Lo ha decretato la giuria di The Club, capitanata da Andrea Grignaffini, che ha compiuto la sua scelta fra 44 ricette in rappresentanza dei migliori ristoranti italiani.
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Il piatti più buono secondo The Club
Nove giurati per un solo vincitore: sono Andrea Grignaffini, Alberto Cauzzi, Alessandra Meldolesi, Gianluca Montinaro, Bob Noto, Antonio Paolini, Bruno Petronilli, Gianni Revello e Gabriele Zanatta.
Si tratta delle capesante scottate con crema di tartufo nero, cavolfiore, caviale e succo di rapa di Massimiliano Alajmo. A detta di Gianni Revello, gourmet ed esperto d’arte, che le ha descritte sul sito www.ifioridelmale.it, un piatto “con plesso, ovvero con intreccio… In concetto e tecnica un vertice tra le memorabili sinfonie del gusto apparse nel ridotto canonico d’un incavo di porcellana. ‘In-gredienti’ al top: capesante, caviale, tartufo nero, cavolfiore, rapa rossa, chips, rosa. Le piccole noci scottate appena. Coperte da succo colante di rapa rossa, sormontate da caviale. Tartufo e cavolfiore entrambi in crema, sfondo carico di pathos, a conferire un senso di nobile mistero alla composizione. Pettini di cavolfiore e minuscole chips, decorazione in forma e consistenza. Profumo di rosa, solo un’eco.
Quale il segreto? Il calibrato dosaggio delle diverse parti e il progetto di loro incontri e collisioni, in equilibrio continuamente cangiante al gusto. Non c’è mezzo che renda le sensazioni, ma pur finita da alcuni minuti la degustazione l’opera continuava ancora a evolvere sulle papille, a dire in memorie centrali e periferiche, in modo mai così vivo, presente”.
“Abbiamo scelto un solo vincitore, considerata l’eterogeneità e l’altissimo livello di tutti i piatti”, commenta Grignaffini. “E se alla fine ha prevalso quello delle Calandre, che ho degustato in compagnia di Alberto Cauzzi e Gianni Revello, è stato perché ci è sembrato che uscisse dal seminato. A tutti gli effetti un gusto nuovo. Dinamico perchè basato su elementi di concordanza e discordanza che si accavallano, il cavolfiore e il tartufo, la barbabietola e la rosa, il mare e la terra, la fugacità e la sostanza. Uniti in un impiantato icastico, naif, quasi tachiste. Lo spaccato della cucina italiana che risulta dal contest è lusinghiero: stili e sensibilità diverse, da nord a sud, per mani maschili e femminili di tutte le età. Lo replicheremo anche quest’anno, sul modello dei BIWA, Best Italian Wine Awards”.
