A riflettori spenti : San Sebastian secondo Mauro Uliassi

Lo chef di Senigallia racconta il suo punto di vista come relatore in uno dei più importanti convegni gastronomici del Mondo. Poi si spinge oltre, esponendo il suo pensiero su alcuni metodi di conservazione del cibo utilizzati anche dall’industria.

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L'Intervista

Intervista a Mauro Uliassi

“san sebastian è sempre san sebastian. La mia prima volta è stata nel 2004: sembrava di andare a Lourdes, con tutti i migliori cuochi del mondo. Tenere una conferenza al Kursaal, con le sedie vuote che pian piano si riempiono, è sempre un’emozione. Avremo fatto 20 congressi, ma ogni volta è una prima volta: un po’ di timidezza, poi ci si lascia andare e ci si diverte a comunicare col pubblico. Questo poi era l’anno dell’Italia. Qualcuno ha detto che non ha ben figurato? È vero che se doveva essere una grande occasione, l’abbiamo sprecata. Siamo andati senza un progetto, ognuno per conto proprio. ‘Ognuno col suo viaggio ognuno diverso e ognuno in fondo perso dentro i cazzi suoi’, come cantava Vasco.

A nessuno è venuto in mente di coordinarci e ne è uscita fuori qualche ripetizione. Certo se si dovesse ripresentare una situazione del genere, la affronteremmo in modo diverso. In questi casi è necessario sentirsi. Ma in fondo è stato lo specchio di una realtà feroce: siamo talmente presi a tirare la carretta che non abbiamo il tempo materiale di pensare ad altro. Dobbiamo correre come matti per far quadrare i conti, presi come siamo in un vortice dove mancano completamente il medio e il lungo termine, la strategia.

Sul palco ho proposto il Bagnasciuga, che mi ha offerto lo spunto per descrivere il posto dove vivo, la mia fonte di ispirazione. Perché ho vicino il fiume, il porto, il mare, la spiaggia. Poi abbiamo fatto un intervento sullo street food, proiettando un video su una serie di eventi e distribuendo 350 panini con la porchetta. Un messaggio per i giovani su come fare impresa, sulla sostenibilità economica e la democratizzazione della qualità. Perché è possibile mettere per strada la propria conoscenza, ‘industrializzare’ il cibo artigianale, creare economie di scala che rendano accessibile il buono a chi non può permettersi un grande ristorante. L’alta cucina mette a disposizione conoscenze che possono essere ridistribuite on the road.

Il nostro panino, per esempio, era stato preparato un mese prima ma sembrava appena uscito dal forno. Un panino di porchetta con la porchetta, visto che il pane già sapeva di porco grazie alle farine affumicate, evocative del forno a legna, e al battuto di lardo, finocchio selvatico, aglio e rosmarino in superficie, che scrocchia come la cotenna. Lo abbiamo farcito con maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura all’arancio e al finocchio; per alleggerire l’intensità una fetta di pomodoro e della cipolla caramellata. L’abbiamo sigillato e abbattuto come fa McDonald’s con gli hamburger, perché a me i fast food non piacciono, ma la loro organizzazione può servire da modello.

La surgelazione, ad esempio, può essere uno straordinario strumento di conservazione del cotto, che lascia inalterato il 95% delle caratteristiche organolettiche. Le industrie alimentari hanno tecnologi e cuochi, ma raramente questi dispongono delle conoscenze del buono sviluppate nell’alta cucina. Una contaminazione che in Giappone, Gran Bretagna e USA ha già prodotto risultati. C’è sempre qualche remora ad affrontare questi argomenti, ma bisogna uscire dal moralismo. Fermo restando che nel mio ristorante, un due stelle, continuo a utilizzare il massimo del prodotto fresco”.

 

Fotografie di Lido Vannucchi

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