Festeg-Giare la primavera secondo Gianluca Gorini

ll significato delle stagioni secondo Gianluca Gorini e Claudio Amadori, è festa di primavera alle Giare di Montiano, con i vini dei Tenimenti San Martino in Monte

L'Evento

Festeg-Giare con Gianluca Gorini

Colore verde, acquazzone, fiori, polline, profumo e starnuti, fragilità croccante, Persefone e il risveglio della natura. Da cosa nascano le narrazioni, se lo è chiesto Northrop Frye, critico letterario canadese, mentre il fogliame degli aceri cambiava repentinamente colore. La letteratura dai miti, i miti dagli archetipi, gli archetipi dalla natura… Gli stessi generi letterari sorgono all’alba e tramontano al crepuscolo, germinano di verzure per assopirsi nel lungo letargo invernale.

Questo, per esempio, è il tempo della commedia, primaverile nel passaggio dall’oscurità alla vita, che evoca la contrapposizione fra un ordine decrepito e l’età dell’oro, quindi il luminoso lieto fine che segna il trionfo della libertà. “Da un punto di vista rituale, questa azione ternaria è come una contesa fra estate e inverno nella quale l’inverno occupa l’azione centrale”, ovvero a una condizione di passaggio verso il bene. “Il mondo ‘verde’ è analogo non solo al mondo fertile che troviamo nei riti, ma anche al mondo di sogni che noi creiamo in conformità ai nostri desideri. Questo mondo di sogni cozza contro gli ostacoli e le cieche follie del mondo dell’esperienza”.

Cucina vecchia versus cucina nuova: la primavera è la stagione del desiderio irriverente, della natura che ride nel piatto e seppellisce la malinconia del passato. Anche alle Giare di Montiano, dove l’ha celebrata un pranzo a opera di Gianluca Gorini, alla presenza del patron Claudio Amadori. “Nella visione comica, umano è una comunità, o un eroe che rappresenta l’appagamento dei desideri del lettore. Archetipo delle immagini di simposio, comunione, ordine, amicizia e amore”. Insomma Festeg-Giare, come è stato battezzato l’evento, primo atto di un ciclo che avrà puntate in luglio, ottobre e dicembre alla presenza di Giacinto Rossetti, leggendario patron del Trigabolo e interlocutore dello chef.

“Nella visione comica il mondo animale è una comunità d’animali addomesticati, di solito un gregge di pecore, o un agnello, o uno degli uccelli più gentili”, scrive Frye. L’agnellino bianco con carciofi e burro d’acciuga porta alle estreme conseguenze un classico della cucina regionale, enucleando la disobbedienza dalla tradizione.

“Nella visione comica il mondo vegetale è un giardino, un boschetto o un parco, o un albero della vita, o una rosa, o un fiore di loto. Archetipo delle immagini arcadiche come quello della commedia del verde mondo di Marwell o della foresta di Shakespeare”. Fiori ed erbe spontanee come quelli della Primavera nel bosco: boccone esperienziale che rovescia sul piatto il contenuto estemporaneo del carniere. Germogli di felce, dagli aromi di fungo e di mandorla fresca, prugnoli, getti di luppolo, tartufo, fiori di cipolla selvatica e olio ai germogli di pino per la nota balsamica. Oppure il sorbetto di fiori di sambuco con torta di amaretti e albicocca marinata: foraging romagnolo.

“Nella visione comica il mondo informe è un fiume, tradizionalmente a quattro rami, che influenzò l’immagine rinascimentale del corpo temperato con i suoi quattro umori”. L’anguilla cotta al fumo di brace, acetosa e succo di acetosa raccolta attorno al ristorante: incastro della tipica grigliata romagnola con l’insalata (ma liquida) e un ricordo di carpione (uvetta, pinoli, cipolla).

“Nella visione comica il mondo minerale è una città, o un edificio o un tempio, o una pietra, di solito una pietra preziosa risplendente”. Come i vini dei Tenimenti San Martino in Monte, eccellenza del territorio, per la precisione di Modigliana. Il Vigna della signora, uvaggio di albana, sauvignon e chardonnay, che deve la sua luce minerale alla sapidità delle sabbie gialle, come il prezioso Vigna 1922, vero e proprio cru di sangiovese a piede franco, caso unico in Romagna e rarissimo in Italia (qualche oasi prefilossera si è salvata nel Chianti). Allevate ad alberello, come si usava una volta, le viti precedono la data in etichetta di almeno una decina d’anni: sono state scovate fortunosamente in mezzo alla macchia che aveva invaso una parcella del terreno aziendale, esteso su 10 ettari fra boschi e uliveti.

Forniscono appena un grappolo a pianta, alle origini di un vino avvolgente, che condisce la polposità dei frutti rossi con una spolverata di spezie e minerali, sopra la trama fine dei tannini.

Tutte le fotografie sono di Isabella Ostelli