soffritti e delle lunghe cotture, dell’aceto di vino rosso e del concentrato di pomodoro, che è sparito dalle nostre tavole”. Anche gli ingredienti, come le emozioni, sono di prossimità: la farina di Pennabilli, prodotta con i grani del territorio e il mulino ad acqua, l’olio di Verucchio, le verdure di stagione del mercato, il tartufo dell’Appennino, il pesce adriatico con l’eccezione delle ostriche francesi (gli ordini sono quotidiani alla vicina pescheria, dopo di che gli acquisti vengono svolti alle aste).

I Piatti

La canocchia si ricorda il gratin

La favola e il mare

È l’amarcord degli strozzapreti alle canocchie, piatto inseguito per anni da Gian Paolo, che ha trovato la chiave per aprire la ricetta di mamma Tiziana nella preparazione destrutturata, senza mantecatura di una pasta che altrimenti, in assenza di panna, si slega. I condimenti sono quindi schizzi che il cliente è chiamato a “pasticciare” al tavolo: il “concentrato”, riduzione aggressiva di pomodori freschi di piena estate, fatti bruciare in forno finché la buccia non diventa nera; la ricotta di latte intero di San Patrignano; la salicornia appena scottata per la nota iodata al posto delle erbe aromatiche di rito; la polpa di canocchia cotta a bassa temperatura e battuta al coltello, dai cui gusci si ricava un brodo ristretto per saltare la pasta.

Marinara di cozze

Spiedo di sogliola sulle braci

Nello stesso spirito la squisita Marinara di cozze selvagge, pescate dai sommozzatori a Rimini, carnose e profumate, servite con una spuma della loro acqua e crema di aglio sbianchito a più riprese nel latte. Oppure i piatti dove ricomincia a fumare la griglia, recuperata alla contemporaneità: la cassetta dei carboni, progettata da un fabbro, scoppietta fra la cappa e il fornello. Un ritorno alle braci che rosseggiavano sotto la graticola di nonno Guido.

Pizza ai frutti di mare

Spaghetti alle ostriche

Restano in carta anche i classici di Guido, che compongono un menu degustazione di 7 portate a 75 euro. Esordisce con il carpaccio di cefalo al profumo di limone, yogurt al basilico e caviale Calvisius, il cui segreto è la materia prima: un pesce catturato di notte in mare aperto, non vallivo. Le tipologie sono due: in dialetto si chiamano ludrigano e bavisa d’oro, a causa della macchia dorata sulla guancia che sparisce due ore dopo la pesca. “Perché hanno un profumo di mare di una delicatezza unica, come ho imparato in pescheria, a forza di andare tutte le mattine”. A seguire seppia e squacquerone; la destrutturazione della canocchia con il gratin in forma di zuppa di pane; gli ormai celebri spaghetti (attualmente Latini) con le ostriche, nati per smaltire le eccedenze del servizio a crudo, con l’alternativa di quelli ai ricci di mare, con le alghe e

la sarda per la riminesità; la spigola grigliata e marinata, unico pesce “nobile” in carta, quale omaggio a mamma Tiziana; i bastoncini in zuppa e il dessert come la cassata.

Cannelli scottati

Come la cassata

Altri piatti , vecchi e nuovi, talvolta fuori carta, possono essere assemblati in un menu al prezzo fisso di 11 euro per portata, con l’eccezione delle ostriche. Per esempio il crudo di mare, sciacquato nell’acqua delle onde davanti allo stabilimento, bollita e poi lasciata sedimentare. In cantina, pronte per l’abbinamento, riposano 470 etichette scelte da Gianluca: bollicine da tutta Italia e tanti bianchi, spesso naturali e romagnoli, da vitigni autoctoni e talvolta in anfora. Per esempio Valle delle lepri, Podere Vecciano, Enio Ottaviani.

 

La foto di copertina è di Giorgio Salvatori

 

Indirizzo

Ristorante Guido

Lungomare Spadazzi 12 – 47814 Miramare di Rimini

Tel. +39 0541 374612

Mail: info@ristoranteguido.it

 

Il sito web del Ristorante Guido

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