Giancarlo Perbellini apre Casa Perbellini

È stato inaugurato il 16 dicembre il concept restaurant di Giancarlo Perbellini nel centro di Verona: appena 7 tavoli per un’esperienza a stretto contatto con il pass.

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L'Intervista

L’intervista a Giancarlo Perbellini

“ho voluto chiamare questo locale Casa Perbellini perché si mangia in cucina: 4 dei 7 tavoli sono vicinissimi al pass, un’esperienza tutt’altro che ordinaria. E la cucina è ribassata come la buca di un’orchestra, affinché l’impiattamento sia visibile e il cuoco torni al centro dell’attenzione.

Il locale poi è molto piccolo: non ci sono celle frigorifere, solo due freezer e l’abbattitore, che è obbligatorio per legge. Un po’ per la mia esperienza a Hong Kong, dove gli spazi sono così risicati che il fruttivendolo passa anche cinque volte al giorno. Un po’ perché ho voluto richiamare la mia formazione all’Ambroisie. La cucina classica francese è il massimo della semplicità: Bernard Pacaud non aveva né sottovuoto né Pacojet, né freezer; tutti i giorni rifaceva la linea a pranzo e a cena. Sono voluto tornare alla pura artigianalità, alle cose che facevano i cuochi di una volta, perché in fondo sono sempre stato a cavallo fra il classico e il moderno.

Si tratta di un concept restaurant per le diverse formule dei suoi menu. Come a Isola Rizza cambiano ogni 40 giorni. A pranzo c’è il lunch composto di due piatti e un dessert, diversi tutti i giorni; sia a mezzogiorno che a cena il degustazione Assaggi, composto di 7 portate che rappresentano l’essenza della cucina, e Chi sceglie trova, imbastito su una coppia di ingredienti selezionati dall’ospite in un gruppo di quattro, al centro di due piatti che seguono 4-5 stuzzichini. Siamo partiti con Uova, Parmigiano, Branzino e Verza, seguendo la stagione e il mercato. Chi cena prima, dalle 19 alle 20 e 45, può optare per il quarto menu veloce, composto di classici della casa come wafer e guanciale, al prezzo di 80 euro, abbinamenti compresi. Il modo per avvicinare una clientela intimorita dalla ristorazione gastronomica, offrendo anche la possibilità di mangiare prima dello spettacolo a chi si reca all’Arena. La vecchia cantina purtroppo è rimasta a Isola Rizza: per me è stata la terza carta da assemblare, considerato il furto. L’abbiamo firmata io e Andrea Salvatori, ex dell’Enoteca Pinchiorri: 50 etichette italiane e 100 internazionali, divise non per zona ma numerate da 0 a 100. Con tanta Borgogna, come piace a me, e una buona profondità di annate grazie ad amici importatori.

La cucina, disegnata da me e firmata De Manincor, è quasi interamente elettrica, con appena due fuochi e una barriera d’aria sul pass per fermare gli odori. Si tratta del mio sesto locale, dopo il Capitan della Cittadella per il pesce, la Locanda 4 cuochi, ‘outlet’ dedicato alla carne, Tapasotto per i cicchetti, la pizzeria Du de cope e la pasticceria Dolce Locanda; più la Locanda Perbellini a New York e a Hong Kong”.

 

La fotografie sono di @Aromi Creativi

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