Paul Cunningham, il giardiniere rock di Henne

Nelle lande dello Jutland una cucina vivace e divertente in compagnia dell’istrionico cuoco inglese Paul Cunningham, diventato il padrone di casa a Henne da tre anni a questa parte.

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Il Ristorante

La Storia di Paul Cunningham

Per arrivare a henne non ci sono molte strade agili. O atterri con un volo low cost al piccolo aeroporto di Billund, e poi in cinquanta minuti di macchina sei a destinazione, altrimenti ti devi sorbire quelle tre ore e mezza di attraversata guidando da Copenhagen fino alle coste dello Jutland occidentale, contemplando un paesaggio di campi e pianure e superando due ponti spettacolari che uniscono le isole centrali della Danimarca tra pale eoliche in bella mostra e un quieto orizzonte a fare da sfondo.

Eppure la cruda monotonia del viaggio passa in secondo piano quando si entra nel mondo un po’ folle e solo apparentemente disordinato di Paul Cunningham, il cuocone inglese che, ormai da tre anni, si è sistemato a Henne Kirkeby Kro, una locanda con un grande orto, alcune camere dal design moderno e impeccabile e la vita contadina quotidiana “che gira intorno”, come direbbe Ivano Fossati. Quarantasei anni, originario dell’Essex e trasferitosi in Danimarca verso la metà degli anni Novanta, Paul Cunningham è il cuoco che non ti aspetti in queste lande nordiche di redzepiani convinti e di adepti del manifesto della cucina nordica.

Photo Anders Schonnemann

 

Il suo è un background decisamente classico con i ricordi che partono da lontano, dalla zuppa di cipolle della madre e il pudding della tradizione anglosassone, passando attraverso il contatto diretto con la natura scoperta nelle vacanze da adolescente in Cornovaglia, le prime esperienze nei country hotel, gli stage da Marco Pierre White e, infine, il trasferimento in Danimarca spinto dall’amore per una donna. La carriera professionale che conta però, e dopo varie peripezie (Paul si ritrova anche a lavorare come giardiniere in un tennis club) prende il volo nel 1998 con l’approdo al ristorante Formel B di Copenhagen e poi con una serie di passaggi, al Plaza al Coquus, che lo conducono nel 2003 all’apertura di The Paul, il suo ristorante ubicato all’interno del grande parco Tivoli, in città.

Photo Kasper Fogh

Qui nasce la cucina un po’ maschile, esplosiva e pirotecnica del cuoco, che mostra tutta la sua dirompente personalità sia come padrone di casa, nell’ambiente immacolato ed elegante di una grande serra urbana con opere d’arte in bella mostra e una cucina a vista e aperta sulla sala, sia nel piatto, dove si esprimono divagazioni di ogni genere, dall’etnico al tradizionale, dall’indiano al provenzale, dal nordico al mediterraneo. L’avventura a The Paul si conclude però nel 2011, causa i non idilliaci rapporti con la gestione del Tivoli, ma anche per qualche acciacco fisico che consiglia il cuoco di muovere verso uno stile di vita meno frenetico.

Photo Per Nagel

Così spunta l’opportunità di occuparsi della locanda di campagna lasciata libera, nel frattempo, da un altro nome ben noto ai frequentatori dei ristoranti a queste latitudini, Allan Poulsen. Paul qui professionalmente riparte (a Copenhagen aveva una stella, ora invece bisogna aspettare le visite, che forse arriveranno, degli ispettori della rossa nordica appena nata), scegliendo la quiete contadina ai margini di un orto immenso che fornisce molta della materia prima necessaria in cucina.

Photo Per Nagel

 

I Piatti

Entrando nella sala e sedendosi al tavolo, si ascoltano provenire dalla cucina i suoni dei Rolling Stones, degli Who e del rock che rimane fonte di ispirazione e di allegria per l’intera brigata (tra l’altro se si cena nella sala privata a stretto contatto con i fornelli ci si fa davvero una discreta cultura musicale), prima di affrontare le ostriche del Limfjord rese più aggressive dal rafano ma ammorbidite dalla presenza dell’olio di oliva, sorseggiando avidamente l’acqua al pomodoro con basilico e astice di Jeginø, apprezzando le diverse tonalità di dolce e speziato dell’anatra confit unita alla zucca (quest’ultima è aromatizzata con olio, aglio, peperoncino e limone, ricoperta con le erbe dell’orto e cotta a media temperatura) o i più recenti tacos che nascondono lo sgombro e il kimchi

e che Paul racconta al tavolo dicendo semplicemente “E’ un periodo che tutti preparano tacos, oppure piatti con kimchi o lo sgombro. A quel punto ho deciso di mettere tutto insieme…”. Ma ci sono anche gli scampi di Læsø con masala, oppure il più deciso agnello di Varde Ådal, una fattoria organica non lontana dal ristorante.

Photo Kasper Fogh

Sono tutti piatti senza sbavature, allegri, in un altalena di contrasti, di diverse temperature, di impressioni che a volte portano a visitare altri mondi. A volte risultano essere persino a scelte azzardate e spiazzanti ma indiscutibilmente geniali, come il gustosissimo tortino di lumache con limone e parmigiano. E la materia prima? Nessun compromesso, qui si sceglie il meglio, che arrivi dal fattore della porta accanto, dall’orto, dalle coste danesi o da ben più lontano, poco importa.

Photo Kasper Fogh

Non ci sono dogmi o regole da seguire, se non quella del buon senso, che a volte diventa un non-sense nelle elucubrazioni mentali del cuoco, ma con uno spirito di creatività mai al servizio della sperimentazione fine a se stessa o avulso dall’obiettivo di soddisfare pienamente l’ospite. Se avrete modo di scambiare quattro chiacchiere con Paul scoprirete l’anima di un vero istrione, capace di raccontarvi di quelle volte che nel suo ristorante The Paul a Copenhagen sono passati Michael Stipe e Bill Clinton e la modella Helena Christensen. Oppure i Metallica, che, giunti invece a Henne, hanno intonato un improbabile “happy birthday” per un cuoco del team di Paul Cunningham che festeggiava il suo compleanno.

 

 

 

Indirizzo

Henne Kirkeby Kro

Strandvejen 234 – 6854 Henne – Danimarca

Tel. +45 75255400

Mail: info@hennekirkebykro.dk

Il sito web del ristorante Henne Kirkeby Kro

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