Gino Fabbri: ecco perché abbiamo vinto

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Dopo 18 anni

l’Italia torna sul gradino più dolce del podio. Prima ai campionati del mondo di pasticceria di Lione grazie a una squadra formidabile, capitanata da Gino Fabbri della Caramella, nella cintura bolognese. Il cui telefono non smette di squillare.

“Un tourbillon, ma me lo aspettavo. Tra l’altro negli stessi giorni del Bocuse d’Or, che rappresenta il suo equivalente in chiave salata, dove l’Italia non ha mai vinto e difficilmente arriva in finale. Mi chiedono di tracciare un parallelo, ma io conosco poco quel settore. Immagino sia un problema di organizzazione, perché si tratta di mettere in piedi una struttura molto articolata, che nel nostro caso siamo riusciti ad allestire per tempo come Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e Club Coupe du Monde de la Pâtisserie, sezione Italia. In modo tale che chi compete riceva il giusto sostegno, umano, fisico, materiale, professionale. Con il SIGEP a monte, che ha sfornato la squadra un anno fa.

Una prima differenza sta probabilmente nei finanziamenti, perché le risorse economiche servono. Il Club ha una sua organizzazione indipendente, che ha reperito gli sponsor. Aziende che hanno creduto innanzitutto nei nostri nomi, l’allenatore Dalmasso, il presidente Massari, il sottoscritto. Poi la competizione si fa con i soldi che si trovano, anche con 50mila euro. Non dico che più fondi entrano, più crescono le chance di vittoria. Ma di solito chi ha la stampistica possiede pure le capacità per usarla.

Poi i cuochi potrebbero avere il problema della disponibilità full time. I nostri ragazzi si sono dedicati interamente al concorso: Emmanuele Forcone e Fabrizio Dantone sottraendo tempo alla loro attività di consulenza; Francesco Boccia grazie al sostegno della famiglia, perché è figlio d’arte. Sono partiti per Brescia il 10 dicembre e devono ancora rientrare a casa, dopo avere affrontato una trentina di allenamenti solo per simulare il giorno del concorso. Un orologio.

Le torte da concorso non hanno nulla in comune con quella da bottega, hanno costi inaffrontabili e non possono essere semplificate, date le procedure necessarie per arrivare a un certo tipo di sensazioni. Persino i MOF francesi sono rimasti sbalorditi alla degustazione, tanto che abbiamo stravinto con 795 punti di vantaggio sul secondo arrivato, il Giappone. Perché abbiamo puntato su prodotti italiani, a parte il cioccolato, quindi frutta fresca e secca, pistacchio, nocciola, agrumi. Possediamo le materie prime migliori del mondo: basta gestirle bene, senza abbinamenti azzardati. E poi perché ogni dolce presentava una tecnica nuova, tanto che abbiamo ricevuto anche il premio per l’innovazione. Il dolce al piatto una meringa decorata in serigrafia, come non si era mai vista; il dolce gelato diversi passaggi a strati e stampi innovativi; la torta la lavorazione delle creme su bilancia, cosa che ha destato il massimo apprezzamento dei MOF. Creme uguali al milligrammo, tutte torte identiche.

Il primo ringraziamento mi è arrivato dal sindaco di Castenaso, e mi ha fatto molto piacere. Altre autorità hanno latitato come sempre accade, sembra che per i politici noi non esistiamo. A Lione non sono venuti né il console né l’ambasciatore, contrariamente alle altre nazioni. Credo che l’Italia abbia potenzialità incredibili, ma occorre il sostegno delle istituzioni. Io comunque mi appresto a lasciare la mano: fra due anni non potremo competere, perché abbiamo vinto; e occorre mettere in sella per tempo chi inizi a pensare alla coppa del 2019”.

Intervista di Alessandra Meldolesi a Gino Fabbri

Tutte le fotografie sono di Niko Boi

Https://www.facebook.com/nikoboiphoto

 

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