Boragò, la cucina endemica di Rodolfo Guzmàn

La mission del Boragò è quella di servire portate basate sull'utilizzo di prodotti endemici, locali. Materie prime che il suolo e il mare cileno offrono nella loro unicità, congiuntamente alle tradizioni pervenute dalle antiche popolazioni autoctone.

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L'Intervista

L’intervista a Rodolfo Guzmàn

Da capo horn con i suoi 40 ruggenti e 50 urlanti, al deserto di Atacama con i suoi lunari altipiani. Dalla remota Rapa Nui, al nevado Ojos del Salado, il vulcano più alto del mondo con i suoi 6.891metri. Dalla Patagonia con i suoi ghiacciai, a Santiago del Cile, la sua superba capitale. Questo è il Cile. Una nazione bellissima, selvaggia, affascinante e all’avanguardia nel panorama sudamericano.

fotografia di Alobos Life

Viaggiare per il Cile significa entrare in contatto con la natura invadente, irrequieta e talvolta scontrosa del

suo sottosuolo, ma anche con i suoi panorami, mai banali nella loro naturalezza. Una geografia sicura che unisce in maniera spettacolare il più grande oceano del mondo, il Pacifico, alla più lunga catena montuosa terrestre, la Cordigliera delle Ande, che raggiunge il suo picco massimo con l’Aconcagua, la montagna più alta del continente americano (e di tutto l’emisfero australe) con i suoi 6962 metri. Appartenente all’Argentina ma ad un tiro di schioppo dal confine cileno. Cittadine isolate e città moderne, familiari nella loro architettura, molto sudamericane e ciononostante, a tratti, decisamente europee.

fotografia di Angelo Bonetta

Il Cile ci appare lontanissimo, come tutto il Cono Sur, d’altronde, ma è molto, molto più vicino di quanto non s’immagini, occidentale nella sua quotidianità, disincantato e proiettato verso il futuro, effervescente dal punto di vista economico e attraente per quanto riguarda quello naturalistico, turistico ed enogastronomico; cionondimeno dal punto di vista culturale. Le produzioni locali, soprattutto quelle agricole, sotto l’attento controllo degli imprenditori del settore e dei manager industriali, grazie anche ai tantissimi trattati di libero scambio sottoscritti negli anni dai governi cileni, spiccano il volo e atterrano ovunque nel mondo. Messaggio chiaro: quando si uniscono le forze e convergono gli intenti tra tutti i players coinvolti nella sfida, i risultati arrivano.

A Santiago del Cile vive e lavora Rodolfo Guzmàn, chef di caratura internazionale nonché “Deus ex machina” del Restaurante Boragò, nel 2014 al 5° posto tra i 50 migliori ristoranti dell’America latina. La “mission” del Boragò, situato nella zona nord di Santiago, è quella di servire portate che si basano sull’utilizzo di prodotti endemici, locali, tutte materie prime che il suolo e il mare cileno sono capaci di offrire nel momento e, congiuntamente, sulle tradizioni pervenute dalle antiche popolazioni autoctone. Al Boragò, per le cotture si utilizzano distinti tipi di pietre, invece per affumicare si utilizzano differenti tipi di legno, ovviamente proveniente dalle diverse regioni della nazione.

Rodolfo si presenta rilassato all’appuntamento delle 19,30 ora locale cilena e io, immediatamente, cerco di capire quale sia il rapporto con il suo paese…

 

Rodolfo guzmàn e il cile.

fotografia di Basilio Robledo

Il Cile è cambiato moltissimo soprattutto negli ultimi 8 anni, un mutamento che possiamo considerare oramai permanente. E’ un paese molto piccolo del Sudamerica, siamo appena 16 milioni di abitanti però con una solida economia, con una geografia decisamente differente rispetto agli altri paesi latinoamericani, questo ha influito tantissimo sulle nostre caratteristiche sociali.

 

Hai avuto molte esperienze lavorative in europa, quale differenze hai trovato tra il cile che hai lasciato e quello che hai ritrovato al tuo ritorno?

Non credere che io abbia lavorato tantissimo in Europa, in tanti hanno lavorato molto più di me. Affermare questo non sarebbe giusto, diciamo che ho lavorato anni in Europa. Però, più che parlarti delle differenze che ho incontrato tra il Cile che ho lasciato e quello che ho ritrovato, ti posso parlare delle differenze oggettive che ho riscontrato tra il periodo di apertura del Boragò, ossia 8 anni fa e oggi. Bene, quelle che ho riscontrato sono sostanziali differenze culturali, in termini di interessi sociali e come paese in generale.

 

Tra i vari ristoranti dove hai prestato la tua opera, quale ha lasciato il segno per la tua futura carriera professionale?

Piel de piure

Mira (guarda), io sono un ragazzo fortunato che ha incontrato la buona sorte nel lontano 2004, perché ho fatto parte del team di Andoni Luis Aduriz nel ristorante Mugaritz. Lavorare a fianco di Andoni credo che non lasci indifferente nessun “cocinero” del mondo. Aver fatto parte del gruppo di lavoro del Mugaritz è stata un’esperienza davvero impattante.

 

Poi hai fondato il restaurante boragò, basando la tua cucina sui prodotti endemici del cile. quali sono le peculiarità di questi prodotti?

Ensalada de plantas de altura

Come ti ho detto prima, il Cile è un paese totalmente differente per condizioni geografiche rispetto agli altri paesi latino americani. Sicuramente, è quello più freddo in assoluto. La nazione è molto stretta, abbiamo una cordigliera che raggiunge i 6000 metri d’altezza e che accompagna il paese per tutta la sua lunghezza. Da nord a sud. Il mare è molto vicino, tanto dalla cordigliera quanto dal territorio e per questa ragione si generano microclimi davvero unici. L’oceano Pacifico, a queste latitudini, è molto freddo a causa della corrente di Humboldt (corrente marina di origine antartica ndr), in questo mare vivono e si riproducono specie che sono uniche al mondo e questo, ovviamente, rende il sapore del cibo marino decisamente differente. Anche nelle zone silvestri il Cile presenta una importante quantità di prodotti tipicamente endemici, parlo di funghi, di radici e di frutti che crescono solo qui e che normalmente non si trovano nei supermercati. La cosa curiosa, è che gran parte della “comida” (cibo) popolare cilena si basa su questi prodotti tipici che provengono dai boschi e dalle foreste. Il Cile è una nazione molto lunga, quasi 4700 chilometri, con molte e sostanziali differenze climatiche. Questo lo rende unico.

 

Nel 2011 per ben cinque volte sei stato sul punto di abbassare le serrande del boragò. cosa è successo nel frattempo per agevolare il cambio di direzione che ti ha permesso di essere uno degli chef più titolati del sud america e il tuo ristorante il migliore del cile?

Chilenito de hongos de Quintay

Molto curiosa la ragione, io sono stato tante volte sul punto di “cerrar las cortinas” (abbassare le serrande), quella principale che mi ha permesso dalla sera alla mattina di fare un cambio di direzione di 180 gradi è stato l’arrivo della stampa straniera, da tutte le parti del mondo. E’ qualcosa di buono se pensi che da quel giorno non è passato moltissimo tempo, mi costa abituarmi a questa nuova realtà, considerando anche il fatto che come ristorante stiamo proponendo qualcosa di differente e che il nostro lavoro appare sulle guide e sulle riviste enogastromiche internazionali.

 

Hai dichiarato tante volte che il gruppo di lavoro nel quale tu operi è un gruppo umano e credi fermamente nella sua biodiversità. questo modo di pensare è vincente?

Rocas y pescado de roca

Totalmente! Per noi come gruppo umano il ristorante potrebbe trovarsi in Patagonia, in montagna o sulla costa, ma non è interessante questo, è molto più importante la connessione che abbiamo stabilito con il nostro paese e con le nostre radici. Possiamo trovarci a tagliare un frutto che cresce due settimane all’anno a tremila metri di altezza e il giorno dopo a raccogliere in zona silvestre un fungo che nasce e cresce solo lì. Per tanta gente questa può sembrare una cosa stupida per noi è una cosa trascendentale, abbiamo un gruppo che lavora con più di 200 persone che raccolgono i prodotti in tutto il Cile. Per esempio, per noi si è trasformato in un rituale la raccolta della Flutilla blanca (fragola bianca) di Nahuelbuta che si può raccogliere solamente per due o tre settimane all’anno.

La maniera di cucinare questi prodotti sta cambiando, noi diciamo che siamo la continuazione del popolo Mapuche ma non perché vogliamo cucinare come cucinavano loro tanti anni fa, è chiaro noi abbiamo più conoscenze riguardanti la cucina attuale, ma perché cuciniamo i prodotti endemici del territorio, quelli sono rimasti gli stessi. Il nostro sguardo punta in questa direzione, il Boragò lavora utilizzando i prodotti che la terra ci offre. Per questo il gruppo umano risulta vincente a prescindere dal luogo dove il ristorante è ubicato.

 

La tua tecnica in cucina è contemporanea, ossia moderna e parlo del metodo, oppure nasce dallo studio delle antiche tecniche di cucina cilene?

Cremoso de Isla Negra

Potremmo entrare in un profondo dibattito, la verità è che noi non mettiamo in primo piano la tecnica, anzi, cerchiamo di non mostrarla, in realtà la tecnica è uno strumento, mentre i piatti che prepariamo si basano sul sapore e sul metodo di cottura e di fruizione dei medesimi da parte dei popoli originari. Alla fine cerchiamo di trasmettere tutto quello che è esistito e che probabilmente continuerà ad esistere.

Ci basiamo sulle esperienze che abbiamo accumulato negli anni.

 

Rodolfo guzmàn e l’università del cile. che progetti state portando avanti?

Chupe de hongos

Noi abbiamo creato congiuntamente all’Università Cattolica un centro di ricerca, stiamo esplorando diverse cose prevalentemente sul territorio cileno. Tieni in considerazione che sul cibo raccogliamo tantissime informazioni, ovvero ci interessa la sua provenienza, come si raccoglie e come si cucina. Siamo di fatto impegnati nello studio di questo argomento, una materia molto interessante. Insomma, siamo degli apprendisti professionali più che cuochi. Ecco, questo è quello che stiamo facendo.

 

Rodolfo, perché una persona dice: “oggi vado a mangiare al boragò”. cosa si aspetta di incontrare nel tuo ristorante?

Perché vuole sapere cosa si consuma e cosa succede oggi nel territorio cileno! Vuole sapere cosa si cucina, perché si cucina e come si cucina.

 

Tra le settecento ricette che proponi ogni anno al boragò, quali sono le tue preferite?

Difficile dirlo. Io sono la persona meno indicata, direi che mi piacciono tutte. Posso solo dirti che il mondo marino e quello prossimo al mare mi affascinano. Tutto il mondo acquatico, vegetale o animale che sia, è fantastico. In particolar modo mi appassionano le alghe e le piante che crescono sulle rocce, sono cibi vegetali sui quali noi abbiamo tantissime cose da imparare.

 

Quando vai in vacanza pensi a nuovi piatti da inventare e cucinare, oppure dimentichi completamente il tuo lavoro?

Bene, ti potrei dire che vado in spiaggia con la mia famiglia e non penso a niente, ma vorrebbe dire mentire, cerco di non pensarci, ma come cuoco in fondo al mio cuore ci penso sempre.

 

Chi è oggi rodolfo guzman? quali sono

I TUOI PROGETTI FUTURI?

Io sono solamente uno chef che ha molta fortuna. Faccio un lavoro che amo profondamente, questo fa si che pur trattandosi di lavoro non mi pesi. Faccio esattamente quello che mi appassiona. In questo senso, mi piace vivere il presente più che pensare ai progetti futuri. Adesso sono occupato, diciamo al cento per cento, nella gestione del mio ristorante. Il progetto Boragò mi impegnerà ancora per molti anni. Ecco, questo è il mio progetto futuro.

 

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