Il nuovo Pepe di Rino Duca

Lineare, materico, esatto: il nuovo Grano di Pepe, a Ravarino, veste sartorialmente una cucina altrettanto rigorosa. In rapida ascesa nel panorama emiliano.

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Il Ristorante

Il nuovo volto de Il Grano Di Pepe

La porticina non è cambiata, a parte l’insegna con il logo appesa sulla strada. Ma basta una spinta e il nuovo Grano di Pepe sparge la mignonnette dei suoi ambienti rinnovati. La parete di fondo trattata secondo la tecnica giapponese dello Yakisugi, con il legno bruciato a evocare le ombre fitte di un mezzogiorno palermitano, insieme ai fumi del barbecue oltre la parete, con la finestrella sul fervere della cucina. L’ispirazione, all’architetto Marco Bernardi, è venuta dalla vista di un capanno incendiato nella campagna circostante, perché Ravarino significa Bassa. Lì accanto il sole della Sicilia è citato dalla ghiera, in frassino come i tavolini: un imponente cerchio cavo che alla bisogna viene calato come una prolunga sul tavolo conviviale, al quale guadagna diversi coperti.

“Non avevo mai messo mano sul locale, ereditato tal quale da una trattoria di cucina emiliana. Ci voleva quindi un restyling completo. Desideravo che la materia si sentisse al tatto, soprattutto che non fosse ridondante. Quindi sono partito da ciò che non volevo e ho accostato per gradi il risultato”. La materia: oltre al frassino, il cuoio delle sedie e il calcestruzzo vivo dei pilastri, intenzionalmente scrostati. C’è anche un altarino per le riggiole, piastrelle originali siciliane, staccate da una casa di famiglia nel Palermitano, che squarciano di blu i toni organici con le loro geometrie orientali. Altrettanto curata l’illuminazione, diretta sui singoli tavoli dall’architetto Fatima Costa, autrice anche del logo.

E la cucina? Il nuovo Grano di Pepe trasmette una scossa più gentile al trigemino del commensale. Sembra anzi avere messo pienamente a frutto la lezione appresa da Rino Duca nel suo recente stage a Piazza Duomo. “Ne è nata anche un’amicizia personale. Enrico Crippa andava al mercato la mattina alle 7 e alle 8 meno un quarto si partiva col furgoncino verso l’orto. Seguendolo ho imparato e mi è venuta voglia di un campo tutto mio: si chiama Gandò, l’ho seminato a Camposanto, poco distante dal ristorante, e produrrà a pieno regime fra tre anni. Non è biodinamico ma sinergico, secondo una dottrina giapponese che prescrive di ridurre gli interventi e bandisce ogni sostanza chimica. L’attenzione per il vegetale di Crippa mi ha cambiato, insieme alla sublimazione del gesto nel piatto. Un approccio quasi zen, che va oltre le singole preparazioni”.

La Sicilia continua tuttavia ad arrovellare i fuochi della cucina. Inferno e paradiso per un cuoco che l’ha lasciata da ragazzo, spinto dall’orrore per le stragi di mafia e dall’entusiasmo per il modello emiliano. Dopo l’alberghiero e tante stagioni in giro, Duca ha esercitato svariate occupazioni, specialmente come educatore nell’area del disagio, prima di tornare al primo amore: la cucina. Cuoco di comunità e poi cuoco educatore. Finché una cena da Pierangelini e la chiusura della trattoria sotto casa non l’hanno indotto a compiere il passo decisivo.

È il 2008 quando il Grano di Pepe finisce nel macinino della sua passione, affinata da un primo stage al fianco di Mauro Uliassi. “Sentivo tuttavia che mi mancava ancora qualcosa: la mia cucina era pura voglia di sperimentare, senza addentellati autobiografici. Sono stati i clienti a tirarmi per la giacchetta, chiedendomi, giustamente, di mettere in carta i cannoli. Di fare i conti insomma con le mie origini, verso le quali nutrivo ancora un sentimento ambivalente”.

Lo elaborerà ai fornelli, sfornando piatti ispirati a una Sicilia classica piuttosto che barocca, epurata e lineare, quasi dorica nell’accezione di Le Corbusier. Fino a ricomprendere nella sua geografia anche l’Emilia: “Girando per le strade capita che i fagiani mi attraversino la strada. Lungo il letto del Panaro crescono i topinambur selvatici, fra le erbe spontanee. Ho imparato anche a relazionare i gusti siciliani con i prodotti della zona. Per esempio il Balsamico, di cui ho avviato una batteria personale”.

I Piatti

La cantina segue a ruota, con nuove acquisizioni: tanta Francia (Alsazia, Loira, Borgogna), Germania e soprattutto vini naturali. Né mancano le etichette a chilometro zero, come il Lambrusco della Cantina della Volta.

I menu degustazione sono tre: 5 portate a 48 euro, 7 classici a 58 e 10 piatti a mano libera a 70 euro.

 

Piccola catalana di scampi crudi con estrazione di pepe timut

A dare il la alla carta è la piccola catalana di scampi crudi con estrazione di pepe Timut, evoluzione di uno storico piatto del Grano di Pepe. “Sono partito dall’idea di rovesciare la ricetta della catalana, servendo i crostacei crudi, in modo da salvaguardarne l’integrità e la testura. Per regalare freschezza e aromaticità al piatto ho integrato la guarnizione con una brunoise di mela, pomodoro, cipollotto e sedano; per una maggiore incisività ho sgocciolato un’estrazione di pepe Timut, che profuma di pompelmo, quindi passando per il Tibet riporta agli agrumi della Sicilia, da cui arrivano gli scampi. All’inizio erano serviti aperti e freddi, con la brunoise in cima, oppure con le perle di pompelmo e il pepe. Ho integrato le due ricette e cambiato la temperatura di servizio, che adesso è tiepida per spingere i profumi. Se fosse per me una ricetta non sarebbe mai finita”.

 

Tonno con arance, finocchi e polvere di capperi

“In zona sono diventato famoso per il tonno, che faccio arrivare solo dalla Sicilia, come la maggior parte del pesce che servo; fanno eccezione le ostriche francesi e i molluschi che compro all’asta di Porto Garibaldi. In questo caso lo servo crudo, guarnito dall’insalata di finocchi e arance di mia madre Filippa. Per salare un ingrediente che diventa spezia: i capperi, sempre siciliani. Quella della polverizzazione, previa essiccatura, di qualsiasi ingrediente è una tecnica che sento molto mia. Mi serve per intensificare e aggiungere una testura nuova, più evanescente, al piatto. E le spezie sono nel mio DNA di siciliano, a causa delle contaminazioni con le cucine mediorientali”.

 

Cronaca di un’estate

“Una botta al cuore. Questo piatto, cui tengo moltissimo, rispecchia ciò che ho sentito a Palermo, e che ritorna ancora. Per me, che ci ho vissuto da piccolo, l’inferno e il paradiso. Adoravo fare la spesa a Ballarò, scegliere, annusare, palpare. Venivo rapito da colori, odori, puzze, tutta un’umanità grandissima intrisa di violenza. Ogni giorno sull’autobus sbirciavo in prima pagina la cronaca di un omicidio, magari nella via dove ero passato il giorno prima. Sentivo il sangue scorrere nelle strade e l’assassinio del giudice Chinnici, nel 1983, fu uno dei momenti più efferati. Volevo squarciare l’immaginario edulcorato della Sicilia tutta mare e turismo con un piatto forte, dissonante. E ho pensato a quell’episodio. Il cuoppo sul piatto riproduce la prima pagina dell’Ora del 30 luglio, rintracciata alla Biblioteca di Palermo e riprodotta con il nero di seppia su carta di riso. All’interno pesce grigliato, perché il fritto sarebbe stato ruffiano. Calamari, gamberi e una colata di nero di seppia e fegato di seppia che richiama metaforicamente il sangue”.

 

Capasanta con macco di fave di leonforte, parmigiano, estrazione di alloro

“Sono nato a Leonforte, in una Sicilia molto lontana dagli stereotipi, pietrosa e arcaica, dove c’erano solo le fave, le pesche e gli anziani seduti sul ciglio della strada ad aspettare, con le facce bruciate dal sole. Quindi le fave per me sono un ingrediente autobiografico e la ricetta del macco è ancora quella di mia madre, con qualche lieve variazione come la cottura al Thermomix. Le capesante invece le griglio sul barbecue, che da sempre mi appassiona. Fu Andrea Grignaffini a suggerirmi di trovargli nuovi impieghi, vedendo quanti libri avevo letto in materia. Lì per lì mi spiazzò, poi ho capito che aveva ragione. Il suo richiamo ancestrale forma un bel contrasto con l’eleganza che cerco; sul mollusco poi sviluppa una nota amara che bilancia la dolcezza della polpa. C’è anche il mio secondo territorio, l’Emilia, attraverso il Parmigiano che è un vettore di umami. E per finire l’estrazione di alloro, che in Sicilia sposa spesso il pesce”.

 

Baccalà mirò

“Da appassionato di arti figurative e di cinema, in questo piatto ho voluto raccontare un’emozione, collegando un piatto di baccalà buonissimo, che avevo mangiato a Barcellona, con i quadri di Mirò, che in Catalogna vedi dappertutto. Quindi filetto di baccalà cotto a bassa temperatura, fondente di peperone, fondente di zucca e cipolla bianca alla paprika, gli stessi elementi della ricetta originale, ma separati in forme geometriche; qualche segno tratteggiato con un pennarello riempito di nero di seppia e una spruzzata sempre al nero. Nel segno del pittorialismo”.

 

Ostrica con mela verde, rapa e acqua di parmigiano

“Sono partito, come spesso accade, da un ingrediente: l’ostrica, in questo caso una Veules les Roses di Davide Trebbi. Ingrediente perfetto in sé, cui ho voluto conferire una complessità diversa attraverso la guarnizione. È composta di brunoise di mela granny smith e di barbabietola, la prima per l’acidità, che entra in sinergia con la sapidità; la seconda per la dolcezza e la cromaticità. La mela è un frutto tipico di questa zona, ma ho voluto rafforzare il sentimento del territorio con l’acqua di Parmigiano, la stessa di Massimo Bottura. Quasi un dashi ricchissimo di umami. Ancora brunoise, quindi, come negli scampi: un taglio che amo molto, perché mi ricorda la Francia, l’artigianalità del mestiere del cuoco, che è anche mano e coltello, ritrovata a Piazza Duomo. La preparo di persona perché la perfezione va ricercata anche nelle piccole cose”.

 

Rigatoni con ragù crudo di tonno

“Ho un feeling particolare per le paste secche: adopero uova quasi solo in pasticceria. In questo caso si tratta di rigatoni Benedetto Cavalieri, su cui ho costruito una ricetta trompe-l’oeil. Il colore e la consistenza ricordano infatti un ragù emiliano, ma il condimento si compone solo di tonno lavorato alla Greenstar, estrattore che non surriscalda la materia, conservandone la freschezza e la mineralità. Più olio, sale e foglie di menta colta nel giardino sul retro. Vengono serviti a temperatura ambiente, come lo spaghetto di Marchesi, che ha insegnato ai cuochi il senso della pulizia e di un intervento minimo sulla materia. Il risultato è la collisione fra due sensi e due territori: la vista e il gusto, l’Emilia Romagna e la Sicilia”.

 

Spaghetto al ragù di nero di seppia con essenza di mandarino

“Il miglior mandarino in assoluto è quello di Ciaculli, paese dove un tempo esisteva la Conca d’Oro, che è stata distrutta dalla speculazione edilizia. È disponibile da gennaio fino a marzo ed è allora che preparo la mia estrazione, mettendo in infusione nel Roner la polpa con un 50% di buccia per 6 ore. Filtro il tutto e ne ricavo un olio profumato. Perché il mandarino? Perché sul pesce è inusuale, un frutto un po’ dimenticato che ha un’eleganza tutta sua e crea un effetto sorpresa. Ho un bellissimo ricordo di quando con mio fratello ci intrufolavamo nei giardini, che a Palermo sono tanti, per rubarlo. Prima usavo il limone, che però è di tutti; l’arancia no perché è troppo intensa. Il mandarino invece arriva di sfondo, come una specie di giacca che lo spaghetto indossa. E la sua dolcezza aromatica è riequilibrata dalla speziatura tenue del peperoncino”.

 

Tortellino aperto

“Il mio omaggio all’Emilia. La sfoglia è composta di brodo di cappone, odori e patate: raccolgo una parte delle verdure nel Thermomix con il brodo, ricavo una purea, la stendo finemente e la faccio asciugare in forno a bassa temperatura. Quindi è legata dalle fibre della cipolla e dall’amido delle patate, ma si scioglie in bocca. All’interno una farcia di carne cruda e Parmigiano; fuori la mortadella liquida, passata al Thermomix con il brodo, e una spruzzata di noce moscata, messa in infusione a freddo nell’acqua, per aggiungere un aroma evanescente alla fugacità della pasta”.

Tonno al ricordo di palermo

“Un piatto che ho sempre tenuto in carta. Affonda nelle sensazioni della mia infanzia, con le scorribande nei mercati popolari dove si accendevano le griglie per cuocere la carne o il pesce e si mangiava in piedi. Però non esiste nessuna ricetta di tonno alla palermitana, al massimo c’è la bistecca, un’entrecôte panata che viene grigliata ad alta temperatura e si brucia sempre un po’, accompagnata dai pomodori. Ricordo che ho traslato sul tonno, cotto alla brace, adagiato su un piatto rovente e condito con origano di Pantelleria, sale dei capperi e olio. Rafforzo le note affumicate con la fiamma del cannello, mentre alla freschezza provvedono le arance e il finocchio”.

 

Insalata di agrumi in una weiss

“Un predessert stagionale in omaggio a Ferran Adrià, con la sua serie di piccole birre servite come entrée. In questo caso la Weiss presta le sue sembianze all’insalata siciliana di limone e arancia, che mia madre cercava sempre di propinarmi e che non mi piaceva. Crescendo il palato si evolve e ho capito determinate acidità, anche perché si mangia alla fine, aiuta a digerire e a resettare il palato. Quindi succo di arance siciliane condito con olio, sale e pepe, come l’insalata; sopra la spuma di limone e una grattata al Microplane di scorza di cedro”.

 

Millefoglie al cioccolato come una viennetta

“È stato Giuseppe Palmieri a suggerirmi il titolo del piatto, che avevo fotografato e lanciato su Facebook. Ha commentato: ‘Ecco la Viennetta 2.0’. Ed è vero. Viene presentata in verticale, come il millefoglie di Agata e Romeo, in modo che le cialde restino croccanti. E anche questa ricetta si è evoluta, perché prima usavo una sfoglia classica caramellata in forno, adesso sto lavorando sulla sottrazione della farina di grano, quindi le sfoglie sono di cacao e farina di riso. La farcia è sempre la stessa: una chantilly di panna e ricotta vaccina del caseificio Caretti, che mi ha fatto conoscere Franco Cimini del Mirasole; la salsa è una fonduta di cioccolato Domori, la cui mirepoix grossolana ricorda la lamina della Viennetta, quando si spezza”.

 

Cannolo

“Cuocio ancora le scorze come tradizione comanda: sulle canne del fiume, perché cannolo viene pur sempre da canna. Ed è anche un modo per propiziare l’incontro fra due territori, la Sicilia e l’Emilia, perché uso le canne del Panaro. La farcia invece è meno filologica: la ricotta vaccina del caseificio Caretti al posto della pecora, quindi un grande prodotto della zona, senza canditi, frutta secca o cioccolato. In purezza. Come abbinamento, per rinfrescare, un sorbetto di stagione, in questo caso al mandarino e cappero”.

 

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

 

Il Grano di Pepe

Via Roma 178/A – 41017 Ravarino (MO)

Tel. +39 059 905529

Mobile: 391 3172377

Mail: info@ilgranodipepe.it

Il sito web del ristorante Il Grano di Pepe

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