Il nuovo corso di Paolo Lopriore

Riparte dal ristorante Tre Cristi di Milano lo chef Paolo Lopriore, con alcune piccole rivoluzioni come la modalità di composizione di alcuni piatti. Mansione delegata all’ospite seduto al tavolo.

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Il concept innovativo di composizione del piatto di Lopriore

Il grande vincitore e il grande sconfitto della cucina italiana: è questo Paolo Lopriore. Cuoco in pena, che da anni non trova la quadra commerciale per il suo talento; ma anche colui che più di ogni altro ha contribuito a forgiare la (grande) cucina che si fa oggi in Italia. Naturalmente in sintonia con quella “messa in opera della verità” che René Redzepi ha posto al cuore del New Nordic. Non c’è nome che ricorra altrettanto spesso sulla bocca di giovani cuochi, per nulla spaventati dalle traversie in cui è incappato. Entusiasti anzi della rottura gustativa permanente del Canto di Siena, teatro, negli anni d’oro, di un’avanguardia risolutamente italiana.

Dopo la sua addomesticazione in chiave Relais et Château, inizialmente estrema, poi via via più sfumata, e la breve parentesi del Kitchen di Como, conclusasi anch’essa per ragioni di cassa, ai Tre Cristi di Milano, dove si fermerà per un anno, prima di trasvolare nuovamente sulle rive del lago, ha tirato fuori dalla toque un altro concept innovativo, che è seriamente intenzionato ad approfondire. Riguarda le modalità di servizio, anzi di composizione del piatto, che non vengono più demandate ai cuochi oltre la parete più o meno vetrata della cucina, ma all’ospite seduto a tavola.

Un paio di esempi: riso patate e cozze, omaggio alle origini pugliesi della sua famiglia. In questo caso a tavola arrivano gli ingredienti scomposti: il riso, leggermente avanti di cottura come nella ricetta originale, la spuma di patate, il pecorino grattugiato, le cozze pelose crude con la loro scintillante sciabolata minerale. Sta all’ospite assemblarli sul piatto, componendoli a piacere, in modo da dosare sul suo palato il gusto e persino lo stile del piatto. Oppure il merluzzo skrei (recapitato dalla Norvegia per la mediazione di Eyvind Hellstrøm, chef del giovane Paolo alla Bagatelle), scortato da salsa verde, purè di patate e favette fresche. Il classico pesce con patate (o giù di lì), visto che il canovaccio della cucina dei Tre Cristi è al 100% regionale.

Paolo Lopriore è un genio e sa fare qualsiasi cucina: il suo curriculum è uno dei più ricchi d’Italia, con nomi che spaziano da Troisgros a Gualtiero Marchesi, che lo considera il primo dei suoi allievi. Già nella fase di transizione del Canto, dopo aver cambiato registro avvalendosi di uno strumento formidabile come la terracotta, contaminata con tecniche francesi, aveva dato prova di una versatilità e di un eclettismo, peraltro evidenti a chi consumava sia il pranzo che la cena, improntati a stili ben diversi. L’esecuzione delle sue ricette milanesi è così felice e puntuale, a tratti quasi miracolosa, eppure non convince fino in fondo.

In cerca di un sentimento di casa vagamente ducassiano (la cocotte conviviale a centro tavola, la personalizzazione del piatto con il formaggio grattugiato), sono diversi gli scalpi che finiscono sul piano d’acciaio. Questa modalità di servizio significa prima di tutto smantellamento dell’estetica: una scelta radicale, che equivale alla massima concentrazione sul gusto, ma anche alla perdita secca di un piano espressivo. Un concetto probabilmente italiano (basti pensare al rifiuto dell’estetica di Paracucchi), in dialettica con Marchesi, di cui viene radicalizzata la separazione degli ingredienti, smentendone però la raffinatezza visiva.

Ma risulta soprattutto difficile centrare un gusto progressivo attraverso questa operazione: l’alta cucina è fatta di equilibri millimetrici che solo la mano del cuoco è in grado di assicurare. Gli stessi che il food design ha scientificamente messo nel mirino. Non stupisce quindi che i piatti più riusciti siano alla fine quelli serviti impiattati, vecchio stile: lo strepitoso antipasto di zucchine in scapece, capolavoro di acidità straniato dal pane imbibito di Giappone, per evocare il melting pot di una Milano dove i meridionali convivono col mondo, come l’elegante dessert di mango in gelatina di pesca con spuma di mandorla amara, lavoro di lima su un’ossessione gustativa dello chef, e gli appetizer iniziali.

Basta mezza mandorla amara infilzata su una polpetta per colpire dritto al cuore ed evocare il fantasma di Rimbaud. “Una sera, ho preso sulle ginocchia la bellezza; la trovai amara”. L’impressione è che quello dei Tre Cristi sia solo un passaggio nella traiettoria del nostro chef forse più geniale, leggermente intimidito dagli eventi.

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