Dalle infinite vetrate
che avvolgono il ristorante in quasi tutto il suo perimetro, si scorge palese Cap di Creus nella sua interezza. E’ qui, nel punto più orientale della Penisola Iberica, bagnata dalle onde mediterranee di Llançà, un piccolo borgo di pescatori, che Paco Pérez è cresciuto. Andato via e poi tornato per trasformare un tradizionale hotel ristorante di mare in un luogo di peregrinazione per gourmet contemporanei provenienti da tutto il pianeta.
Il Miramar, adagiato sulla spiaggia, con il suo stile architettonico mediterraneo balneare, semplice e genuino, lascia quasi sbigottiti per la formalità del suo interno, che lambisce la perfezione, tanto da valere due stelle Michelin (la prima nel 2006 e la seconda nel 2010). Si sentono tutte appena entra in scena la successione delle pietanze, capaci di stupire per l’interpretazione avveniristica degli elementi territoriali, marini e naturali, legati alla tradizione gastronomica iberica.
Pietanze costruite su eccellenze locali, che Paco conosce e interpreta alla perfezione, perché nonostante sia nato a Huelva, è qui a Llançà che è cresciuto, giunto con la sua famiglia quando aveva appena sei mesi. E’ questa l’aria che ha sempre respirato, nutrendosi degli elementi peculiari del territorio: dalla tramontana, vento che giunge dal nord e soffia forte nella penisola, alla natura verace e incontaminata, all’ambientazione marinara, fino al buon gusto culinario. Tutti fattori che hanno permesso a uomini come Salvador Dalì di alimentare la propria genialità per poi palesarla all’umanità.
Paco Perèz muove i primi passi nel mondo della cucina proprio a Llançà, aiutando i genitori nel ristorante di famiglia durante le vacanze e nei fine settimana. Successivamente continuerà a lavorare nei periodi estivi in alcuni ristoranti tradizionali catalani, prima di intraprendere varie esperienze che lo porteranno fino alla cucina del grande Michel Guèrard, uno dei padri fondatori della Nouvelle Cuisine. Più tardi nel 1993 è socio del ristorante El Bulli, dove per cinque anni organizzerà parecchi corsi di cucina.
Castaña
Bosque
Coco Thai
E’ qui che lo chef forma la sua filosofia tecno-emozionale, alla stregua di Ferran Adrià. Come Adrià seguì gli insegnamenti dei grandi cuochi francesi, così Paco ha ripercorso le sue tracce, ispirandosi al ristorante El Bulli. Tanto che il Miramar alla fine degli anni ’90 è diventato il ristorante che meglio di qualunque altro ha saputo interpretare la filosofia rivoluzionaria di Adrià.
Flores
Guisantes
Sopa de moluscos
Il 1997 è l’anno del matrimonio con Montse Serra, figlia dei proprietari del Miramar. E dopo tre anni di lavoro stagionale estivo, Paco e sua moglie decidono di estendere l’apertura del ristorante all’intero anno, diventando nel tempo un punto di riferimento per il mondo della cucina d’avanguardia. Questo è anche il periodo nel quale affronta diversi stages dai vicini fratelli Roca a Girona, esperienze che lo sproneranno a rendere i suoi piatti ancora più intensi e profondi.
El mar
El primer verde
Pesto
La filosofia culinaria di Paco Perèz è incentrata su creatività ed emozione partendo dall’intimità. Il suo cosmo interiore si raffronta con le emozioni esterne provocate da azioni oggettive umane e naturali, come il costante influsso del mare Mediterraneo che bagna il Miramar; provocando una fusione dì idee capaci di generare quell’estro che ispira le innumerevoli intuizioni dei menu, in alcuni anni fino a 130 creazioni differenti.
Autore: Pietro Pio Pitzalis
Restaurante Miramar
Passeig Marítim, 7 – 17490 Llança – Girona
Tel: +34 972 38 01 32
