Matteo Baronetto e l’arte della scossa

Controintuitivo, antitecnico, fulminante: Matteo Baronetto torna alla carica con una cucina che non sopporta paragoni. La solitudine di una monade nel tourbillon effimero delle tendenze.

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La Storia

La filosofia di  Matteo Baronetto 

E’ una cucina che non somiglia a nessuna, quella servita da Matteo Baronetto al Cambio di Torino. Prima riservata agli happy few della chef’s table, sorta di segreto iniziatico nel retro delle cucine; presto stampata nero su bianco sul menu degustazione, disponibile per tutti gli ospiti del ristorante. Che siedano nella saletta settecentesca, tutta specchi e stucchi dorati, intatta attraverso i secoli, oppure negli ambienti per i quali il genio di Michelangelo Pistoletto ha disseminato le sue tracce stranianti.

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È trascorso un anno abbondante, ormai, da quando lo storico sous-chef di Carlo Cracco ha svuotato l’armadietto di via Victor Hugo per trasferirsi in una casa tutta sua, nel cuore di Torino, vicino al suo paese natale, Giaveno. Dismettendo per un po’, sulla soglia dei 40 anni, i panni del cunctator, visto che al fianco dello chef di Vicenza si era svolta tutta la sua carriera, compresa la tappa a Piobesi d’Alba e l’abbrivio di Cracco-Peck, destinato a prendere il largo nel mito. Sembrava anzi che la carta moschicida di quel magistero lo avesse catturato per sempre, trattenendolo in un luogo che metteva alla sua portata tutti i mezzi, la visibilità e la libertà d’espressione indispensabili per quella che era già la sua cucina. Un’avanguardia italiana passata indenne per lo stage al Bulli, sulla via di convergenze parallele con l’altro creativo puro, Paolo Lopriore, a capo di una scuola ben più numerosa. Ma da lui del tutto autonoma e compiutamente definita. Pressoché impossibile da concettualizzare nella lateralità sfuggente dei suoi procedimenti, che nessuna rete è in grado di imbrigliare. Contrariamente allo stile dello chef di Como, in cui si ravvisano costanti ben precise come la tendenza amara, il richiamo a una tradizione perennemente tradita, la messa in opera della verità dell’ingrediente, ripercorso à rebours fino ai suoi stadi aurorali.

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Niente di tutto questo in Baronetto: piuttosto un’energia pura che in piazza Carignano ha abbassato il suo voltaggio per un po’, rispondendo alle richieste della proprietà, in cerca di una cucina di impronta sabauda in sintonia con i luoghi, rispettosa della storia di un’istituzione gastronomica. Adesso non più sottotraccia ma endemica in menu, senza il parafulmine delle costanti stilistiche. Quasi sempre pura, ovvero concentrata sul gusto, a discapito del concetto, e spesso impermeabile ai richiami della memoria gustativa. Si vola nel vuoto pneumatico: in uno stile slittante e inquieto, che riassorbe i richiami classicisti o territoriali nel caos ordinato dei sensi. Giustapponendo figurativismo e astrazione in cerca di una terza via. Quasi una radicalizzazione dell’ultima fase milanese, quando già gli spagnolismi e il food design erano evaporati da una pentola puristica e antitecnica (o forse a-tecnica), con risultati disarmanti.

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Non c’è procedimento logico o metodo creativo, per quanto aleatorio, che possa spiegare la magia di piatti liberi. Forse perché “nei margini di un sapere che separa gli esseri, i segni e le similitudini, e al fine di limitarne il potere, il pazzo si rende garante della funzione dell’omosemantismo: raccoglie tutti i segni e li colma d’una somiglianza che non cessa di proliferare. Il poeta garantisce la funzione contraria: assolve alla funzione allegorica; sotto il linguaggio dei segni e il gioco delle loro distinzioni ben ritagliate, si pone all’ascolto dell’‘altro linguaggio’, quello, senza parole né discorso, della somiglianza”. Il pazzo per Foucault “non vede ovunque che somiglianze e segni della somiglianza”; “all’altro estremo dello spazio culturale, ma vicinissimo per la sua simmetria, il poeta è colui che al di sotto delle differenze nominate e quotidianamente previste, ritrova le parentele sepolte delle cose, le loro similitudini disperse— la sovranità del medesimo, così difficile da enunciare, cancella nel suo linguaggio la distinzione dei segni”. Fuori da ogni grammatica, ribelle a qualsiasi vocabolario. Matteo Baronetto è questo: un poeta senza fili.

I Piatti

 

Anguria e martini, ciliegia e oliva nera, pesca e acciuga, lampone e curcuma, fico nero e burro alla salvia

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Per iniziare un assortimento di frutta: cocomero marinato al Martini, lampone farcito di crema pasticciera alla curcuma, ciliegia ripiena di oliva, susina all’acciuga, fico marinato alla colatura con lamina di burro e salvia. In accordo con la tradizione italiana, in chiave quasi neogalenica come il prosciutto e melone. Un’apertura fresca che capovolge l’ordine del pasto, secondo le prescrizioni dei nutrizionisti. Mettendo subito in evidenza uno stile anti-tecnico, focalizzato sull’associazione tanto imprevedibile quanto istintiva fra ingredienti.

 

Insalata di fiori, germogli con brodo di sedano rapa e caviale

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Dopo le insalate liquide e alla brace degli ultimi anni, nelle fondine d’antan del Cambio viene versata un’insalata in brodo. Piatto che si evolve per infusione, contaminando un’istituzione della cucina classica, il consommé a inizio pasto, con un piatto della memoria: l’amarcord della zuppa di erbe spontanee diffusa un po’ in tutta Italia, anche in Piemonte. Quindi un caotismo di insalate, erbe e fiori immersi in un brodo di sedano rapa grigliato e poi messo in infusione, per la nota di terra. Altro tocco di noblesse il caviale, associato classicamente a brandelli di tuorlo marinato. Viene servito ereticamente caldo, sfatando un tabù. “È un inizio pasto salutistico: prima la frutta, poi un brodo corroborante per aprire lo stomaco. Parte dal lavoro che ho fatto in primavera sulla ricetta tradizionale di erbette e fiori di campo; il caviale, è vero, viene sempre servito freddo ma in accompagnamento a qualcosa di caldo come i blinis. E alla temperatura di 60 °C non cuoce ma apporta la sua sapidità e la sua grassezza. Più le fragoline di Tortona per la freschezza e la dolcezza, a riprendere il filo degli appetizer”.

 

Gamberi rossi con ceci, nocciole e cacao

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“Sembrerebbe un omaggio a Pierangelini, ma non lo è. Sono partito dalla somiglianza fra ceci e nocciole, che avevo già indagato a Milano con una zuppa di nocciole stracotte, che sembravano legumi. Il secondo passaggio è la richiesta che mi è stata fatta al Cambio, senza nessuna ingerenza, di concentrarmi sulla tradizione, che in Piemonte è consolidata come in Toscana. Ma un luogo e uno spazio possono essere interpretati, ed è quello che mi sono prefisso di fare. Respirare certi ambienti già ti cambia. Di qui il cece bollito passato nel cacao, che ha quasi la testura di un gianduiotto. Il gambero è la parte ludica, dolce e acida grazie all’aceto di Banyuls, che ho scelto per la sua rotondità. Nella mia cucina le acidità sono arrivate tardi, perché mi veniva rimproverata una carenza in questo senso; il piatto Acidi è stato quasi uno sfogo dopo il quale non mi sono più fermato”.

 

Baccalà al bagnetto rosso e foglie di cappero

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“Faccio macerare il baccalà crudo per 5 ore nel bagnetto rosso e lo servo con un po’ d’olio, mezzo uovo sodo fatto ammorbidire nel latte e qualche foglia di cappero per la parte croccante e aromatica”. La stessa filosofia di un altro piatto cotto servito a mo’ di “reverse crudista”: il vitello brasato al vino, servito crudo.

 

Acciughe affumicate al rosmarino e burro al limone

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La crasi di due specialità: le acciughe al burro e quelle alla griglia, con un esito che sconfina nell’anfibologia. “I filetti sono affumicati al momento, per 5 minuti, bruciando il rosmarino; essendo grassi assorbono perfettamente gli aromi. In accompagnamento un classico burro composto ma freschissimo, addizionato di scorza centrifugata e di succo”.

 

Musetto e salsa verde

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“Cuocio il musetto come a Milano, ma lo lascio puro, senza sugo di carne. Quando si è asciugato lo cospargo di salsa verde fatta essiccare, quasi liofilizzata. Quindi una salsa in polvere sopra una carne collosa. Servo con melassa di cipolla cotta al forno, solo con gli zuccheri del bulbo, e chinotto candito. Perché il Piemonte è vicino alla Liguria, ma anche a Mantova, di cui ricorda la mostarda”.

 

Ravioli di yogurt con fave bianche

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“Un piatto che rompe il ritmo con la sua acidità; praticamente un intermezzo, ma sotto forma di primo. Sono ravioli di siero, fatto scolare dallo yogurt su una garza, e purea di fave bianche al tartufo. Con lo stesso siero da sorbire nel bicchierino”.

 

Rognoni di coniglio con lattuga al moscato e capperi

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Non è l’insalata di rognoni alla francese che ci si aspetterebbe, anche se nella sua architettura essenziale pullula di richiami classici: i semi di coriandolo che evocano la senape tradizionalmente associata al coniglio come il Moscato, per il territorio. La chiave di volta è la lattuga, zuccherina su fondo leggermente amarognolo, condita solo con il vino dolce; mentre i capperi sono l’unica fonte di sapidità, il coriandolo saltato al burro nocciola sostituisce la cottura e col croccante contrasta l’acquosità del piatto, compresi i rognoncini appena scottati al vapore. I riferimenti sono riassorbiti nel libero gioco gustativo: in opera quel vanishing point di avanguardia e classicismo perseguito già da Cracco-peck.

 

Branzino cotto alle alghe

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Come in un cartoccio, il filetto cuoce avvolto nella lattuga di mare, dopo essere stato spolverizzato di liquirizia e semi di finocchio, che formano una percezione di laccatura, mentre l’alga trasmette gusto in cottura. Sapidità, amaro, dolcezza, aromaticità.

 

Bunet, caviale e cavolfiore

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“Una provocazione: buonissimo il bunet, ma volevo sollecitare questa passione per la tradizione con accostamenti insoliti. Provare che l’amaretto e la cremosità che lo contraddistinguono possono stare bene con il caviale, che è sapido e grasso. E anche con il cavolfiore, per il rimando al vegetale, perché sta bene con il cacao ed è già stato associato al caviale, ben prima che lo facessi io. La tecnica più bella non è una tecnica, ma saper associare ingredienti in modo da creare un percorso in cui si rincorrono. Ogni mio menu potrebbe essere messo in uno shaker, cambiando l’ordine dei piatti, senza alterare il risultato”.

 

Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto

 

Indirizzo

Ristorante Del Cambio

Piazza Carignano 2 – 10123 Torino

Tel. +39 011 546690

Mail: welcome@delcambio.it

Il sito web del Ristorante Del Cambio

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