Thomas Bühner e la sua cucina aromatica tridimensionale

Partito con l’apprendimento della cucina classica francese, nel corso degli anni il suo stile si evolve trasformandosi in una gastronomia d’avanguardia tedesca, definita come “cucina aromatica tridimensionale”.

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La Storia

 La storia di Thomas Bühner

Tutto inizia con un test attitudinale all’agenzia di collocamento, dove viene fortemente incoraggiato a intraprendere la carriera di cuoco. Da quel momento scaturisce in lui la forte volontà di cimentarsi ai fornelli, con l’ambizione di diventare uno chef particolarmente bravo. E così è stato.

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La sua carriera comincia allo Schweizer Haus di Paderborn per poi passare alla Düsseldorf Hilton sotto la guida di Günter Scherrer. Seguono altre esperienze presso il Landhaus Scherrer di Amburgo, il Grand Cru Ristorante a Lippstadt e il ristorante Jörg Müller, fino allo Schwarzwaldstube di Harald Wohlfahrt. Da questo chef impara l’importanza della disciplina e della costanza, un atteggiamento umile, positivo e di grande umanità; tutte caratteristiche che continuano a far parte del suo modo di lavorare. Dopo due anni, nel 1991, è chef al ristorante La Table di Dortmund, dove 5 anni più tardi prenderà la sua prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 1998. Il nuovo millennio si apre con una serie di riconoscimenti che lo sproneranno a migliorare ulteriormente fino a portarlo all’attuale stile di cucina. Così nel 2001 viene premiato come “Rising Star of the Year” da Gault Millau, che cinque anni dopo gli assegnerà il riconoscimento di “Chef of the Year.

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Il 2006 è l’anno dell’apertura del ristorante La Vie insieme alla moglie Thayarni Kanagaratnam. In pieno centro storico di Osnabrück, di fronte al municipio dove venne proclamata la pace di Westfalia, il locale è ospitato in un imponente edificio residenziale e commerciale d’ interesse storico che ha circa 200 anni. Uno stile neoclassico, modernizzato dagli ultimi restauri, attraversando il quale, gourmet ed estimatori provenienti da tutto il mondo accedono a un locale dai toni caldi, decorato con legno pregiato e capolavori d’arte contemporanea. L’apertura del nuovo ristorante unitamente all’evoluzione della cucina valgono a Bühner nel 2009 l’ingresso nel gruppo Relais & Châteaux come “Grand Chef” e nel 2010 l’adesione a “Les Grandes Tables du Monde “. Infine, a coronare una decade di riconoscimenti, arriva la terza stella Michelin nel 2011.

 

I Piatti
Codfish confit, with black olive pil pil , zucchini cream, pickled onions ,chabichou cheese, green apple and crispy sea lettuce
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Grilled coquille saint jacques, sweet potatoe & butternut pumpkin, smoked egg yolk
Grilled coquille saint jacques, sweet potatoe & butternut pumpkin, smoked egg yolk

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L’evoluzione dello stile culinario di Thomas Bühner è un modello tangibile di come si stia sviluppando l’alta cucina tedesca, ancora poco conosciuta in Italia ma certamente di altissimo livello. Un percorso partito con l’apprendimento della tradizione classica francese per trasformarsi durante gli anni in una cucina personale definibile come “avanguardia tedesca”. Uno stile che si sta rapidamente diffondendo nella nazione e di cui Bühner è uno dei principali rappresentanti.

Tomato, langoustine & liquid salad
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Spanish pork, garimori, kumquat and plantain
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Thomas ha sviluppato una sua concezione gastronomica definita come “cucina aromatica tridimensionale” nella quale è fondamentale innanzitutto il prodotto di grandissima qualità, qualunque esso sia, che deve risaltare in tutto il suo naturale sapore. Dunque la prima dimensione consiste proprio nel rispettare la purezza del gusto di ogni prodotto. La seconda dimensione descrive come la materia prima deve essere trattata in termini di cottura per esaltarne le peculiarità. Qui vengono preferite le cotture lente, in modo particolare quelle sottovuoto. Infine la terza dimensione è rappresentata dall’ampiezza di cucina, intesa non come una raccolta di diverse transizioni, ma paragonata a una sinfonia. Nella quale a seconda dei momenti può prendere il soppravvento uno strumento più di un altro, con note basse o alte, che possano comunque risvegliare emozioni sempre e solo nell’interazione di tutta l’orchestra.

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Vi è così nel menù un’alternanza di raffinati “momenti” talvolta opposti, ma nel complesso capaci di emozionare. In questo modo l’ospite del ristorante può avventurarsi in un viaggio nei sapori capace di riservare tante sorprese, senza che questo risulti mai eccessivo ma punteggiato da autentici “assoli” di gusto.

 

 

Indirizzo

Restaurant La Vie GmbH

Krahnstraße 1/2 – D-49074 Osnabrück

Tel: +49 541 331150

Mail: info@restaurant-lavie.de

Il sito web del ristorante La Vie

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