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Piccolo mondo siciliano: la classicità domestica di Pino Cuttaia

Dai cassetti de La Madia, a Licata, fuoriesce un’altra Sicilia: puristica, incline all’attenuazione, classica di una classicità quotidiana. È opera di un autodidatta totale, da dieci anni ai vertici della cucina meridionale.

Non c’è arte

senza narrazione, dicevano i latini. Ma è la trama a variare. Quella scelta da Pino Cuttaia è quotidiana come le strade di Licata, paesino della provincia di Agrigento sul cui asfalto polveroso non scorre il carrozzone glam del turismo. È percorrendo nastri grigi fra condomini arrugginiti, davanti ai quali si allungano le seggiole immote di un bar, che si arriva di fronte alla porta del ristorante. Incastrata fra un Compro oro e un Centro parati, che comprimono il lungo corridoio sulla sala con un sussulto di timidezza.

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fotografia di Davide Dutto

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fotografia di Davide Dutto

La semplice presenza di un due stelle sopra un marciapiede del genere, ingombro di vecchi passeggini e borse della spesa, stupisce. Ma Licata, con la sua distesa agricola e la sua costa, significa innanzitutto prodotto: quello di una volta, con un nome, un cognome e una faccia scavata dal sole. Soprattutto è il luogo della memoria, che già per i Greci era la madre delle Muse. Memoria in cui Pino Cuttaia infila la sua sonda, misurando il tepore di una reminiscenza, quel “tocco fuggevole che ci sfiora, spesso anche a nostra insaputa”, scriveva il filosofo Jankélévitch. “Ne resta qualcosa e al contempo non ne resta niente, ne resta qualcosa che non è niente; è una traccia che non lascia tracce… ed eccoci invasi a un tratto da un languore inspiegabile, abitati da queste presenze infime e intime che non si osa chiamare ricordi”.

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fotografia di Davide Dutto

Infima e intima lo è davvero, questa microstoria al centro di un inatteso riscatto. “Riscatto che è iniziato un po’ per caso”, racconta oggi Cuttaia. “Fin da piccolo mi sono sentito attratto dalla ristorazione, ma se con mio padre andavamo al bar in Germania, dove ci eravamo trasferiti dalla Sicilia, lui voleva sempre tornare a casa a mangiare, perché il cibo gli sembrava migliore. Tanti anni dopo cercavo lavoro come operaio in Piemonte, quando un amico mi chiese di dargli una mano a lavare i piatti; mi sembrava una follia, ma mi promise di stappare una bottiglia di Champagne e per curiosità accettai. È stato così che sono entrato in questo mondo, dalla porta sul retro. E pian piano ne ho fatto un’arte, creando rispetto in un luogo che non era mai stato rispettato. Ricordo che i cuochi chiedevano il permesso per prendere e lasciare le pentole, tanto mi spendevo a lucidarle con le pagliette e il sapone di Marsiglia. E ancora oggi alla Madia non ho lavapiatti, per una questione di manualità e sensibilità del gesto domestico. Non si può essere artisti senza lavare un tegame: dimostra il rigore verso se stessi e il proprio mondo, senza il quale si è solo cuochi a metà”.

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fotografia di Davide Dutto

“Ho continuato a lavorare come extra mentre timbravo il cartellino all’Olivetti. Finché un giorno non ho avuto una ‘chiamata’. Stavo tagliando una cipolla, qualcosa di molto fastidioso, quando improvvisamente mi sono sentito libero di usare il coltello come volevo, insomma ho scoperto la libertà attraverso una cipolla. Avevo capito che la cucina poteva essere un mezzo di comunicazione e di espressione, così mi sono immediatamente licenziato, anche se erano tutti contrari, e ho iniziato le mie esperienze di lavoro a tempo pieno, esercitandomi nel pomeriggio su una cucina di pensiero. Dopo aver conosciuto mia moglie Loredana, che mi assiste in sala, sono tornato a Licata dove nel 1999 ho aperto la mia Madia. E nei primi tempi non ho avuto vita facile, perché l’educazione alimentare era di là da venire, in giro si mangiavano solo grigliate miste, sembrava che il ristorante dovesse essere un luogo dove trasgredire le regole di una cucina, che in casa era buona. A tutto questo mi sono ribellato e ho fatto le mie lotte. La sala era vuota ma io andavo avanti lo stesso: era la mia incoscienza, il mio credo. Il momento di svolta è stato il riconoscimento di giovane dell’anno per la guida Espresso 2005; poi sono arrivate la prima e la seconda stella Michelin, nel 2006 e nel 2010”.

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fotografia di Davide Dutto

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fotografia di Davide Dutto

“Credo che un cuoco non debba mai temere il tempo, perché vive di un sapere. E che debba crescere insieme all’ingrediente, senza staccare mai la spina, in modo da costruire il suo percorso all’interno di un luogo. Con gli anni sento di essere diventato sempre più imperfetto, mi approprio a modo mio della cucina domestica e dei gesti artigianali delle maestranze del cibo. Con le ultime persone anziane, che hanno ancora il tempo per certe cose, tutto questo andrà perduto e starà al cuoco farsene carico. Il territorio in cui sono cresciuto, con il gregge che passava per strada e la moglie del contadino che strillava i nomi degli ortaggi, ha predisposto il mio palato a esprimere l’ingrediente attraverso la stagionalità. Ma non basta: il cuoco contemporaneo deve essere un visionario, capire ciò che va preservato e collaborare con chi crede in ciò che fa, al fine di salvare la propria terra”.

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fotografia di Davide Dutto

La cucina di Cuttaia è quindi quella di un autodidatta totale, che volentieri ha indossato i paraocchi per non vedere cosa accadeva attorno a lui. Intenzionato a restituire il comfort di un guscio domestico, contadino e siciliano, senza esasperazioni concettuali, che suonerebbero aride e pretestuose, né tentazioni esterofile: il gusto del tempo perduto, trasfigurato dalla poesia. Rappresenta il cuore di una cucina democratica (“perché anche un bambino deve poter dire: buono, la massima espressione di una pietanza”), la cui semplicità apparente, nelle composizioni minimali e nelle tecniche casalinghe, ha un’eleganza classica, ma affabile e vivente, lontana da azzardi e provocazioni. I prodotti sono isolani, che si tratti di pesci, carni o verdure, per rispetto verso l’ospite e il territorio, ma anche per un ulteriore elogio dell’imperfezione, che stimola la creatività culinaria.

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fotografia di Davide Dutto

I menu degustazione sono tre: Per le scale di Sicilia a 90 euro, Illusione a 110 e Il mare inaspettato a 120. Vi ricorrono i classici dello chef, come l’uovo di seppia, che ha dato nome al laboratorio di sughi e paste a pochi metri dal ristorante. Per l’abbinamento il sommelier Vincenzo Corrente dispone di 700 etichette, con tanti piccoli produttori e un occhio di riguardo per la qualità/prezzo.

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fotografia di Rosanna Brancato

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fotografia di Rosanna Brancato

Gli appetizer non sono nelle corde di una cucina di casa. Si comincia piuttosto con un triplice understatement. La finta pizza con il cornicione soffiato in forno ad altissima temperatura, come un anello di strega, guarnito all’interno di nasello salato e affumicato in casa alla pigna, per una sensazione di resina e bosco, spuma di patate, secondo la stagione lamelle di porcini, polvere di pomodoro secco o tartufo scorzone. Un trompe-l’oeil per l’esordio caldo, cui segue Sole e vento, pane cunzato che fa le veci di una degustazione di extravergine. L’acciuga di Licata è servita su una strisciata di concentrato senza sale di datterini della casa, crudo come lo storico pelato di Paolo Lopriore, più una pagnottella di grani antichi (madonita, semola siciliana, tumminia) e una ciotolina di extravergine da cultivar nocellara per il gesto amico della scarpetta. “Mi è servito per eliminare i pani farciti e conferire più rispetto a un alimento sacro”. Poi di nuovo il trompe-l’oeil di un cibo di casa: la nuvola di caprese, una mozzarella estremizzata nelle consistenze attraverso la destrutturazione. Fuori la pelle è di latte; dentro la pasta filata è sifonata oppure montata come una ganache con la frusta, previa stabilizzazione in frigorifero, comunque ariosa e rarefatta. Viene servita classicamente con spremuta di datterino, olio e basilico.

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fotografia di Davide Dutto

Affascinante la fettina di alalunga cotta a bagnomaria nel pentolino, come facevano le mamme siciliane con le svizzere per i convalescenti. Appena scottata su un lato, ricostruisce uno shabu shabu familiare, più una passata di olio, succo di limone e un seme solitario per l’amaro, ma soprattutto per l’imperfezione del gesto domestico e la simbologia della riproduzione. “È uno dei piatti che attualmente mi sento più addosso: un pensiero legato alla vita dove il nocciolo è l’amore materno. Ricordo che a volte fingevo di star male per raccogliere col pane il sangue coagulato sul tegame”.

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fotografia di Davide Dutto

Il raviolo ripieno di tenerumi e ricotta, tipo erbette, viene preparato con una pasta fondente di calamari frullati, nata dalla necessità di uniformare le pezzature del prodotto locale. Ha sembianze orientali, per forme e trasparenza; il condimento è una salsa di acciughe e bottarga tutta sapidità e umami.

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fotografia di Davide Dutto

Segue la minestra di crostacei, in questo caso mazzancolle, che rivede una ricetta casalinga con una bisque professionale e le mandorle, utilizzate nel Trapanese per simulare la consistenza del pesce. Viene servita nel pentolino smaltato a centro tavola.

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fotografia di Davide Dutto

Anche il secondo cerca l’effetto casa: si tratta di capocollo e puntina di maialino nero dei Nebrodi, cotti nel tegame e poi glassati con un sugo d’arrosto ottenuto bagnando con acqua di pomodoro, per centrare acidità e gusto di un umido della domenica, nello scambio di cucina casalinga e classica.

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fotografia di Davide Dutto

Senza predessert o friandises, il dessert è una crema di loti, nome siciliano dei cachi, con chicchi di melagrana e biscotto di castagne: stagionalità e frutta a fine pasto, come vuole l’endocucina, nelle sembianze di un fuoco che riscalda dai primi freddi autunnali.

Autrice: Alessandra Meldolesi

La fotografia di copertina è di Davide Dutto

 

Ristorante La Madia

Corso F. Re Capriata 22 – 92027 Licata (AG)

Tel. +39 0922 771443

Mail: info@ristorantelamadia.it

Il sito web del ristorante

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